מבזקים

קורס טועמי שמן זית

יעל עופר השתתפה בקורס הסמכת טועמי שמן זית, שבו לומדים מה קורה משלב כרם הזיתים ועד הבקבוק • אבל החשוב מכל - איך לזהות איכות ופגמים בשמני זית

לפני שנים מספר, במסגרת עבודתי במשרד להגנת הסביבה, זומנתי למעבדת היחידה לחומרים מסוכנים. במשך שעות ארוכות, הרחתי מבחנות וצלחות פיטרי, ובהן דוגמיות ריחות חלקם נעימים וחלקם דוחים, אותם היה עליי לזהות. האף שלי צלח יפה את "האודישן" וכך התקבלתי ל-"צוות המריחים". מאז, התבקשנו להיות זמינים במידה שמתקבל מידע על חשד לדליפת חומר מסוכן (גם פחות נורא מאמוניה).

מפליא שעד היום, בעידן של הישגים מדעיים וטכנולוגיות מתקדמות, טרם נמצא תחליף לחוש הריח האנושי.

בקורס שמן זית לומדים על כל שלבי הפקת שמן הזית

לאחרונה נוכחתי מחדש ביתרון שיש לחושים שלנו, כשהשתתפתי בקורס להסמכת טועמי שמן זית, קורס חושני במיוחד, שבו הכלים העיקריים הם חוש הריח וחוש הטעם של המשתתף.

קביעת האיכות של שמן זית כתית מעולה בכבישה קרה נבחנת בשני מישורים במקביל: בדיקות מעבדה, שמאשרת שמידת החומציות לא תעלה על 0.8%, ובדיקה אורגנולפטית באמצעות מערכת החושים שלנו.

מהכרם ועד הבקבוק

בקמפוס הפסטורלי של הפקולטה לחקלאות ברחובות התכנסנו חקלאים בעלי כרמים, יצרני שמן זית, בעלי בתי בד, עובדי תעשיית השמן, חובבים קוליניאריים ואפילו שף אחד: מקיבוץ שמיר באצבע הגליל ועד מצפה רמון – נציגי ארץ ישראל במיטבה, שהפיחו תקווה כי יש עתיד לחקלאות המקומית ולתוצרתה.

במהלך חמישה ימים מרוכזים של חוויה חושית, נמזג שמן זית מבקבוקים של יצרנים מקומיים ושל יצרנים מרחבי העולם. שילבנו בין הרצאות מעשירות מפי המומחים וחידדנו את החושים בטעימת אינסוף שמנים.

מנחי הקורס: אהוד סוריאנו (ראש פאנל הטועמים הישראלי, שיזם ובנה את התכנית) וכרמן סאנצ'ז גרסיה – מרצה אורחת מגרמניה ויועצת קולינרית לשמן זית כתית מעולה, שניהם בוגרי אוניברסיטת חאאן (Chaen) בספרד ושופטים בעלי שם בתחרויות שמן זית בינלאומיות.

הקורס שהתקיים מטעם ענף הזית במועצת הצמחים לווה בהרצאות עדכניות של מומחים, שיצאו איתנו למסע משותף מנטיעת הכרם (על פיתוח זני זית חדשים), פיענוח הסוד הבריאותי של שמן זית כתית מעולה, הכימיה ועד אחסון השמן.

דגמיות של שמן זית כתית מעולה

טעימת שמן הזית – הלכה למעשה

ההבדל בין טעימת שמן זית ויין ניכר כבר בשולחן הטעימות והשיפוט בתחרויות. בטעימת יין – הכוסות שקופות, שכן יש להתרשם מצבעו וצלילותו של היין (אם כי יש יינות לא מסוננים כחלק מטבעם), אך אין צורך לבלוע את היין והמרקקה היא ציוד חובה על השולחן. לעומת זאת, צבעו של שמן זית אינו מדד רלוונטי לאיכותו, ולכן כוסות הטעימה הן מזכוכית כחולה ואטומה. לדוגמה, השמן יכול להיות ירוק ופגום. טעימת שמן זית מחייבת בליעה, כדי לחוש בגרון את מידת החריפות שלו ולקבוע אם יש איזון בין החריפות והמרירות, שהוא אחד המדדים בקביעת האיכות. מידת החריפות מעידה על ריכוז גבוה של פוליפנולים שטובים לבריאות, אך רוב הצרכנים מעדיפים שמן מעודן יותר והנתון משפיע על בחירת הזנים.

