את טוסקנה לא ניתן למצות בשבוע וגם לא בחודש, צריך לחיות אותה במנות קטנות ורגועות. ד"ר אלי שולים, שמפנטז על פנסיה מוקדמת באזור, חוזר שוב לנופים ולעיירות המקסימות, מבקר במספר יקבים וביחוד... דוגם את המטבח האותנטי המקומי
סיבות רבות מושכות את מיליוני התיירים לאיטליה בכלל ולטוסקנה בפרט. כל אחד מהם מוצא את הפן המדבר אל ליבו. הבעיה העיקרית העומדת בפני הנוסע לטוסקנה אינה לאן לפנות אלא על מה לוותר.
הרומן שלנו עם טוסקנה החל בפסח 1980. זוגתי היום וחברתי באותם ימים ואני, בילינו מספר ימים בפירנצה ובסיינה. הביקור התמקד ברובו בפן התרבותי, אומנותי והיסטורי שיש לערים האלה להציע. בהתאם ליכולתנו הכלכלית השתכנו בפנסיון בפירנצה, שאז נראה לנו כארמון מפואר ולמעשה היה פנסיון קטן וזול. יתרונו היה במיקומו המרכזי.
הגסטרונומיה של הטיול כללה פיצות ועוד פיצות (משולשים שנקנו במזנונים המהירים המפוזרים בסמוך לאתרי התיירות). שיא הגסטרונומיה היה ביקור בפסטיסריה (קונדיטוריה) שההיצע הגדול שלה גרם לנו קושי מביך בבחירה.
השנים חלפו, במהלך השנים הספקנו לבקר בחבל ארץ זה מספר פעמים, בכל פעם טעמנו נתח אחר של טוסקנה, ועד לרגע זה עדיין איני מרגיש שובע. אם יש גן עדן עלי אדמות אין ספק שלטוסקנה חלק גדול בו.
ירושלים הקטנה
טיסת צ’רטר לילית, מעייפת וצפופה בחברת ’אייר מיסטרל’ במחיר חג מופקע, הובילה אותנו לרומא. אחרי המתנה של כשעתיים במשרדי חברת השכרת רכב בשדה (משרדי כל חברות ההשכרה בשדה נפתחים בשעה שבע בבוקר) יצאנו לדרכנו לכיוון צפון.
רומאי צעיר שאצה דרכו לעבודה עיצב מחדש את צידו השמאלי של הרכב השכור, שבר את המראה השמאלית ובמקום להתנצל, כעס על נסיעתנו האיטית בצד שמאל. איטית במונחים רומאיים זה 100 קמ"ש. נסענו בכביש עמוס בתנועת מכוניות העושות את דרכן ביום שני בבוקר אל עיר הבירה.
המשכנו במסענו צפונה. תחנתנו הראשונה לארוחת בוקר מאוחרת הייתה באורבייטו, שבאומבריה, עיר ואזור מרהיבים שלהם צריך להקדיש מספר ימים (בטיולינו הבא באיטליה).
באורבייטו הצטיידנו בפוק’צה טרייה לארוחת צהריים והמשכנו לטוסקנה לתחנתנו הבאה, פיטיליאנו המכונה גם ירושלים הקטנה (מהמאה ה-6 ועד המאה ה-19 שליש מתושביה היו יהודים). הכפר יושב על שלוחה געשית, מרהיב ביופיו ובתיו נדמים כהמשכם של סלעי הגבעה, מראה עוצר נשימה. בכיכר הכפר גלידרייה מומלצת וטרטוריה.
פתיחה באנטי פסטי
עייפים ומותשים משתי היממות שחוברו להן יחדיו המשכנו לבית הכפר אותו שכרנו. את פנינו קיבלה פרננדה, אחת מבעלות המקום. על שולחן המטבח המתין לנו יין סנגו’בזה מייצור ביתי והמלצה לארוחת ערב במסעדה בכפר הקטנטן הסמוך, טורבונה. בכפר, ביחס הפוך לגודלו מספר רב יחסית של מסעדות וטרטוריות.
בחירתנו הראשונה הייתה במסעדת I Palmenti , מסעדה משפחתית המופעלת על ידי זוג הורים ושלשה מתוך חמשת ילדיהם הבוגרים. פתחנו באנטי פסטי מקומיים שכללו crostini -פרוסות לחם ישן בסגנון ברוסקטה וממרח fegatini , כבד עוף קצוץ, מבחר נקניקים מקומיים בליווי ארטישוק ופטריות מוחמצים. למנות העיקריות הסתפקנו בפיצות שהוכנו בתנור עצים.
עייפים ושבעים סיימנו את יומנו הראשון. לאחר שאגרנו כוחות והתאוששנו יכולנו להבחין במקום המקסים בו בחרנו לשהות בשבוע הקרוב.
Poggio Nardini בית בכפר
אל המקום המקסים פוגיו נרדיני הגענו בהמלצתו של חבר ישראלי שהשתכן באחוזה מספר פעמים. אחוזה עתיקה בת כ-500 שנה, משוחזרת ומשופצת שהפכה למה שמכנים האיטלקים ’אגריטוריזמו’, תיירות חקלאית. האחוזה ממוקמת על יד Montelupo fiorentino בסמיכות לכביש הראשי פירנצה פיזה ליבורנו, מספר קילומטרים קטן מדרך הקיאנטי ומכביש פירנצה סיינה, 34 ק"מ מסאן ג’מיניאנו, מיקום מעולה.
בעלי המקום הם שלוש אחיות ואח, אנשים נחמדים ועליזים בשנות השישים המאוחרות, אולי יותר. האח קריסטיאנו דמות ססגונית ומיוחדת, דובר עברית סבירה ומצחיקה, זכר לנישואיו בעבר לישראלית. קריסטיאנו, אמן בנשמתו וצייר קריקטורות, תלה על דלת הווילה שהייתה ביתנו לשבוע ברכת שנה טובה בעברית.
כל בוקר ביקר קריסטיאנו בביתנו, הדריך והמליץ היכן לבקר, היכן לאכול והיכן לשתות. כל בוקר האיר את יומנו בקריקטורות חדשות, בנושאים אקטואליים. קריסטיאנו חובב אוכל ויין בעצמו, ציד אותנו בספר מתכונים אופייני לטוסקנה. בשטח האחוזה כרמי ענבים, כרמי זיתים, צמחי תבלין, יקב ביתי, מרתף יינות ונוף מרהיב.
התנסויות חדשות
בטוסקנה הזמן עצר מלכת, למקום קצב משלו. טוסקנה היא הרמוניה של צבעים, נופים, טעמים, ריחות והרבה אמנות. אנחנו הישראלים תמיד ממהרים, מתוכננים, מפחדים להפסיד, ואילו כאן צריך לקחת את הזמן בקצב אחר, איטי יותר, על מנת ליהנות באמת. בטוסקנה אפילו הכולסטרול מאיים פחות, הוא כנראה מדולל בשמן זית ומדוכא בעזרת היין.
החברים שהתלוו אלינו ביקרו בעבר באיטליה, הם ראו בה ארץ נופית, עשירה באוצרות אמנות והיסטוריה, אך הם פספסו את הטעמים והריחות, כמו לא מעט מחברינו האחרים.
חלק מאיתנו הישראלים מחפשים את המוכר לנו, את הקפה שהם מכירים מישראל, הג’בטה האיטלקית המוכרת בארץ, את המסעדות האיטלקיות שהתרגלו להן וחיפשו כמותן באיטליה וכשלא מצאו התאכזבו, נפלו לא אחת במלכודות תיירים ובסוף מצאו את עצמם מחפשים את סניף מקדונלד’ס המוכר. אלה שרוצים ליהנות באמת, חייבים להיות מוכנים להתנסויות חדשות. בטוסקנה המטבח משתנה כל 50 ק"מ, לפעמים הוא משתנה מכפר לכפר.
ביום השני לטיול, הבוקר מוקדש לסיינה, רחובותיה, כנסיותיה ובעיקר לפיאצהIl Campo . סיינה היא מקורו של מאפה מתוק ומיוחד ה- panforte . מדובר בעוגה קשה המכילה פירות יבשים, שקדים ודבש, שנמכרים בכל פינה.
אנחנו ויתרנו על ישיבה באחד מבתי הקפה המפתים בפיאצה קמפו לטובת בית קפה מפורסם בזכות המתוקים המיוחדים שאופים במטבחו. קפה Nannini , ששוכן ברחוב מקביל לכיכר, ולדעתי ולדעת המקומיים הוא המומלץ מכולם.
את רשימת היינות שנטעמו ניתן למצוא בגליון "יין וגורמה" מס’ 126
La Lanterna
את יומנו השני בטוסקנה סיימנו במסעדה/טרטוריה La Lanterna , טרטוריה משפחתית, ממוקמת מספר קילומטרים דרומית לבית הכפר שלנו. המקום הומה במקומיים, בעיקר גברים, ומתמחה בבשר ציד. פתחנו במספר אנטי פסטי שכללו נקניקים תוצרת בית מבשר חזיר בר וניוקי וRibollita . המטבח הטוסקני מכונה לעיתים המטבח העני וזאת בשל השימוש שעושים בשאריות. מרבים להשתמש בלחם ישן וירקות, השילוב בין השניים הוא מרק מינסטרונה מירקות שונים ולחם ישן. בפועל אתה מקבל עיסה דייסתית שממנה עולים ניחוחות עזים.
לחברנו שורשים פולניים, עבורו ארוחה מושלמת ללא מרק איננה ארוחה. החבר הזמין את מנת המרק היחידה בתפריט. כשזו הונחה לפניו החוויר הבחור כאילו חרב עולמו. את המלצרית שאל "האם מה שמונח לפני הוא מרק?", מה לעשות, זאת מנת המרק היחידה.
"תבחר מנה אחרת מהתפריט" אמרה המלצרית והוא בשלו ממשיך להתעקש, הבחור רוצה מרק. המלצרית פנתה לעיסוקיה ואיפשרה לחברנו לחשוב על חלופה. כששבה, הצלחת הייתה ריקה וזאת לא בגלל שהחבר התחרט, אחרי שטעמנו את המנה, לא התאפקנו ושלושתנו אימצנו אותה חיש.
יום תרבותי בפירנצה
מה לא נכתב ונאמר על יופייה ואוצרות האמנות של פירנצה. לזוגתי ולי חוב ישן מפירנצה, טרם הצלחנו לבקר במוזיאון האקדמיה וטרם ראינו את פסל דוד. הפעם הזמנו מראש כרטיסים וזכינו סוף סוף לראות את יצירתו המרהיבה של מיכלאנג’לו.
לאחר הביקור התרבותי המשכנו לשוטט בין דוכני הפונטה וקיו ובשווקי העיר. שילמנו מחיר מופקע עבור שתיית קפה גרוע במקום הצופה על הנהר והגשר העתיק. את יומנו הבא בילינו ביקבBanfi ובישוב השכן Montalcino .
Banfi
דרומית לסיינה, בסמוך לעיירה המרהיבה מונטלצ’ינו, שוכן אחד היקבים הגדולים והיפים יקב בנפי. היקב בבעלות משפחה אמריקנית עם שורשים איטלקיים.
את פנינו קיבלו מנהלת יחסי הציבור הגב’ Lorella Carresi והגב’ הצעירה Cludia Callegari שהובילה את הביקור. קיבלנו סקירה היסטורית וטכנית אודות המודרניזציה ביקב תוך שמירה על מסורת. ביקב מקפידים בבחירת זני הענבים והתאמתם המדעית לתנאי הקרקע והאקלים.
סיירנו באגפי היקב ועקבנו אחרי תהליכי קבלת הענבים, התסיסה ויישון היין. ביקב בנפי התסיסה מתבצעת במיכלים המשלבים נירוסטה ועץ. היקב נקי ומצוחצח. ביקב מצוי מרתף ליישון חומץ בלסמי משובח, שבשל הקפדה יתרה נקרא סלסה אטרוסקית.
בתום הסיור הובילה אותנו קלאודיה אל חדר הטעימות (הרשמים במגזין "יין וגורמה" נובמבר 2008)
ארוחה מיוחדת
לאחר הטעימות הובילה אותנו קלאודיה למסעדת הקסטלו, מסעדה מעוטרת בכוכבים, ארוחת הטעימות התקיימה בחדר פרטי. הארוחה הורכבה מארבע מנות ולוותה בארבעה יינות.
מנת פתיחה - בקר מעושן עם סלט ירוק וסלסה אטרוסקה (חומץ בלסמי של בנפי) בליווי שרדונה 2007 Fontanelle .
מנה ראשונה ריבוליטה, הפעם ידידנו הסכים לטעום וליהנות ממרקם עדין ופחות עיסתי מהמפגש הקודם, כנראה זה ההבדל בין טרטוריה כפרית למסעדת שף.
2005 Rosso Di Momtalcino מענבי סנג’ובזה ליווה את המנה הראשונה.
מנה עיקרית הורכבה מחזיר על הגריל בליווי עגבניה מצופה בפירורי לחם ותפוח אדמה ברוזמרין. את המנה ליווה יין 2004 Summus - 40% סנג’ובזה, 40% קברנה סוביניון ו-20% סירה.
קינוח מיוחד - גבינת פקורינו עם דבש וצנוברים בליווי היין של הארוחה ושל היקב ברונלו 1995 PoggioAll Oro . קפה ועוגיות קינחו סופית את הארוחה הבלתי נשכחת.
מותשים ומאושרים וגם עליזים בזכות היין ביקרנו במוזיאון הזכוכית שבקסטלו, ומשם המשכנו לביקור במלון הבוטיק שפועל במקום. מחיר החדר הזול ביותר מחוץ לעונה 400 יורו. המשכנו בביקור בעיירה הנפלאה מונטלצ’ינו וחזרה לבית החווה. את הערב קינחנו בארוחת ערב ישראלית עשירה בסלט ויין.
טיול בין העיירות המקסימות
ביום הבא נהנינו מנסיעה בדרך היין, ביקורים קטנים ופחות משמעותיים ביקבים קטנים ובינוניים ולקינוח ביקור בעיירה סן ג’מיניאנו. מה לא נכתב על העיירה היפהפיה. המלצה שלי לכל מי שבוחר לטייל בה להגיע אחה"צ, העיר פחות צפופה.
סיימנו עוד יום נפלא בארוחת ערב בכפר השכן טורבונה במסעדה/טרטוריה משפחתית ומסורתית Antica Tratoria Del Turbone .
ביום האחרון לטיול ביקרנו בפיזה, שלמעט המגדל והקתדרלה אין בה הרבה. סימנוV , וממנה המשכנו ללוקה, עיירה מוקפת חומה, ממוקמת בחלקה הצפוני של טוסקנה. מקום יפה ומעניין, שווה ביקור, רבים מדלגים עליו והם מפסידים.
Hosteria Livirnesse
בטוסקנה נהוג להשתמש בחומרי גלם מקומיים וזמינים, דגים ופירות ים ניתן להשיג רק או בעיקר בצד המערבי של טוסקנה באזור ליבורנו.
Cacciucco Alla Livornese היא מנה שמאוד רצינו לטעם. קריסטיאנו המארח הרבה לדבר בשבחה, לא יכולנו לעזוב מבלי לטעום. המנה כוללת דגי ים טריים, פירות ים, הרכב המנה משתנה על פי המצאי הטרי בשוק, כל אלה מבושלים בציר דגים, עגבניות ויין אדום.
את ארוחתנו האחרונה בחרנו לסעוד במסעדת דגים, לא נסענו לליבורנו. לשמחתנו בישוב Montelupo Fiorentino הסמוך יש מסעדת דגים Hosteria Livirnesse בירור טלפוני העלה שיש קצ’יוקו ושזו מסעדת שף.
חברינו הישראלים הסתבכו מעט עם השף שהוא גם הבעלים, הם הזמינו דג ים טרי על הגריל, השף פילט את הדג לאחר הכנתו על שולחננו, ואז ביקשה חברתנו מהשף לימון. פניו החווירו, לדג ים טרי מאוד לימון זה ממש עלבון. השף התנגד אבל אחרי מספר שניות התרכך, "לימון תקבלו" אמר "אבל בתנאי שאני אתבל עבורכם את המנה".
לא הייתה ברירה והם הסכימו. שתי טיפות לימון ושמן זית טפטף השף על מנתו של חברנו, בינתיים רעייתו לא התאפקה וטעמה מהדג, עיניה אורו ונצנצו, בהחלטיות אמרה לשף "אין צורך בתיבול, זה הדג הטוב ביותר שאכלתי בימי חיי ואין צורך בלימון". חברתנו במקורה טבריינית וכמה דגים עלו על שולחנה, לפחות בימי ילדותה כשעוד היו דגים בטבריה.
הקצ’יוקו שטעמנו היה נהדר, מחיר המנה 110 ש"ח והיא מספיקה לזוג סועדים. נהנינו מארוחה טובה ומכובדת במחיר סביר למסעדת שף, 600 ש"ח כולל יין לארבעה. את יומנו האחרון הקדשנו לנסיעה חזרה לרומא עם חנייה לקניית מתנות לילדים ושוב מפגש לא מפנק עם ’אייר מיסטראל’.
לסיכום
בשבילי טוסקנה היא פנטזיה על פנסיה מוקדמת. לא ניתן למצות את טוסקנה בשבוע אפילו לא בחודש. את טוסקנה צריך לחיות במנות קטנות ורגועות.
המטבח הטוסקני הוא מטבחה של אמא, מטבח פשוט יומיומי של מנות מוכרות. אנחנו מתגעגעים תמיד למטבחה של אמא, המטבח מורכב ממספר קטן של מנות שבהן האמא מתמחה. כך זה באיטליה ובמיוחד בטוסקנה. טרטוריות משפחתיות פשוטות שמתמחות במספר מנות קטן יחסית, טעימות ונטולות פוזה.בטוסקנה יש גם מטבח עילי מעוטר בכוכבים ובשפים, אבל הוא אינו מתאים לכל כיס.
בזאת תם טיולנו לטוסקנה ובודאי נשוב אליה בהזדמנות הראשונה.
shulimeli@walla.com