חוק ההיצע והביקוש מראה כי היין האדום עדיין מבוקש יותר מהיין הלבן, אפילו בקיץ החם שלנו, והמחירים בהתאם. האם יש סיבה אמיתית לדבר? יעקב אוריה בודק את הנתונים, משוחח עם מובילי דרך בעולם היין, וקורא לכולנו להתחיל את המהפכה הבאה. פסטיבל WHITE – יין לבן על הים - שנערך בתחילת יולי, הוא צעד חשוב בכיוון

 

יעקב אוריה

 

כמה עולה לייצר בקבוק יין? ומה המרכיב של עלות זו, בהבדלי המחירים בין יינות שונים? כבכל מוצר, גם ביין חוק ההיצע והביקוש הם שיגרמו לעיקר תנודות המחירים. בחינה פשוטה של מחירי יינות בורדו משנת בציר טובה לעומת שנת בציר פחות טובה תאשש זאת. ביינות גדולים מאזורי יין מוגדרים ומבתים טובים, ההיצע תמיד יהיה סופי, מוגבל, ולכן ככל שיינות אלו יהיו באופנה ויעוררו ביקוש, הרי שמחיריהם ינסקו בהתאמה.

אך חוק ההיצע והביקוש עובד גם ביינות שולחניים יומיומיים. כבכל מוצר אחר גם תמחור היין מורכב לא רק מעלויותיו הישירות והעקיפות, אלא גם מהתחשבות רבה וצמודה לחוק ההיצע והביקוש. יצרנים משקיעים רבות באיכות היין, כמו גם בפיתוח המודעות לאיכות המותג, בשיווק וביחסי ציבור, כדי ליצור למוצריהם עוד ביקוש, וזאת בכדי שהם יוכלו להיות בצד המרוויח של חוק ההיצע והביקוש. וזה עובד בצורה פשוטה מאוד. גם מותג לא יקר, שנמכר במחיר 15 ש"ח לבקבוק, שעבודת שיווק מוצלחת תייצר לו ביקוש מוגבר, ניתן למכור במחיר 18 ש"ח לבקבוק. עדיין לא יקר, אך עם רווח לבקבוק גדול בהרבה. ובעת מיתון, המבצעים השונים במחירי היינות שוב מתאימים עצמם לביקוש הנמוך של אותה תקופה.

לפיכך, ניתן לומר כי שיקולי היצע וביקוש הרבה יותר משמעותיים מכל שיקול אחר בקביעת מחיריהם של היינות. אם הביקוש ליינות יקב כלשהו גבוה באופן עקבי, ובשל כך היקב יכול למכור את תוצרתו ב-300 ש"ח לבקבוק, האם ישנה הצדקה כלכלית שימכור בפחות מכך? העלות הכוללת של ייצור יין יקר לרוב אינה הסיבה הישירה למחירו הגבוה. יקב הינו עסק. וכעסק, עליו לייצר רווחים עקביים וגבוהים ככל האפשר. ולכן בסופו של דבר, היקב ימכור את תוצרתו במחיר הגבוה ביותר שחוק ההיצע והביקוש יאפשר לו.

היצע היינות ממרחבי הכפר הגלובאלי, יחד עם הביקוש ממרחבי אותו כפר, הם שגורמים ליינות להימכר גם במחירי עתק מופלאים. והאם יינות יקרים אלה באמת שווים את מחיריהם הגבוהים? ללקוח לא נותר אלא לבדוק מהם היינות החלופיים שניתן לרכוש באותו תקציב. כלומר, כאן מתחיל שיקול התמורה למחיר. וזהו כמובן נושא אישי, לא מוגדר וחמקמק, התלוי בטעם אישי, יוקרה, אופנה והמטרה הנקודתית שלשמה אנו רוכשים את היין. ולא נתיימר כאן לפתור את חידת התמורה למחיר ביינות בכלל, אך ננסה לפחות לעמוד על תופעה אחת והיא פער המחיר בין יינות לבנים ליינות אדומים.

קצת עובדות
ההבדל במחירים בין היינות הלבנים ליינות האדומים אינו יכול להיות מוסבר בהפרשי עלויות הייצור. אם נתייחס לעלויות הייצור, הרי שלכאורה, היין הלבן צריך היה להיות יקר יותר. עלות נטיעת כרם עם ענבים לבנים או אדומים זהה. גם עומס היבול בכרם יהיה נמוך ליין פרימיום לבן כמו לאדום, וגבוה ליינות פשוטים, לבן כמו אדום. אם נשווה את שאר התהליכים ביקב, נקבל כמה נתונים מעניינים. לצורך ההשוואה נבחן מרכיבי עלות יין פרימיום אדום ויין פרימיום לבן, ונניח כרגע שהיין הלבן אינו עובר חבית.

תוספת עלות החבית: חבית צרפתית (כ-650€) שעלותה תחולק לארבע שנות שימוש ול-300 הבקבוקים שהיא מכילה, תוסיף סה"כ כ-3.00 ש"ח לעלות הבקבוק. אך אם ניקח חבית אמריקאית (כ-390$) ונשתמש בה למשך חמש שנים, הרי שהתוספת תרד ל-1.00 ש"ח. כך שהתוספת הממוצעת בגין החבית היא כ-2.00 ש"ח לבקבוק יין אדום.

ניצול חומר גלם: בשונה מענבים אדומים, ענבים לבנים נסחטים לפני תסיסה וכתוצאה מכך אנו מקבלים פחות מיץ מהענב. אח"כ, השיקוע לפני התסיסה והייצוב בחום בעזרת בנטונייט, ייקחו עוד ועוד מהנוזל. לכן אם ביין אדום נהוג לחשב שצריך 1.2 ק"ג ענבים לבקבוק 750 מ"ל, ביין לבן ניתן לחשב 1.5 ק"ג ענבים לבקבוק. הפרש של 0.3 ק"ג ענבים במחיר 6.75 ש"ח לק"ג, יהווה תוספת של כ-2.00 ש"ח לבקבוק. נסגר הפער עם האדומים.

מימון: לרוב, יין לבן יצא לשוק לאחר 4 עד 6 חודשי ייצור ויישון ביקב ואילו יין אדום ישהה ביקב זמן רב יותר בשל היישון בחבית ואח"כ בבקבוק בטרם המכירה. נניח שהיין האדום שלנו תסס בשתי תסיסות כחודשיים, שהה בחבית 12 חודש ויוצב לקראת בקבוק למשך חודש נוסף. סה"כ הוא שהה בייצור 15 חודשים, וישהה עוד 9 חודשים בבקבוק. משך המימון לענבים האדומים הינו ארוך בשנה וחצי מהענבים הלבנים, ומשך המימון לחומרי האריזה הינו ארוך בחצי שנה ביין אדום לעומת יין לבן. בחישוב ריבית שנתית 8% על 1.2 ק"ג ענבים במחיר 6.75 ש"ח לק"ג, למשך כשנה וחצי, נמצא שהמימון העודף מוסיף כ-1.00 ש"ח לבקבוק, ועבור חומרי האריזה המחושבים לפי 4.00 ש"ח לבקבוק עם מימון עודף של חצי שנה נקבל תוספת של כ-0.15 ש"ח. לכן סה"כ מימון היין האדום יקר בכ-1.15 ש"ח לבקבוק.

ציוד ייצור: ההשקעה בתשתית ייצור ליינות לבנים יקרה יותר. לדוגמא, רצוי להשתמש במסחטה סגורה, עם יכולת השריית קליפות בקירור לפני סחיטה, ורצוי מחליף חום לקירור המיץ, כדי שלא תתחיל התסיסה לפני השיקוע. נדרשים גם יותר גזים להגנה מפני חמצון. ההחזרים על השקעות אלו, בהחלט מייקרים את ייצור היין הלבן.

מרכיב סיכון: היין הלבן פחות מוגן בטאנינים מיין אדום ולכן הינו בסיכון רב יותר להתחמצן ולהתקלקל. בראייה כוללת, פוטנציאל סיכון זה מעלה את העלות הרב שנתית הממוצעת לייצור יין לבן.

עלות אנרגיה: יינות לבנים יתססו לרוב בטמפרטורה שבין 15 ל-18 מעלות בתסיסה יחסית ארוכה. האדומים יתססו בין 25 ל-28 מעלות ובתסיסה יחסית קצרה. נמצא כי אנו זקוקים ליותר אנרגיה להתססת יין לבן. וגם אם קשה לאמוד הפרש זה במדויק, הוא בהחלט מייקר את עלות הייצור של היין הלבן. לעומת זאת, היישון הארוך בחבית צורך אף הוא אנרגיה רבה, למרות שבחודשי החורף, הוצאה זו נמוכה יחסית. כמו כן, כל היינות הלבנים ייוצבו בקור, בטמפרטורת אפס או מתחת לכך, אך לא כל האדומים. בסיכום, קשה מאוד להעריך מבחינת אנרגיה איזה יין יותר יקר לייצור. זה תלוי מאוד בתשתית הקירור, במיקום ובבידוד של המיכלים ושל חדרי החביות, של כל יקב ויקב. לפיכך לא הוכנס מרכיב זה בחישוב.

אז מה היה לנו פה?
תוספת החבית ביין האדום די מתקזזת עם ההפרש הנוצר מפחת חומרי הגלם. ועל אף שהמימון ליין האדום מייקרו בקצת יותר משקל לבקבוק, הרי שבשל ההשקעה העודפת בציוד ומרכיב הסיכון הגבוה יותר, ניתן לומר כי ביינות שהשווינו, עלות הייצור הינה בסופו של דבר זהה. אם נוסיף את העובדה שחלק מהיינות הלבנים כן עוברים חבית, סביר יהיה לומר שהייצור של יין פרימיום לבן יקר יותר מיין אדום מקביל. ואם נבחן נתונים אלה על יינות אדומים פשוטים יותר, שלא עוברים חבית אלא השריית שבבים ומשך הייצור שלהם קצר בהרבה ומתקרב למשך הייצור של היינות הלבנים, ברור יהיה באופן מובהק שעלות הייצור של היין הלבן גבוהה מעלות הייצור של היין האדום.

מצויד בתובנות אלה פניתי למירה איתן עורכת הירחון ’יין, גורמה ואלכוהול’ ושאלתי אותה מדוע בהתייחסות לנושא התמורה למחיר, הירחון מבדיל בין יין אדום, שנבדק ברף מחיר של 70 ש"ח, כאשר יין לבן נבדק ברף מחיר של 49 ש"ח. לכאורה, עלות הייצור של הלבנים הינה לפחות זהה, אם לא יקרה יותר מהאדומים, ומדוע לא ייבחנו שניהם לפי אותו רף מחיר?

תשובתה הייתה פשוטה - זהו מצב השוק. הלבנים נמכרים בזול יותר ויש להם עדיין ביקוש נמוך יותר וביחס לכך נקבעו אמות המידה. כלומר, הירחון משקף את המציאות בפועל, שחוק ההיצע והביקוש יצר. התבוננות קצרה במדפי היינות בוודאי מאששת את טענתה. רק תמהתי ביני לבין עצמי לגורמים לתופעה זו.

אז למה מעדיפים יותר יינות אדומים?
יש להניח כי התנהגותם של רוב הצרכנים, הצורכים דווקא יין אדום, מגביר את הביקוש ליין אדום, שמעלה את מחירו (או להיפך, מיעוט הביקוש ליינות הלבנים מוריד את מחירו). אך מדוע הצרכן מעדיף יינות אדומים? ומדוע באמת הוא מעדיף אותם בארץ כשלנו, עם אקלים חם במרבית חודשי השנה? כלום הלבנים הקרירים והמרעננים לא מתאימים לנו יותר מהאדומים הכבדים יחסית והטאניים? והאם באמת יש הבדלי איכות מובהקים בין יינות לבנים ואדומים, שגורמים לביקוש המוגבר לאדומים, או שמא מדובר באופנה בלבד? יצאתי לשאול כמה אנשי יין לדעתם בנושא, מבקרי יין, נציגי יקבים ויבואני בוטיק.

אדם מונטיפיורי, יקבי כרמל:
היש לדעתך הבדלי איכות מוחלטים בין לבנים ואדומים?
ישנם כמה סיבות מדוע היין הלבן נחשב נחות לאדום. האחד, התייחסות לכל מה שהיה בעבר כאל ’לא טוב’. רואים זאת ביחס לזנים כמו קריניאן או פטיט סירה וכך גם ביחס ללבנים, שפעם היו עיקר השוק (לפני 20 שנה בלבד הוא היווה 75% מהשוק). שנית, יכולת ההתיישנות הקצרה יותר גורמת ליחס פחות רציני ליינות הלבנים. שלישית, הגענו בארץ לרמת איכות בינלאומית ביינות האדומים, אך על היינות הלבנים קשה עדיין לומר זאת. ורביעית, הפרדוקס הצרפתי, שגרם לעליה משמעותית בצריכת יין, התייחס ליינות אדומים דווקא ולא לבנים.

לדעתי האישית, יין צריך להיות מתאים לחברה ולארוחה בה הוא נשתה. אין הבדלי איכות מוחלטים ביניהם. במצב מסוים יתאים יין לבן ולא אדום ובמצב אחר, ההיפך. אך דווקא יינות לבנים הם גמישים יותר וקל יותר להתאימם לאוכל. במסעדות היוקרה יש כיום יותר ביקוש ללבנים ולכן אני מאמין שגישה זו תקרין עם הזמן גם לשאר הצרכנים ו’טרנד’ הלבנים יחזור.

האם ביקבי כרמל יש הבדלי תמחור בין יינות לבנים ואדומים:
בפועל, הלקוח הישראלי מוכן כיום לשלם פחות על יינות לבנים. וכאשר מוכרים יין בהיקפים גדולים, חייבים להתחשב בכך. מכאן ההבדל בתמחור. עם זאת, בסדרת רכס המיועדת קבענו מדיניות של אחידות מחירים, ללבן, לרוזה ולאדום.

אורן סלע, יקב תבור:
האם ביקב תבור יש הבדלי תמחור בין יינות לבנים ואדומים?
כללית, ביקב תבור החלטנו על מחירים אחידים לכל סדרה, ללא קשר לזנים. זו החלטה שאנו משלמים עליה מחיר לא קל, כי כל היינות בסדרה חייבים לעמוד ברף איכות מינימאלי אחיד, וגם אם יש יין העולה על רף זה, איננו יכולים לגבות עליו מחיר גבוה יותר. עם זאת, הלקוח נהנה מאחידות זו ואנו מוצאים כי הוא מזהה ביינותינו תמורה טובה למחיר. הדבר רלוונטי גם ביחס ליינות הלבנים באותה סדרה. אין לנו הבדל במחירים בין לבנים ואדומים.

יצוין שבפועל, גם אין אצלנו הצדקה אובייקטיבית להוזלת הלבנים שכן חומר הגלם יקר יותר בלבנים. היבולים נמוכים כמו באדומים אך ניצולת הפרי נמוכה יותר, וכן, היין הלבן בעל סכנת התקלקלות גבוהה בהרבה מהיין האדום. כמו כן, בגלל עיקרון התמחור האחיד, איננו מוציאים כיום יין לבן בסדרת ’מסחה’. טרם מצאנו את היין שייתן תמורה נאותה למחיר היינות בסדרה. אנו ממשיכים לחפש ונטענו לאחרונה זנים לבנים חדשים – ויונייה, רוסאן ומרסאן. אנו מקוים בהמשך להגיע גם ל’מסחה’ לבן.

דניאל רוגוב, ’הארץ’:
היש לדעתך הבדלי איכות מוחלטים בין לבנים ואדומים?
דווקא בגלל שהחמיצות היא כה מרעננת אנשים נוטים לחשוב שהיין אינו ’רציני’ מספיק. אך לדעתי, יין לבן יכול להיות מורכב ומאוזן להפליא בדיוק כמו אדום. ההבדל הוא שביין אדום האיזון הוא משחק בין פירותיות, מרירות וטאנינים ואילו ביין לבן המשחק הוא בין פירותיות, מינראליות וחמיצות. איני מוצא הבדלי איכות קטגוריים מוחלטים ולדעתי השוני בהתייחסות לשני סוגי יינות אלה הינה בעיקר סטריאוטיפית. והצרכן יצא מסטריאוטיפיות זו ככל שהוא ירכוש יותר מודעות ויותר ידע ביחס ליינות שהוא צורך.

כיצד אתה רואה את נושא התמורה למחיר?
תמורה למחיר אינה דבר נוקשה. יש יינות שמחירם אלפי יורו ועדיין יהוו תמורה נפלאה למחירם. הדבר אישי מאוד ונוגע אפילו למטרה שלשמה נרכש היין. תמורה למחיר נקבעת למעשה בהתאם לרצונות, לתקציב ולהיגיון של האדם, בבואו לרכוש יין. לכן גם אם נושא התמורה למחיר חשוב, ואני בהחלט מודע לו, איני מתייחס אליו במפורש בביקורות שלי.

אלדד לוי, אתר FAT-GUY:
היש לדעתך הבדלי איכות מוחלטים בין לבנים ואדומים?
מהם ההגדרות ליין איכותי? מורכבות, איזון, טעם, מקוריות, נניח שזהו. אין קשר לצבע היין וליכולת להגיע להישגים יוצאי דופן בקטגוריות הללו, אם כי מובן שלא כל זן יצלח לכך. אולם כל יין - וזמנו. מי שינסה למצות איכויות של ק"ס מרגלית על חוף הים באוגוסט, ייתקל בבעיה קשה. לדעתי לבנים כמו אדומים יכולים להגיע לאותה דרגת איכות. אין כל הבדלי איכות מוחלטים ביניהם.

כיצד אתה רואה את נושא התמורה למחיר?
איני שופט את התמורה למחיר לפי רף מחיר מסוים אלא לפי יינות אחרים במחיר דומה. וכאן יש הבדל בין לבנים ואדומים, הנגזר ממחירי השוק השונים ללבנים ואדומים. לדוגמא, ירדן ק"ס הנמכר ב-110 ש"ח מהווה תמורה נהדרת למחירו, ביחס ליינות אחרים בשוק. יין לבן בעל דרגת איכות זהה וגם בעל תג מחיר זהה, כבר לא יהווה תמורה כל כך טובה למחירו, מאחר והוא יושווה ליינות לבנים אחרים, הנמכרים כיום בארץ במחירים זולים יותר. ובהמשך לתמחור הזול יותר של הלבנים, יחסית ’קל’ להם יותר להיות ’תמורה נאותה’ למחירם.

ענת סלע, ג’יאקונדה:
היש לדעתך הבדלי איכות מוחלטים בין לבנים ואדומים?
לדעתי קיים עניין רב יותר ושוני רב יותר ביינות לבנים מאשר באלה האדומים. יינות לבנים מכסים קשת רחבה של צבעים, טעמים וארומות, מכמעט שקוף ועד לנחושתי. יבשים, מעט מתקתקים, חצי יבשים, חצי מתוקים ועד מתוקים במיוחד. גם קשת הטעמים של יינות לבנים רחבה בהרבה מזו של יינות אדומים. הן בצעירותם והן במהלך ההתיישנות, דבר המשפיע באופן ישיר על יכולתם של היינות הלבנים להשתדך למגוון רב יותר של מאכלים. מפרחוני, למתובל, פירות הדר, גרגרים, פרי עץ, פירות טרופיים, פירות יבשים, פירות מבושלים, אגוזים, קרמל, דבש, עץ, אדמתיים, פלפליים, שמריים, לאקטיים, מה שאתה רק רוצה - הכל שם, ביינות הלבנים. כנ"ל בנוגע למרקמים ומשקלי היין על החיך - ממשקל קל כמים ועד משקל שמנתי כמעט. כנ"ל בנוגע למורכבות היינות וליכולתם להתיישן למשך עשורים רבים. לא בטוח כלל שליינות אדומים איכותיים יש אותה יכולת התיישנות כזו של יינות לבנים מאותה דרגת איכות וכמובן שכל אלה הופכים את הלבן לקל לשידוך למגוון רב יותר של מאכלים, עונות בשנה, מצבי רוח ומזג אויר.

מתוך כל היינות הלבנים שבפורטפוליו שלנו אין אחד שדומה למשנהו. כל יין בעל אישיות משלו, מאפיינים משלו. הקשת של הלבנים רחבה ועמוקה יותר מזו של האדומים. מכל היבט שהוא. גם מתוך שמונה יינות לבנים של אותו יצרן, מאותו הבציר, קיים שוני עמוק ובולט בין יין ליין. השוני הזה נובע מיכולתם של הענבים הלבנים (האיכותיים) ללכוד את הטרואר לתוך בקבוק היין וכך כל חלקה, או תת חלקה, באה לידי ביטוי באופן שונה ומושלם מיין של אותו יצרן מאותו בציר, מחלקה אחרת. אמנם באופן מוחלט, אין שוני בהגדרות האיכות בין יינות לבנים ואדומים, אך יינות לבנים פשוט יותר מעניינים.

תומר גל, יינות בורגון:
היש לדעתך הבדלי איכות מוחלטים בין לבנים ואדומים?
איני מוצא הבדלי איכות בין לבנים ואדומים. הם פשוט שונים ובוודאות שניהם יכולים להגיע לאותן רמות איכות. יכולים להיות הבדלים בהגדרות האיכות בין לבנים ואדומים בתכונות בודדות, כמו טאניות וקריספיות, אך בהגדרות איכות גבוהות יותר כמו איזון, הרמוניה וכדומה, אין הבדלים בין סוגי היינות. אציין שהיינות הלבנים של בורגון אינם נופלים מהאדומים ביכולת ההתיישנות שלהם ולעתים אף מאפילים עליהם, כמו כן, היינות הלבנים של בורגון לרוב מקבלים מחירים גבוהים יותר מהאדומים.

מסקנה שלי?
הן מבחינת עלויות הייצור והן מבחינת המורכבות והערך המוחלט, נראה כי קיימת תמימות דעים שאין באמת הצדקה ליחס שונה ליינות לבנים ואדומים. ואין הכוונה כאן לעודד הוזלת האדומים או ייקור הלבנים, שכן כל יין עדיין יצטרך לתת תמורה הוגנת למחירו. אלא שכאשר התעשייה בוחנת את נושא התמורה למחיר באופן שונה ליינות לבנים וליינות אדומים, היא מקבעת אצל הקורא והצרכן את התפיסה כי הזול יותר הינו גם פשוט ונחות יותר. היא אולי משקפת בכך מצב שוק נתון, אך גם מקבעת אותו. ולמעשה, זוהי פגיעה עקיפה בצרכנים, שאינם לומדים להעריך את פוטנציאל שוויונם האיכותי המוחלט של שני סוגי יינות אלו.

האם ייתכן כי בארץ חמה כשלנו, בגלל העדר התאמה בין רוב היינות הנצרכים לבין האקלים המקומי ואופי המטבח, היין נותר מוצר חגיגי ואינו הופך למוצר צריכה יומיומי, והצריכה לנפש נותרת נמוכה? אם אכן כך, מדוע שלא ניישם את מה שלכאורה רבים בהסכמה לגביו, ונתחיל להתייחס ליינות לבנים ואדומים באופן שוויוני? יהיו אלה בעיקר הצרכנים, ובעקבותיהם התעשייה כולה, שרק ירוויחו מכך. בהקשר זה יש לברך את יוזמי פסטיבל ’יין לבן על הים’, שנערך בתחילת יולי בהרצליה. ניתן שם מקום כבוד ל-100 יינות לבנים, סמוקים ומבעבעים ונוכחותם של אלפי חובבי היין שבאו לאירוע היא סימן מעודד לכיוון הרצוי.
oryah@zahav.net.il