נצרת היא פנינה אמיתית במרכז הגליל התחתון. שפע של אתרי תיירות לכל הדתות והלשונות, מסעדות מפנקות ושוק צבעוני ותוסס. מירה איתן התארחה במקום, טיילה וחזרה מדושנת עונג וכבש
בחודש יוני יצאנו קבוצה קטנה לסיור בנצרת. ארח אותנו במקום איימן אבו מאהר, בעליה של מסעדת אל ג’נינה. בזאת אני מודיעה לכולכם כי לדעתי נצרת הולכת להיות ’הדבר הבא’. עיר קסומה, מעין חו"ל קטן בתוך ארץ ישראל. אך קודם כל קצת מתי, למה ואיך.
פנינת הגליל התחתון
נצרת היא פנינת הגליל התחתון, המקום המוכר ביותר לצלייני העולם באשר הם וסמל חי וקיים לדו קיום בין יהודים, מוסלמים ונוצרים. בעיר כ-70 אלף תושבים, למעלה מ-70% מהם מוסלמים. נצרת מהווה מרכז תרבותי וכלכלי לכל סביבתה.
העיר מציעה שפע אתרי תיירות, עיר עתיקה יפה, מסעדות מצויינות ומפנקות, בתי מלון ייחודיים, כנסיות, מנזרים ומסגדים לרוב, ושוק צבעוני ותוסס, אולי אחד מהיפים במזרח התיכון. כל אלה עם הטופוגרפיה של העיר, ההיסטוריה שלה והאופי המזרחי יוצרים קסם מיוחד.
השוק נבנה באמצע המאה ה-19 כמו כל שאר אזור העיר העתיקה, שמתפרשת על שטח של 700 דונם, כולל שווקים, בניינים וסמטאות בעלות אופי ארכיטקטוני מזרחי אותנטי וציורי. בשוק הססגוני בליל של ריחות, טעמים וצבעים של סוחרי מזון ותבלינים, סוחרי בדים ובגדים, צורפים, סוחרי אמנות, בעלי מלאכה קטנים, תוצרת חקלאית בלאדי, בתי קפה קטנים, מאפיות, שוק ירקות, שוק כלות ומה לא.
השוק נמצא בחלק העליון של רחוב קאזה נובה המתפצל מרחוב פאולוס השישי שבמרכז העיר, ופתוח יום יום פרט ליום ראשון.
"מה שאתה אוכל בבית, תן גם ללקוחות"
איימן אבו מאהר, בעליה של מסעדת אל ג’נינה, (פירוש השם הגן) מקבל את פנינו בצילו של עץ התות הענק שמצל על חלק גדול מהחצר הגדולה שלצד המסעדה. איימן הוא דור שני במשפחה גדולה, במקצוע המסעדנות.
את המסעדה הקים אבא שלו לפני 70 שנה. כל בוקר יורד איימן בשבע וחצי בבוקר, אחרי שלקח את הילדים לבית הספר הפרטי, לעשות את הקניות למסעדה בשוק. איימן צריך לראות כל דבר בעיניים לפני שיביא אותו למסעדה.
"אבא שלי אמר לי אם אתה רוצה להצליח, מה שאתה אוכל בבית תן גם ללקוחות שלך" ועוד למד מאבא ש"בעל מסעדה אם אין לו מצפון אסור לו להתעסק באוכל, שהוא מוצר מאד רגיש". מורגש שהוא אוהב מאד את המקצוע הזה וחשוב לו לשמור על שמו הטוב של אביו.
את הכל מכינים במסעדה, איימן לא קונה דברים מוכנים. וגם לא מפחד להכניס כל אחד למטבח שלו, שנראה נקי ומסודר כמו בית מרקחת.
הקהל שלו מגיע מכל הארץ וביחוד קהל נצרתי, לעיתים משפחות שלמות חוגגות, שמזמינות מראש כבש או טלה שלמים. לפחות 400 איש נכנסים בחצר, ועוד לפחות כ-150 איש בתוך המסעדה.
מגישים פה גם יין ואלכוהול. מסתבר שיש הרבה מוסלמים חילונים מודרניים ששותים אלכוהול. ויש כמובן את תיירות הפנים שמגיעה ביחוד בסופי שבועות. לאיימן יש עוד מסעדה בעיר וארבעה אולמות חתונות גדולים. אל ג’נינה נמצאת על כיכר המעיין.
ירקות ובשר טרי
את הדגים מביא איימן מפרדיס. לוקוס, ברבוניות ועוד. את פירות הים מעכו, והכל טרי. אנחנו יוצאים לסיור בשוק, אל המקומות מהם הוא מביא את המוצרים האיכותיים ביותר שהוא מוצא. בתחילת השוק, קרוב לכיכר המעיין נמצאת חנות הירקות של אבו עלי שמוכרת ירקות בלאדי שמגיעים כל בוקר. פה אנחנו מתוודעים לירקות שאפילו לא הכרתי.
את הבשר קונה איימן ממעדניית לב העיר, הממוקמת ברחוב המרכזי, פאולוס. בשר בקר, כבש, עופות ועוד מסודרים כמו חיילים, הכל נקי ומצוחצח. הבשר הטרי אדמדם ויפה ומונח בויטרינות לראווה. ומפה ממשיכים לשני מקומות מעניינים ביותר.
פוסעים בסמטאות עתיקים, בין בתי אבן, שקשתות אבן גדולות ביניהם. בחלק מהבתים עדיין יש בארות מים ישנות. הבתים בני עשרות ומאות שנים. קירות הבתים עבים מאד, בתוך הבתים תקרות גבוהות מצויירות, ואריחים צבעוניים. העיר ציורית מאד, ואולי אפילו מזכירה במעט את הכפרים הקטנים בטוסקנה.
טחנת הגליל אלבאבור
אלבאבור, זהו שמה של טחנת הגליל בכניסה לשוק, בלב נצרת. כיום זוהי חנות תבלינים ענקית, בעבר הייתה טחנת קמח עתיקה. טחנת הקמח פעלה במשך מאה שנים למען תושבי העיר וסביבתה.
טחנו כאן קמח, סחרו במוצרים כמו חיטה, בורגול, תבלינים, תירס, עדשים, דגנים וזרעים שונים. המילה אלבאבור נובעת מן המילה Vapor אדים באנגלית. הטחנות היו מופעלות בקיטור ולכן השתמשו בשם הזה במקום במילה טחנה.
הטחנה יוסדה על ידי אחד הגרמנים שהגיעו לאזור בסוף תקופת השלטון העותומאני. בתקופת השלטון הבריטי עזבו הגרמנים את האזור והסבא ג’רג’ורה קנאזע שכר את המקום וייבא טחנה מודרנית יותר מאירופה. בנו איליא המשיך את העסק אחרי מותו והחליף את הקיטור בדיזל ומאוחר יותר למנוע חשמל. כיום מפעילים את הטחנה נכדיו, ג’רג’ורה וטוני.
יש פה שישה חדרי אבן עתיקים, בהם מצויים מאות שקים עם תבלינים שונים. בחלק התחתון של המבנה נמצאת גם טחנת הקמח, שעדיין פועלת, עם אבני הריחיים, המנפה ושאר כלים עתיקים. בחצר האחורית באר מים ותיקה.
למעלה מ-1000 סוגי מוצרים נמצאים בטחנה, סוגי קפה שונים, תבלינים מגוונים ורבים מהעולם כולו, כולל תבלין לדגים, לשווארמה, לקובה, לפלאפל, לספגטי ועוד. עשבים שונים כמו זעפרן, עשבי מרפא, לוונדר, פקעות ורדים, אורגנו, בזיליקום, קמומיל, מרווה, זוטה, קנמון ווניל, שמנים ארומטיים ורפואיים, דגנים וקטניות, זעתר בלאדי, תה וחליטות תה מסוגים שונים, פירות מיובשים, קטורת, פיצוחים, קמח, דבש חרובים בלאדי בעבודת יד, טחינה, חלבה, שמן זית, סבונים משמן זית ועוד ועוד.
טחינה אל ארז
ג’וליה זאהר, הבעלים של מפעל הטחינה אל ארז שנמצא באזור התעשייה, מקבלת את פנינו במאור פנים, למרות שאחר כך מסתבר שהיום לא יום קל בכלל, עם הרבה תקלות מעצבנות, בהן היא מטפלת במיומנות ובמומחיות רבה. ג’וליה עורכת לנו סיור במפעל ומסבירה את פעולותיהן של המכונות הרבות, את שיטת הייצור, מקור השומשום ומה מייחד אותם.
המפעל רועש וגועש, המכונות עובדות בקול תרועה רמה ואנחנו עוברים לחלק העליון כדי לשמוע מה יש לג’וליה לספר לנו בשקט במשרד. ג’וליה מטעימה אותנו בטחינה חמה שיצאה ישירות מתהליך הייצור. הטחינה חלקה, מצויינת, ומשאירה טעם של עוד.
המפעל, שעובד כבר 20 שנה, החל כעסק משפחתי קטן בתוך נצרת במטרה לנצל את הידע של הבעלים. בעלה של ג’וליה עסק במכונות ומנועים והזדמן לו המפעל הזה במקרה. הוא שיפר אותו והתחיל לייצר כמה עשרות ק"ג של טחינה ביום. עברו עשרים שנה, וכיום מייצרים פה כעשרה טונות ביום, כשהכל נעשה בהדרגה ובהשקעה ממושכת ואיטית. כל מוצר שנולד עובר תהליך ארוך ומייגע של הקפדה וחשיבה רבה.
לפני כארבע שנים בעלה של ג’וליה נפטר והיא לקחה על עצמה את ניהול המקום, "מאז המפעל שילש את עצמו" מספר לנו אבי, "ועבר שינויים רבים, כולל ייצוא של שליש מהתוצרת לחו"ל". אבי הוא היועץ השיווקי כלכלי של העסק, אך ג’וליה היא בעצם המפעל וההחלטות הסופיות הן שלה.
"שומרים פה על סטנדרט גבוה מאד. ולמרות שהמפעל כבר בגודל בינוני יחסית למפעלים שכאלה, עדיין שומרים פה על עבודה מסורתית בסגנון מפעל בוטיק", מספרים השניים.
ג’וליה מאמינה שבכדי לייצר מוצר איכותי יש להקפיד על כל פרט ופרט, על בחירת השומשום האיכותי ביותר, על כל שלבי הייצור, בקרת איכות קפדנית ואריזה נוחה. הטחינה מורכבת מ-100% שומשום טחון שעובר שטיפה, קילוף וקלייה איטית. עשירה מאד בסידן וברזל ובתכונות אנטי אוקסידנטיות.
הטחינה מהווה מרכיב חשוב בחומוס, חלבה, קינוחים ומאכלים שונים. לאחרונה הפכה להיות מאד פופולרית גם בארה"ב ובאירופה, בעקבות הנטיה לצרוך מוצרי בריאות. מייצרים פה גם חלבה משובחת. חלבה הינה מאכל מתוק המבוסס בעיקר על טחינה גולמית, עשירה בסידן וברזל.
מקור החלבה הוא בטורקיה, שם היא נחשבת למאכל לאומי. מקור השם מהמילה הערבית חִלְוֶוה, מתוקה. בזמן הקדום קראו לה גם ’מאכל האלים’, עקב האמונה שלאוכלים חלבה יש כוחות על אנושיים.
בזכות הנדיבות
"האם יש מקום לכל כך הרבה טחינה בארץ?" שאלנו. "יש מקום לעוד ועוד" אומרת ג’וליה, "הטרנד של הבריאות הולך ועולה, אנשים מחפשים דברים בריאים, ואחד מהם הוא השומשום. אנחנו לא מפעל גדול ומהווים רק כ-18% אחוז מנתח השוק. שוק הטחינה גדול מאד ויכול עוד לגדול, כי יש ביקוש רב".
"מהי טחינה לבנה?" אבי עונה, "ככל שהשומשום יותר נקי הטחינה יותר בהירה. טחינה בהירה מדי זה לא טבעי (צבע השומשום לא לבן), מוסיפים לה כנראה חומרים להלבנה".
"מה מחפשים בשומשום איכותי?" ג’וליה מחפשת "מתוק, גדול, מלא. לפני שמביאים את השומשום אני טועמת. גם את הטחינה אני טועמת יום יום כשמכינים אותה" לג’וליה יש חוש טעם מחודד מגיל צעיר והיא הטועמת של המפעל מאז ומתמיד.
המפעל עובד 20 שנה. "בעלי הצליח בזכות נדיבות לבו" מספרת ג’וליה. "הוא חילק הרבה טחינה בחינם, ונתן לאנשים לטעום, וכך הכירו אותו לקוחותיו הפוטנציאלים. הנדיבות משתלמת". ג’וליה הולכת בדרכו, מחלקת טחינה וחלבה לכל מי שבא בפעם הראשונה למקום, נותנת לכולם לטעום, וגם דוגמאות הביתה. היום המוצר מוכר, ג’וליה גאה בו, וגם מביאה את הקדמה לעסק, כולל החלפת האריזה למודרנית יותר.
"מה עם התייקרות חומרי הגלם?" "זו אכן בעיה גדולה" עונה ג’וליה, "בשנת 2007 עלה השומשום 1,100 דולר לטון. וב-2008 המחיר עלה ל-2,880. ומכיוון שהודיעו שיש חוסר בשומשום, כולם קנו. את השומשום הם מייבאים ביחוד מאתיופיה והוא דורש כוח עבודה רב.
השומשום נראה כשיבולים של שעורה. פועלים רבים קוטפים אותו ידנית ומתפללים שלא ירד גשם בתקופת הקציר. מגדלים אותו בהרבה ארצות חמות, בטנזניה, ונצואלה, הודו, סודן, דרום אמריקה, דרום אפריקה ועוד".
22 עובדים במפעל, עובדים בשתי משמרות. ג’וליה מציידת אותנו בטחינה וחלבה לדרך ונפרדת מאתנו במאור פנים. האישה האמיצה והמיוחדת הזו, שממשיכה בחיוך את תלאות היום, מזכירה לי את הייננים הצנועים בבורגון.
אוכל, קדימה אוכל
אנחנו חוזרים למסעדה של אבו מאהר, שם מחכה לנו ארוחה כיד המלך. במסעדה יש כעשרה ’שפים’ - שף מיוחד לקובה, שף מיוחד לבשר, אחד מכין את המנסף ועוד. המטבח נקי ומצוחצח, המחסנים מריחים מניקיון, הכל מוכן למסדר.
השטח של המטבח והמחסנים ענק. אנחנו מתמקמים לנו מתחת לצילו של עץ התות הענק. על השולחן מחכה כבר בקבוק של ערק חדאד מירדן עם קרח ומים.
המנות מתחילות להגיע. פיתות מהבילות עם חומוס מצוין, סלט כוסברה, סלט פטרוזיליה, וסלטים נוספים עם הרבה עלים ירוקים. זיתים ומלפפונים חמוצים מתוצרת בית. את הכל עושים פה במקום.
הקובה נימוח, ריחני ומעולה, ארטישוקים עם בצל וצנוברים, ועם גבינה צהובה. בצקים ממולאים עם תרד וזעתר. טבולה ירקרקה וטעימה. התבלינים הבולטים ביותר הם מלח ופלפל שחור טחון גס, לא הרבה יותר. "לא צריך לערבב יותר מדי תבלינים עם הבשר, מלח ופלפל שחור זה הכי טוב" אומר איימן. לימונדה טבעית מוגשת לשולחן וגם חציל רך שנצלה על פחמים.
לאחר המנות הראשונות מוגש מגש גדול ועליו כתף כבש ממולא אורז, צנובר ותבלינים מיוחדים, שבושל למעלה מארבע שעות, רך כמו חמאה, נמס בפה, תענוג אמיתי. לצדו מגיע יוגורט עזים סמיך וטעים שמקל על כובד הבשר ומוחה את השומן.
היוגורט נפלא בטעמו אך לא מונע בעד העפעפיים מלצנוח מרוב אוכל. איימן מספר לנו בינתיים סיפורים מההווי הנצרתי ומחיי משפחתו. קבב חם שנעשה על המקום, כולו ורדרד בפנים, ממשיך לרפד את הבטן ואחריו מגיעות צלעות כבש טעימות שמרנינות את הפה.
לקינוח, הולכים בעצלתיים למטבח כדי לראות איך מכינים כנאפה מתוקה. הרבה מאד חמאה בתוך המחבת. עליה מפזרים את השערות, עליהם מפוררים את גבינת העזים. את הכל מטגנים ומנערים את המחבת כל הזמן שלא יידבק. אחרי שהחלק התחתון משחים היטב הופכים את הכנאפה על צלחת גדולה, מזליפים עליה הרבה מי סוכר, מפזרים שקדים קלויים ומגישים. מתוק וטעים.
ארמונות עליך נצרת
אחרי האוכל לוקח אותנו איימן הגאה אל ביתו של קרוב משפחתו, בו גרות שתי אחיות, בנות דודו. זהו הבית הגדול ביותר בנצרת "צריך ג’י פי אס כדי להתמצא בו", הוא אומר, "בית בן 1,200 מטר". לא מכניסים לשם תיירים, לנו יש זכויות יתר, אנחנו מגיעים כאורחיו של איימן.
האחיות מקבלות את פנינו בשמחה, קבלת פנים מזרחית אמיתית. "אהלן וסאלן", מיץ רימונים, שוקולדים, סיגריות, ואני די בהלם. חללים ענקיים נפערים לפני, תקרות גבוהות מאד מצויירות, כל אחת שונה מרעותה, אריחים צבעוניים, ריהוט צבעוני ומוזהב של ארמונות, שטיחים ונברשות. מהחלל הגדול הרבה דלתות לחדרים נוספים.
בחדר השינה של האמא ז"ל מיטה גדולה מחופה בכיסוי מוזהב. ועוד חדר הסבה גדול עם כורסאות לרוב. מהמרפסת נשקף כל נוף נצרת והסביבה. אין לי זום מספיק גדול במצלמה לתפוס את רוחב החדרים. המארחות יוצאות מגדרן לארח בנדיבות רבה. יש הרבה מה ללמוד מהאירוח שקיבלנו היום בכל מקום בנצרת.
אנחנו ממשיכים בדרך ברחובות השוק המנומנמים של אמצע השבוע. איימן מקבל מחיאות כפיים על היום הנפלא שערך לנו.