שבת , 14 דצמבר 2019
ראשי / כתבות / גָּארִיגְ – מסעדה אמיתית ולא טָאבּוּנִיִָיה…

ה'אני מאמין' של עידו פיינר ואורי כפתורי הוא מהלך אמיץ ומאתגר, ואני מאמינה שיצליחו. אנחנו זקוקים לאיכות ועידון בסצינת האוכל שלנו, ולאופי יצירתי שיבוא לידי ביטוי עצמאי ואישי

גָּארִיגְ – מסעדה אמיתית ולא טָאבּוּנִיִָיה…

ה'אני מאמין' של עידו פיינר ואורי כפתורי הוא מהלך אמיץ ומאתגר, ואני מאמינה שיצליחו. אנחנו זקוקים לאיכות ועידון בסצינת האוכל שלנו, ולאופי יצירתי שיבוא לידי ביטוי עצמאי ואישי

הסיפור שלי עם מסעדת גָּארִיגְ התחיל לגמרי במקרה, לפני חדשים אחדים, כשנחת בביתי אבי קמחי – חברי המסעדן מניו-יורק. אנחנו יושבים במרפסת, שותים קפה ברוח הנעימה של טרום הקיץ ומחליפים חוויות אוכל כאלה ואחרות. הטלפון מצלצל ומפריע לפטפטת להתגלגל… השיחה מסתיימת והוא אומר: "חבר מציע שניפגש, בואו נלך הערב לגָּארִיגְ שזה מקום חדש בתל אביב. עידו פיינר, שהיה הסו-שף של יורם ניצן, פתח אותה עם אוצר היין – אורי כפתורי. מעניין לראות מה קורה שם…". אז למרות שהתכוונתי להיכנס בעֳבִי קוֹרָת הסירים הביתית ולהכין משהו לאכול, החלפתי תפאורת ג'ינס ונכנסנו למכונית. זה היה הביקור הראשון, והנה לכם סְפּוֹיילֶר: זו הייתה הפתעה מוחלטת! לא ציפינו למטבח עילי, לא חשבנו שנפגוש מטבח קלאסי ומדוייק לגמרי, בסגנון אישי ובהפגנת יכולת יוצאת דופן. גָּארִיגְ היא מסעדה איכותית ומעניינת מאד. באמת ובתמים. שום דבר בה אינו נדוש ומוכר. הסברים ותיאורים, בהמשך.

הכתבה באתר Winet מופיעה בגרסתה הערוכה. לקריאת הכתבה במלואה במגזין יין וגורמה, ניתן להקיש כאן.

אורי כפתורי ועידו פיינר ממסעדת גאריג

בואו נתחיל בעובדה ששמה של המסעדה מעלה את מפלס הסקרנות, נכון? מה זה 'גָּארִיגְ'? גם אני שאלתי, ומתברר שזו מילה בצרפתית שמשמעותה 'שטח פתוח ובו צמחייה של עצים נמוכים, שיחים ובני שיח, השכיח באגן הים התיכון'. דבר נוסף המייחד את גָּארִיגְ משכנותיה בבראנז'ה המקומית היא העובדה שמקימיה לא נסחפו בזרמי הטרנדים השוטפים את הארץ. אין טאבון, כבר אמרנו? וגם אין בתפריטה שבלונות מקומיות כקציצות לוקוס/מוּסָר מזולפות בלָבָּנֶה גלילית עם גרגרי חומוס 'חמימים', גם לא נתחוני 'פרגיות' עם פאפאייה/קולרבי/מנגו בתיבול של כאילו שוּק וויטנאמי, או מדגם אספרגוסים עייפים וזרויים בבזוקת של 'גבינת פרמיג'יאנו' מקומית לגמרי, וגם לא סביצ'ות למיניהן או נתחי קצבים/סינטה/קבב/פרגיות… לא תפגשו שם בפוקאצ'ות מתחכמות וגם לא בפיצות 'עכשוויות', מפני שכאמור זו לא מסעדה סובבת טאבון. ומה כן? אז ככה, זאת מסעדה עם אג'נדה אישית ובסיס קלאסי לגמרי, להלן רשמי הארוחה הראשונה. מומלץ לקרוא על בטן מלאה.