"סמוך על עצמך ועל חושייך, ועם זאת שמור על צניעות", מעביר סוריאנו מסר חשוב. אנחנו  מתבקשים לשמור לעצמנו את התרשמותנו הראשונית מהשמן  ולא לשתף אחרים כדי לא להשפיע. הטעימה עיוורת. קורה שהמשתתפים עצמם טועמים שמן מתוצרתם – ולא מזהים אותו.

האף והלשון הם מעבדת הטעמים שלנו. באזורים שונים של הלשון האנושית נמדדים הטעמים העיקריים: טעם חמוץ, מלוח, מריר ומתוק. עם הבליעה, חשים את מידת החריפות של השמן.

כדי למנוע בלבלול חושים, עוצמים עיניים ומתרכזים בהרחה ראשונה קצרה להתרשמות. מכסים ומחבקים את הכוס בשתי כפות הידיים, ומערבבים את השמן לשחרור הבשומות  ומריחים. רושמים את הציון בקטגוריות שנקבעו על ידי מועצת הזית הבינלאומית ועוברים לשלב הטעימה. זרם אוויר חודר לחלל הפה משחרר בשומות וגם מתחיל לחמצן את חלקן, לכן אין להשתהות, אך גם לא למהר ולבלוע כדי שהחריפות הגבוהה, אם היא קיימת, לא תכה בגרוננו. לא פעם נשמעים שיעולים ואפילו המנחה המנוסה נכשלה פעם בגרונה.

כרמן סאנצ'ז גרסיה - מרצה אורחת מגרמניה ויועצת קולינרית לשמן זית כתית מעולה

נעים להתענג על ניחוחות פרחוניים או עשבוניים שנובע, בין היתר, מזן הזיתים ועיתוי המסיק, אבל כמו בסיפור צוות המריחים מהמשרד להגנת הסביבה, הרעים הם הגיבורים הראשיים בעלילה. הקורס מתמקד באיתור פגמים ואימון האף בזיהוי ריחות הנוצרים מבחירת הזנים הנכונים, הטיפול בכרם, המסיק ועד לעצירת השמן בבית הבד ואחסונו הנכון.

טעם שמזכיר גרעיני חמנייה ותחושת יובש משני צדי הלשון – מעיד על עיפוש וחימצון (Rancidity); ריח מתכתי או ריח של שמן שרוף – מעיד על בעיה בתהליך הסחיטה. "Pipi de gato" ("שתן חתולים") – נובע מבשלות יתר של הזיתים.

שעות רבות מוקדשות לטעימות של שמנים פגומים קלות. טועם מנוסה ומקצועי יודע להבחין בדקויות של ריחות וטעמים המעידים על פגמים. "לעיתים, כשמזהים פגם המתבטא בריח לא נעים, אין טעם לטעום את השמן וניתן לקבוע שהוא פגום", קובע סוריאנו, "ולעיתים יש לחזק את החשד בטעימה".

אנו לומדים כי לכל אחד מאיתנו יש סף חישה שונה. האחד רגיש יותר לטעם המרירות, ומי שנחשף בילדותו לריחות ירוקים – יזהה אותם ביתר רגישות. כך גם ביחס לריחות הרעים. הרבה רגעים מכוננים התרחשו בקורס, כשהחקלאים שבינינו זיהו בקלות ריחות שהכירו. שיתוף פעולה בין הטובים והחכמים – משתתפי הקורס, יביא לייצור שמן משובח.

כרמן טרחה והגיעה עם מזוודה עמוסה בעשרות בקבוקי שמן מספרד ומאיטליה וחשפה אותנו לטעמים חדשים של זנים בלתי מוכרים ולהרצאה מרתקת על יצרנים ובקבוקים.

מבחר מבקבוקי שמן הזית שנדגמים במהלך הקורס

ענף הזית במועצת הצמחים הישראלי קבע תו תקן חדש לשמן זית כתית מעולה בכבישה קרה, המשתווה לתקן האירופאי, שיפקח על ייצור ושיווק שמן זית איכותי, שימנע זיופים וישאף לשיפור שוק שמן הזית הפרוץ והקל לזיופים בארץ.

כדי לשפר את שמן הזית, מוצר בסיסי בדיאטה הים תיכונית, חשוב המגדלים והיצרנים המקומיים יהיו מעורבים ויבינו כיצד לייצר שמן איכותי. במקביל, יש להגביר את מודעות הצרכנים שרובם עדיין מעדיפים לרכוש שמן זול במדפי המרכולים, שלעיתים קרובות התגלה כשמן מזויף או שמן זית מהול בשמנים ירודים.

בשנים האחרונות מתרחבת נטיעת כרמי זיתים בכל רחבי הארץ של זנים ותיקים וחדשים. בעלי כרמים קטנים בתחילת דרכם לצד ותיקים ומנוסים בענף.

הדרך לשמן זית איכותי רצופה בכוונות טובות

הפגמים מצביעים על כשלים בשלבים שונים מגידול הזית ועד למוצר הסופי. כך חקלאי שטרח בכרם, עלול לפגום באיכות השמן מבלי דעת. ניתוח תוצאות הטעימה, הכרת הפגמים וההרצאות הביאו רגעים של התפכחות, ומבלי להגזים, גם רגעים מכוננים.

שמחה מרום ממצפה רמון, בעלת כרם זיתים ויצרנית: "אני בעיצומו של הגיזום, ימים מתישים, ואני חושבת רק על העצים שיהיה להם טוב ולא על התוצאה הסופית".

משתתפי הסדנה טועמים סוגים שונים של שמני זית

"בהקשר זה, חשיבות הקורס היא ההבנה שכל אחד בדרכו הוא הכי חשוב, החקלאי צריך לעשות את העבודה הכי טובה שהוא יכול, ובעקבותיו היצרן וגם נותן השירות בבית הבד, תוך הבנה שלכולם מטרה משותפת ושהם תלויים האחד באחר כדי לייצר את שמן הזית הטוב ביותר". מרום מוסיפה: "לדוגמה, היו ימים בעבר שהזיתים המתינו לילה בבית הבד כי לבעלים לא השתלם להפעיל את בית הבד והמתין למחרת כשקיבל תוצרת נוספת. למדתי על חשיבות תנאי האחסון של הזיתים בלילות הקרים בנגב ולא ידעתי שמתחת לטמפרטורה מסוימת הבשומות יעלמו בחלקן. ארבע שנים אני עובדת כחקלאית ויצרנית, ותמיד רוצה להשתפר. חשוב לי החיבור של החקלאות, הייצור המקומי והארץ בצד שירות טוב ללקוח. להיות אמין וטוב במה שאתה עושה".

חני ומוש אשכנזי ממושב בית חנן הם חקלאים, יצרני שמן זית ובעלי בית בד. מוש הוא דור שלישי למשפחה חקלאית: "אנשים לא יודעים מה זה שמן זית עד שמבינים את המהות דרך הטעימה. למרות שאני מגדל ותיק ויצרן, הקורס הוסיף ידע וחידד נושאים שידעתי. זו לא חכמה לייצר שמן זית, החוכמה היא לייצר שמן זית טוב, אבל החוכמה מתחילה עוד קודם בלדעת לגדל".

בענף הזית הרימו את הכפפה ובקרוב יתקיים קורס המשך לחקלאים.

ביום האחרון לקורס מגיע רגע האמת. כל שעות ההרחה והטעימה הרבות והידע התיאורטי שצברנו במהלך השבוע הכשירו אותנו לבחינת הסמכה קצרה וממוקדת, בו נבחן רק האף המאומן שלנו, שהתמודד לבדו מול ריחות רעים במיוחד. ובכל זאת, טעם טוב נותר מהקורס.

ניתן להצטרף לקורס הבא וניתן להשתתף בסדנאות טעימה מונחות במרכזי מבקרים. פרטים על יצרני שמן זית, סדנאות וטיפים לצריכה נכונה באתר של ענף הזית: www.oliveboard.org.il

הכותב/ת: יעל עופר

יעל עופר
אורח על הבר

יעניין אותך

רגעי קיץ של נספרסו

שלוש מסעדות השף המובילות: ג'ונתן פוד קלאב, טאיזו ופופינה, מציגות יצירות קיץ על בסיס קפה קר של נספרסו

שלוש מסעדות השף המובילות: ג'ונתן פוד קלאב, טאיזו ופופינה, מציגות יצירות קיץ על בסיס קפה קר של נספרסו

תגובה אחת

  1. שמן זית קונים רק ישירות מיצרנים מקומיים
    רשימה מעודכנת של יצרנים באתר שמן זית מקומי
    http://www.shemen-zait-mekomi.com

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *