מבזקים

יין ועוד: שיחות עם יאיר היידו

יאיר היידו ועפרה בר-נון נפגשים ליד המאוורר ומדברים על יין ומזג אוויר מזרח תיכוני לוהט במיוחד

כולם שותים בירה בקיץ, לי מתחשק דווקא יין. הזמנתי בדחיפות לייעוץ את יאיר היידו, המומחה שלנו לתרבות היין, האלכוהול וכל מה שבצלחת. הוא מסייר דרך קבע בעולם, טועם ובוחן ואני הצלחתי לתפוס אותו כשחזר מאזורים קרירים יותר של כדור הארץ, בין טיסות.

יאיר היידו (צילום: סיון פרג')

גידולי גפן בישראל הלוהטת. האם הגפנים שלנו סובלות כמונו מהתחממות האקלים בעולם ובישראל?

הגפן בהגדרתה היא יצור החי בתנאים יחסית חמים. הרי גפנים גדלות באזור קווי רוחב 30-50 כך שהים התיכון הוא לה בית. היא אינה חובבת קור ידועה ושמש היא מקור האנרגיה שלה להבשלת הענבים וממתיקותם נוצר האלכוהול. אז אני לא מודאג בשביל הגפנים. אני יותר מודאג מהענבים כאשר חם מידי, כי כשהגפן סובלת מעקה (מחסור במים) והפרי בשל מידי והחמיצות נמוכה, יוצא שבני האדם סובלים, בעיקר מי שאוהב יין עדין ורענן או לחילופין, יין מורכב מאוזן ומרובה גוונים.

באזורים חמים מאד הגפנים מניבות יינות כבדים, חסונים, אלכוהוליים, צפופים, עשירים, החסרים עידון ולרוב נעדרי רעננות ונטולי מינרליות. הואיל ואיזון היא מילת מפתח בחיים בכלל וביין בפרט, כל יתר או חסר יהיה בעל משמעות לאנשי טעם. על כן ישראל, הנמצאת בגבול הדרומי ביותר של יכולת גידול הגפן, חותם מזג האוויר מורגש ביותר ביינותיה. לכן האתגר הגדול ביותר של כורמיה ויינניה של ישראל הוא לאפשר לענבים להיות מאוזנים, וליילד יינות אשר סבלו כמה שפחות מהחום.

אילו יינות אתה ממליץ לשתות על שפת הים, בשמש הצהריים ב-35 מעלות צלסיוס?

ב-35 מעלות אני נשאר בבית. אבל הרי שאלת אז ככה. זה עיקרון די מובן מאליו שבאזור חם כל דבר שירענן ויצנן את הגוף יהיה מתבקש. לכן יינות לבנים, מתוקף הגשתם מצוננים כדבעי, ומכך שהנם בעלי חמיצות גבוהה יותר המשדרת לנו רעננות, תיראה על פניו כדבר המתבקש. אך לא כל יין לבן יתאים לי. למשל, תמיד אעדיף יין מבעבע, במידת האפשר, שכן חמיצותו הגבוהה וחדותו תהיינה לי חבר בעת צרה. ואם אין בהישג ידי, לפחות אמנע מיינות עשירים המיושנים בעץ ואחפש יינות חדים מינרליים ופריכים ובעיקר מצוננים היטב.

האם ניתן לשתות יינות אדומים בקיץ הישראלי, או עדיף לעצור ברוזה?

ברור שעדיף רוזה אבל בהחלט ניתן לשתות יינות אדומים. מכל מקום העיקרון דומה, חיפוש אחר רעננות. לכן נחפש אדומים קלי גוף כמו פינו נואר, גאמיי או קברנה פרנק קליל מהלואר. ובכלל נלך על יינות אדומים מאזורים קרים או על יינות אדומים שעברו שרייה פחמתית כמקובל באזור בוז'ולה, בדרום צרפת ובספרד.

הסבר בבקשה

בשיטה זו התסיסה נעשית עם גרגרי הענב השלמים ונוצרת ארומה פירותית נעימה. זוהי למעשה תסיסה אנזימטית המאפשרת לקבל יין קליל, ארומטי וחסר טאנינים ומגישים אותו צונן יותר, בערך ב-15 מעלות. בכל מקרה, מה שמתבקש פחות הוא להגיש בתנאים כאלה יינות אדומים כבדים ואלכוהוליים. ועדיין, מי שאוהב את זה, שיתבסם לו!

בשנות ה-70, סבא שלי היה מוסיף קוביות קרח ליין הלבן. 30 ימי מחבוש בפסיקת כבוד השופט היידו? או שבמקרים של טמפרטורות חריגות וחוסר בשמפניירה ניתן לצנן כוס יין עם שתי קוביות סוררות?

הבעיה בקרח היא התמוססותו האיטית ביין ודילול היין במים, ולאו דווקא עצם הוספת גוף קר לתוך הנוזל. לכן, הוספת קוביות קרח הנפוצות בימינו, העשויות ממתכת או חומרים סינטטיים מקוררים שאינם מתמוססים, הינה ברוכה ואף לעתים מתבקשת.

עדיין, בהיעדר יכולת זו ובתנאים קיצוניים באמת, מוסיף הקרח יקבל מאסר על תנאי אך לא מחבוש בפועל.

אגב, יינות ישראלים מהאסכולה ה'מודרנית' של יינות עתירי גוף, אלכוהול והבשלת יתר, שהיו ועדיין לעתים בשולי האופנה, לצערנו, זה דווקא עשוי להיות רעיון משובח לשים בהם מעט קרח שידלל את העומס והכבדות.

האם אחרי השאלה הקודמת אתה מעוניין להמשיך ולהתראיין אצלי?

אדרבא, בגלל!

כאשר יצטנן מזג האוויר ונפגש בפעם הבאה בסתיו, מה נשתה?

הסתיו הוא מבחינתי התקופה הכי טובה לשתיית יין ובכלל. ייתכן והדבר קשור לעונת הבציר ותסיסות היין חובקות העולם ויתכן והצינה המתקרבת מזמינה כוס של נחמה. זהו גם הזמן שאחרי כמה חודשים בהם שתיתי בעיקר יין לבן, אז אני מאד נרגש לטעמו של אדום ישן ומשובח.

הכותב/ת: עפרה בר-נון

עפרה בר-נון

אשה תחת השפעה

יעניין אותך

הביזון ששתה וודקה

הפולנים מאמינים שיש לה סגולות מיוחדות, שאחת מהן היא העצמת כוח הגברא • שי שגב קפץ למפעל הייצור של זוברובקה בפולין כדי לוודא האם זה מיתוס, או שהביזונים באמת יודעים משהו, שאנחנו טרם שתינו...

הפולנים מאמינים שיש לה סגולות מיוחדות, שאחת מהן היא העצמת כוח הגברא • שי שגב קפץ למפעל הייצור של זוברובקה בפולין כדי לוודא האם זה מיתוס, או שהביזונים באמת יודעים משהו, שאנחנו טרם שתינו...

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *