מקור יצא מתוק
גליון מספר 133
הוא לא דומה לשום יין אחר שאתם מכירים, מפיקים אותו בצורה שונה וצריך מזג אוויר ממש, אבל ממש קר כדי ליצור ממנו יין. קבלו אותו – אייס-וויין. רוני ססלוב מספרת את סיפורו היישר מארץ הולדתו הקרה, קנדה
רוני ססלוב
הוא לא דומה לאף דבר אחר. אי אפשר אפילו להשוות אותו. אפשר פשוט רק להתענג ממנו - אייס וויין. עונג צרוף שמאחוריו המון השקעה של זמן, דאגה ועבודה קשה, ותקווה שמזג האוויר יהיה לטובתו. עבור אייס וויין, מזג אויר ידידותי נאמד במינוס שמונה מעלות צלסיוס. לרובנו זה קפוא, לכלב האסקי סיבירי זה חמים ולאייס-וויין זה מושלם.
אייס-וויין הוא יין קינוח שמפיקים מענבים קפואים. לא כל ענב יכול להתמודד עם הקור הזה ולהפיק נקטר מורכב כל כך. הענב הנפוץ ביותר לאייס-וויין הוא וידאל, הכלאה של זן ענבים אמריקני בשם סייבל בלאן וזן צרפתי בשם אוני בלאן. לענבים אלו קליפה עבה במיוחד הנשארת בשלמותה עד לבציר. עם זאת, כיום עושים אייס-וויין מכל זן ענבים שמסכים לגדול בקנדה, כמו קברנה סוביניון, קברנה פרנק, שרדונה, גוורצטרמינר וריזלינג.
על הענבים צריך לשמור היטב בכל תקופת צמיחתם - כחצי שנה - בחום, בגשם ובקור, למנוע ריקבונות, ולעשות כל מה שנדרש כדי שהענבים יישארו מושלמים ובריאים עד לבציר. הגפנים המיועדות לאייס-וויין עטופות ברשתות על מנת למנוע מהציפורים לאכול את הענבים, וגם כדי שהענבים לא יפלו על הקרקע כשנושבת רוח חזקה.
מחכים שיהיה קר, ממש קר
ינואר. רוב הייננים בחלקו הצפוני של העולם סיימו מזמן עם הבציר וכעת מעבירים את היין לחבית או עוסקים בתחזוקה שוטפת. בקנדה, שהחלה בייצור אייס-וויין בשנות ה-80, יש שני בצירים בשנה: אחד ליינות יבשים, שנערך בספטמבר, ובציר נוסף של ענבי האייס-וויין, לרוב בסביבות ינואר, על אף שלעיתים נאלצים לחכות עד למרס. מחכים שיהיה קר, ממש קר.
תנאי הפקת היין מאוד נוקשים: על הגפן להיות מוכרזת מראש כמיועד לייצור אייס-וויין; הענבים צריכים לעבור מספר פעמים הקפאה והפשרה לפני הבציר; כשמגיע המועד והטמפרטורה המתאימה לבציר, לרוב מינוס 12 מעלות, מתקשרים לרשויות המפקחות על התחום כדי לדווח שהתנאים מתאימים ולקבל אישור לבצור.
לאחר הבציר מעבירים את הענבים לסחיטה. בסחיטה הטמפרטורה של הענבים חייבת להיות מתחת למינוס שמונה מעלות, ולרוב מגיע משגיח מיוחד לפקח על התהליך. רק בטמפרטורה הזו המים שבענבים הופכים לקריסטלים והמיץ שיוצא מרוכז בסוכר ומתוק ביותר. לשם המחשה, ענבי יין יבש נבצרים כשבהם ריכוז של 250 - 210 גרם סוכר לליטר. לעומת זאת אייס-וויין חייב להיות בריכוז של מעל 350 גרם סוכר לליטר ועד ל-420. הנקטר המתוק הזה כל כך סמיך שאפשר ללעוס אותו.
כמה קשה להיות שמר
לאחר הסחיטה מעבירים את המיץ למיכל מיוחד ומתחילים את ההכנות לתסיסה. ביינות רגילים מוסיפים שמרים למיץ, אך באייס-וויין רמת הסוכר כל כך גבוהה עד כדי כך שהשמרים עלולים למות מלחץ היפר-אוסמוטי (מדובר בכוח פיזיקלי שמטרתו להשוות ריכוזים של חומרים מומסים, כמו סוכר, בין חוץ התא לפנים התא, והוא מתבצע באמצעות נדידה של נוזלים מבפנים אל מחוץ לתא או להפך. התוצאה במקרה זה היא שפנים התא עלול להתייבש, להצטמק ולמות. על עיקרון זה, למשל, משמרים פירות בסוכר ומייצרים ריבה, כיוון שבריכוזי סוכר אלו רוב הטפילים שניזונים מהפרי לא ישרדו). לכן צריך להרגיל את השמרים לתנאים המיוחדים. מוסיפים את המיץ לשמרים לאט לאט, מוודאים שהם עברו הסתגלות ורק אז מעבירים אותם למיכלי התסיסה.
בתסיסה של יין יבש השמרים עוברים חלוקה ומתרבים פי 6 - 7 מכמותם ההתחלתית, כך שהתסיסה נעשית על ידי אוכלוסייה של כ- 108 תאי שמרים למ"ל של מיץ-יין. ברמת הסוכר הגבוהה של ענבי האייס-וויין, השמרים מצליחים להתחלק רק פעמיים עד שלוש פעמים, כך שהתסיסה מתרחשת באמצעות אוכלוסייה מדוללת של שמרים ולכן היא עורכת זמן רב. לשם המחשה, תסיסה של יין יבש נמשכת כעשרה ימים עד שבועיים, לעומתה תסיסת אייס-וויין נמשכת 6 - 8 שבועות אך יכולה גם להמשך 3 - 4 חודשים. לרוב השמרים מתים לפני שהם צורכים את כל הסוכר.
וזה עוד לא הכל
תנאי התסיסה מאוד קשים לסוג השמר המועדף לתסיסת האייס-וויין (סכרומייסיס סרביסיאה), והדבר עלול לגרום להתפתחות של שמרים טבעיים אחרים העלולים לגרום לבשומות לא רצויות ביין. לעיתים אף קשה להגיע לרמת האלכוהול הרצויה לאייס-וויין שנמדדת ב-10%.
עם זאת, כתוצאה מלחצי ריכוז הסוכר, נוצרת רמה גבוה יותר של חומצה אצטית (0.5 - 2.3 גרם/ליטר) ורמה גבוה של גליצרול (10 גרם/ליטר) דבר המוסיף למרקם הצמיגי והמרתק של האייס-וויין. ריכוז נמוך של חומצה אצטית יכול לתרום לארומטיות ולמורכבות של היין, כאשר בריכוז גבוה מתחילים להבחין בבשומות של חומץ, פחות רצוי.
לאחר התסיסה יש המיישנים את התוצר בחביות עץ אלון ויש שלא. בסופו של התהליך מייצבים את היין, מסננים בפילטר סטרילי ומבקבקים בבקבוקים של 200 - 375 מ"ל (לעומת בקבוק יין סטנדרטי 750 מ"ל).
רק מתנאים כל כך קיצוניים באופן עקבי וכל כך ייחודיים יכול להיווצר יין מרתק ומרגש כמו אייס-וויין. מה שהופך את קנדה כיום ליצרנית מספר אחת בעולם עם ייצור של מעל שני מיליון בקבוקים בשנה, ולמרות המחיר הביקוש רק עולה. אייס-וויין אינו מוצר זול, בקנדה בקבוק של 375 מ"ל עולה בממוצע 55$. ביפן, לדוגמא, הבקבוק יכול גם להגיע ל-250$.
האם זה שווה את זה?
כן, כן וכן! אייס-וויין שותים צונן ובכוס קטנה. כשטועמים לראשונה קשה להתעלם מהמתיקות, זה אכן מתוק, אך זה רק קצה הקרחון של החוויה. בהתחלה מורגשת בפה תחושה קטיפתית ורכה, ואז מתחילות להשתחרר הבשומות, תלוי בזן הענבים ואופן העשייה. לרוב אייס-וויין לבן עשיר בבשומות של פירות טרופיים, אננס, ליצ’י, אפרסק, קרמל, אשכולית ועוד הרבה אחרות. יינות העשויים מענבים אדומים עשירים במגוון מאוד רחב של טעמים, החל מתותים טריים ועד שזיפים מיובשים.
הכיף ביין הזה הוא העושר המרתק והכל כך גדול, של טעמים שנשארים לאורך זמן והחיוך שלא יורד. מומלץ לשתות אייס-וויין (מבחינתי בכל עת) לפני ארוחה עם מתאבנים מלוחים או חריפים או בסוף ארוחה עם פירות או שוקולד מריר איכותי, לפחות 70%.
פסטיבל אייס-וויין
אבל אפילו הקור לא עוצר את אוהבי היין מלצאת לרחובות וליהנות מנקטר הפלא, האייס-וויין, שרק קור קיצוני יכול להביא ללידתו. פסטיבל האייס-וויין בקנדה מביא אנשים מכל העולם לחוויית קרח ייחודית. שני סופי שבוע בעיירות ציוריות, ג’ורדן וניאגרה און דה לייק, ובעיקר אל יין קסום במיוחד. הפסטיבל מהווה הזדמנות נדירה לטעום את היין מעשרות היקבים של אזור ניאגרה, חבל הארץ היפיפה והיחידי כמעט שניחן בתנאים המתאימים לייצור הפלא הזה.
למי שעדיין לא יצא לטעום, הנה שוב תיאור היין. מדובר ביין קינוח מתוק מאוד, סמיך מאוד, עם בשומות של פירות כמו אשכולית, אננס, משמש, אפרסק, תותים, צימוקים ועוד הרבה הפתעות. התחושה היא שאפשר ללעוס אותו בעונג מדושן ולהיאנח בסיפוק מרענן. וכשחווים את כל זה כששלג מסביב, עם תפאורה שרק חורף קנדי באזור ניאגרה יכול לייצר, פשוט מתאהבים.
מסביב לאזורי המזיגה עומדים עצים עירומים עירום של חורף צפון אמריקני, עם קצת ירוקי עד שעל העלים שלהם נח שלג לבן וצח. הכל לבן כמו צמר גפן טרי שעושה חשק להתפלש בו. זמרת ג’אז שרה ברקע בנינוחות, כמו שישראלים חשים בחודש מאי. בתים קטנים מעץ מפוזרים ברקע, כמו בתי בובות קטנים ומטופחים. האוויר קפוא ונקי מריחות של עיר וזיהום אוויר. פתיתים רכים של שלג צונחים באיטיות על האדמה, על הגגות, על העוברים ברחוב. מעבר לשורת העצים אפשר להבחין באגם קפוא, שביום בהיר עם קצת מזל אפשר לראות איך השמש נשברת מעליו ומשזפת את הנוף המקומי.
במרחב הפסטיבל המוטיב החוזר הוא קרח. הכל עשוי מקרח: בר המזיגה מקרח, ארון היינות, האומנות המוצגת, אפילו הרהיטים, כורסאות ושולחנות מקרח. האחראי לריהוט, אגב, הוא Hotel de Glace, מלון מרהיב בקוויבק העשוי מקרח.
בכניסה מקבלים כוס טעימה ומתחילים לעבור בין הדוכנים השונים. טועמים עשרות יינות. בהתחלה החיך לא רגיל, הוא מופתע וזקוק להסתגלות. כבר מהדוכן השני אפשר להתחיל להשוות בין היינות ולהבין את ההבדלים, המורכבות והייחודיות שכל יקב מציע. מדי פעם עוברים בדוכן מזון חורפי מקומי, לאכול קצת נזיד או פשטידה שירפדו את הבטן ויאפשרו לספוג את החוויה בלי חמרמורת (האנגאובר). אפשר לעצור ולהתיישב לנוח על ספסל הקרח שבין הדוכנים, להקשיב ללהקת הג’אז המנגנת באיטיות, להתבונן באומני הרחוב מפסלים מגושי קרח פסלים קצרי מועד וללחוץ את ידה של מלכת הקרח שמסתובבת סמוקת לחיים בין באי הפסטיבל.
כולם נראים שמחים בפסטורליה הקפואה הזו. עם כל העוצמות שבטעימה ובחוויה, נשאר טעם מופלא בפה. מומלץ ביקור.
ronisaslove@gmail.com