התאמת יין לאוכל
הכלל הבסיסי החשוב ביותר בבחירת יין לליווי הארוחה הוא שהיין צריך להשלים את האוכל והאוכל צריך להדגיש את תכונות היין
יש המדקדקים עד כדי כך שהם מצייתים לכללים הנוקשים ביותר המגדירים איזה יין מתאים לכל מנה, ויש הטוענים כי כל יין מתאים לכל מנה. בין אלה לאלה, יודעים אוהבי היין יודעים כי הכללים הבסיסיים לבחירת היין הנכון חשובים ומוסיפים רבות. ברם, מידה מסוימת של התנסות וטעם אישי חשובות ורצויות בהחלט. להלן רשימת הנחיות כלליות, שיכולה לסייע בבחירת היין המתאים לארוחה:
מנות ראשונות ודגים
אנטיפסטי – לבן יבש או חצי יבש. איטלקי ) פינו גרי), מוסקדה סור-לי ואדום קל.
קרפצ’יו בקר – יינות טוסקנה, וינו דה טאבולה, שמפניה.
קרפצ’יו סלמון – שרדונה או שמפניה.
קוויאר – וודקה, שמפניה.
קרוסטיני – יינות אדומים, בעיקר מטוסקנה.
כבד אווז – סוטרן, פינו גרי, ריזלינג או גוורצטרמינר.
מינסטרונה - אדומים- קיאנטי, זינפנדל, קוט-דה-רון, סירה.
צדפות, לובסטרים ופירות ים – מבושלים - סובניון בלאן, שרדונה.
אויסטרים נאים - שבלי, מוסקדה, פינו גרי, שרדונה, שמפניה.
סרטנים - שבלי, שרדונה, ריזלינג.
מולים - שרדונה, שבלי, בורגונדי או בוז’ולה אדומים קלים, פינו נואר קל.
שרימפס – לבנים יבשים- בורגונדי, שרדונה, ריזלינג.
אנשובי – סובניון בלאן, פואי-פומה.
פסטה - אדום או לבן, בהתאם לרוטב-
רוטב שמנת - לבנים איטלקיים – שרדונה, אורבייטו, פראסקאטי.
רוטב בשר – קיאנטי, מרלו.
רוטב פסטו - ברברה, סובניון בלאן.
רוטב עגבניות - סובניון בלאן, ברברה, זינפנדל, אדומים מאיטליה, גראנש.
פיצה – כל איטלקי אדום יבש או ריוחה ספרדי. שירז אוסטרלי.
פטה כבד – פינו גרי, רצוי מאלזאס. פומרול עדין או וולני.
פטה דגים - שבלי, שנין בלאן או יין גרמני מאזור המוזל.
גפילטע פיש - סובניון בלאן.
דגים בגריל - יינות אדומים בעלי גוף קל, כגון בוז’ולה.
דגים מעושנים – ריזלינג, מוסקדה, שבלי, שמפניה, סנסר, פואי-פומה, יינות לבנים מעמק הרון בצרפת.
סושי וסשימי - ריזלינג יבש, בלאן דה בלאן מבעבע.
אוכל הודי, תאילנדי או סיני – שרדונה, גוורצטרמינר.
בשר
ברבקיו – אדומים צעירים- שירז, קיאנטי, נווארה, זינפנדל, בוז’ולה.
רוסטביף – עם כל יין אדום איכותי.
ביף סטרוגנוף – אדומים - ברולו, וולפוליצ’לה אמרונה, הרמיטאג’, זינפנדל בציר מאוחר.
צלי עוף או הודו – כמעט כל יין. לבנים יבשים וחצי יבשים או אדומים בוגרים.
גולאש - אדומים צעירים – קברנה, זינפנדל, שירז אוסטרלי.
המבורגר - אדומים צעירים - בוז’ולה או קברנה צעיר, קיאנטי, זינפנדל.
קבב – קברנה צ’יליאני, זינפנדל או שירז.
אוסובוקו - איטלקיים אדומים או פינו נואר.
עוף טנדורי – סובניון בלאן, או בורדו אדום צעיר, או אדום צפון איטלקי עדין.
עגל צלוי – אדומים מיושנים כמו ריוחה ריזרב או ריזלינג גרמני או אוסטרי, או פינו גרי אלזאסי.
תוספות וירקות
ירקות בגריל – ברברה או קברנה-שירז.
פטריות בצורות שונות – אדומים בשרניים כגון פומרול, מרלו קליפורני, ריוחה ריזרבה וספרדים כבדים.
פלפלים או חצילים ממולאים – קיאנטי או דולצ’טו איטלקיים, זינפנדל קליפורני, בנדול
ריזוטו פטריות יער – איטלקיים - ברולו, קיאנטי רופינה ויינות מבורדו.
רטטוי – אדומים צעירים- קיאנטי, קברנה או מרלו, בורדו אדום צעיר.
קינוחים
פאי תפוחים, שטרודל או טארט טאטן – גרמניים, אוסטרים והונגריים מתוקים או לבן מחבל הלואר.
עוגות גבינה – קינוח לבנים.
שוקולד – טעמים חזקים שיכולים להתחרות – מוסקט, טוקאי, ליקר מוסקט אוסטרלי, פורט בן 10 שנים, סירה, זינפנדל או שירז מבעבע, רום.
קרם ברולה – יינות קינוח כמו סוטרן מדירה או טוקאי.
קרפ סוזט – שמפניה מתוקה או אסטי ספומנטי איטלקי.
פירות – טריים – מוסקטו.
טארטים – סוטרן ויינות קינוח כבדים.
סלטים - שרי, מוסקט
גלידות וסורבטים – ליקר מוסקט, מוסקטו מבעבע, ליקר אמרטו עם וניל, רום עם שוקולד
פאי פקאן – מוסקט תפוז, ליקר מוסקט.
תות שדה – בורדו אדום, במיוחד מרגו. תותים בשמנת- סוטרן ובורדו מתוק.
סופלה – סוטרן או שמפנייה מתוקה.
טירמיסו – פורט צעיר וסוטרן.
כמה כללים על יין
טמפרטורה לשתיית היין – אחת ה"מוסכמות" הידועות הן שיין אדום נלגם בטמפרטורת החדר. ובכן, המדובר הוא בחדר במרבית מדינות אירופה. לפיכך, במזג האויר החם שלנו בישראל חשוב לאחסן ולשתות את היינות האדומים בטמפרטורה המתאימה. יין אדום מעולה, אם יוגש בטמפרטורה של מעל עשרים מעלות, יפגע טעמו באופן חמור. להלן טמפרטורות המתאימות לשתיית היינות:
יינות אדומים כבדים – 18-20 מעלות
יינות אדומים קלים – 15-17 מעלות
יינות אדומים צעירים – 10-13 מעלות
יינות לבנים 8-14 מעלות. ככל שהיין יבש יותר, הטמפרטורה נמוכה יותר.
יינות לבנים מתוקים, יינות תוססים ושמפניה – 5-7 מעלות.
שמירת היין – את כל היינות יש לשמור בשכיבה. זאת על מנת לשמור על הפקק רטוב. כאשר הפקק מתייבש, החמצן חודר ליין והיין מתקלקל. יינות אדומים רצוי לשמור במקום אפל וקריר (עד 16 מעלות). יינות לבנים ניתן לשמור גם במקרר ביתי.
יין מקולקל – כאשר המלצר במסעדה נותן לטעום מהיין הסיבה לכך היא כדי לבדוק אם היין מקולקל (ולא אם היין מוצא חן בעיני המזמין). כיצד נדע אם היין מקולקל. להלן מספר כללים בסיסיים:
מראה – אם היין עכור (לא צלול) הוא מקולקל. כמו כן יש לשים לב אם רמת הנוזל בבקבוק הסגור היא מתחת לצואר הבקבוק. במקרה כזה רצוי לבקש שלא לפתוח את הבקבוק ולהחליפו באחר, בו רמת הנוזל מגיעה למרכז הצוואר.
ריח רע – ריח חומץ חריף, ריח דמוי גופרית, ריח עובש חזק.
טעם – טעם חומץ, טעם מר, טעם של ריקבון.
כלל חשוב במסעדות – על המלצר לפתוח את הבקבוק ליד השולחן. אין לקבל בקבוק שנפתח לפני כן ולא בנוכחות המזמין.
חדרור – למעשה הכוונה היא בעיקר לאוורר את היין. ביינות צעירים אדומים מאפשר הדבר לרכך את המרירות והאפיצות הגבוהים ולתת ליין גוון חלק ורך יותר. ביינות ותיקים פתיחת הבקבוק והעברת היין לכלי רחב שטח (דקנטר) מאפשר הן להפטר ממשקעים לא טעימים אשר בתחתית הבקבוק ולאפר ליין לנשום לאחר שהיה סגור שנים רבות בבקבוק. אך יש להיזהר. יין ישן שנחשף לאויר מתחילות בו פעילויות כימיות רבות ומהירות. לאחר זמן מה (כשעה ויותר, תלוי ביין ובגילו) היין מגיע לשיאו. ברם, אם נחזיק את היין פתוח יותר מדי, הוא יאבד את טעמיו וריחו ויהפוך מהר מאד לתפל ואפילו לחומץ.
שימור - לא כל יין משתבח עם הזמן. רק חלק קטן מהיינות מתאימים לשימור לשנים רבות. כללית - יין המתאים לשימור הוא יין שעבר תהליך התיישנות בחביות עץ. כלל זה נכון הן ליינות אדומים והן ליינות לבנים.