גאריג היא מסעדה צנועה – אמא שלי היתה קוראת לה 'סולידית' – ומעוצבת בפשטות בצבעים רכים ואור בהיר. מוסיקת הרקע רגועה ולא צועקת, הדלפק מזמין לישיבה נינוחה מול המטבח הפתוח ולצידו מתנוסס לוח צפחה שחור שעליו רשומים ה'ספיישלים', כמו גם היינות שניתן להזמין בכוסות, וכאן מתחיל מסע ההפתעות: רשימת היינות, שרובם המכריע מיובאים מצרפת – כפתורי הוא אוצר היין וגם היבואן המיומן – מתומחרים בשפיות בלתי מוכרת במקומותינו.

דג ים עם קָפְלֶטִי - כיסוני פסטה שמשמעות שמם היא 'כובע קטן' - במלית שומר ותפוח, ג'ינג'ר, יין לבן וציר דגים

פתחנו ביין רוזה צונן וחביב, St. Antonin Les Jardin Rose – מגיזרת הכוסות צנועת העלות – והזמנו קלמרי זוקיני, סלק וציר דיו קלמרי לכבודי, וסלמון בקרם כרובית וכרובית מטוגנת ובצל ירוק לכבודו של אישי היקר. על פניו, זה נראה מסקרן ותו לא, אבל אז הגיע לשולחן מגש לחמים ושני מטבלים מקוריים – איולי אצות שחרחר וקרם סלק ארגמני – ולסתי נשמטה ברעש מביך. היו אלה פרוסות עבות של לחם שיפון שקרומו עבה כאצבע והצליל שנשמע בעת שנגסתי לא היה עובר בשקט בבית פולני מהוגן ו'תרבותי'. ליד הפריכות המשכנעת המתינה לחמנייה שחורה משחור – שניחוחות אנשובי הסגירו את תיבולה – וגם אי אילו מקלוני גריסיני סלק דקיקים, כמו גם קרקרים ירקרקים וריחניים. טבלנו אותם באיולי האצות שמרקמו המשיי הרגיע את פריכות הגריסיני והקרקר. לחמנית הדיו/אנשובי הפיקנטית אהבת את מתיקותו הצנועה של קרם הסלק ובשלב זה התחלנו להבין שזה הולך להיות משהו אחר, אז ליקקנו את פירורי הלחם באצבע צְרֶדָה ובלתי מנומסת ונפנינו לצלחות שהגיעו: ה'קלמרי זוקיני, סלק, ציר דיו קלמרי' לא הזכירו שום מנת קלמארי שפגשתי בשנים האחרונות. לא היה כאן גיבוב מקרי של מרכיבים, לא בלגן חברמני על הצלחת ולא מקריות כאילו… כל מרכיב הונח במקום שנקבע לו, הרטבים נמרחו בדיוק בנקודה שתחבר אותם עם הירק או הדג שאליהם התכוונו להשתדך, הקישוא הרגיש כאילו נקטף מן הערוגה לפני דקות ספורות והסלק הזכיר לי שלירק הזה יש עומק טעמים רחב ידיים – אם מטפלים בו נכון. ההפתעה הדרמטית ביותר התבררה כשטעמתי את הסלמון שנח על קרם הכרובית המעודן. דגי הסלמון, המגודלים בחוות ומוזנים בשלל אצות אדומות לטובת הצבעוניות הנחשקת, אינם חביבים עלי, אבל הטכניקה שבה נקט השף – בישול בסו-וויד – הוציאה מן הסלמון הבנאלי איכויות של טעמים ומרקמים שנשכחו. לא, לא ניסחף, זה לא הזכיר סלמון פרא אמיתי, אבל זה היה טעים להלל. בשלב זה ביקשתי מאורי כפתורי לשדך עבורי גביע יין אדום שידבר יפה עם ה'ניוקי אווז קונפי, באק-צ'וי, קישוא, ציר עוף' שהזמנתי וגם עם 'שקדי עגל, אורז אסור, קרם עגבניות, זוקיני, פלפלים קלויים, קציפת עשבי תיבול' שתיאורם מצא חן בעיניו של אישי.

היין – Domai de Maias Rouge, 2014, מחבל רוסיון בדרום צרפת – הגיע ונטעם בהנאה. הצלחות הונחו לפנינו והדיפו ניחוחות מפתים ואני יכולה להתפייט על כל רכיב, על הדיוק בהכנה, על הרטבים העדינים, על ה-Plating הציורי… אבל המילים מתקשות להעביר את נעימות החוויה ואת התחושה שאנחנו עדים להתחדשותו של הבישול העילי האמיתי במקומותינו. בכ"ז הארה אחת על מנת שקדי העגל: זהו פריט שכיח במסעדות רבות, ובמרבית המקרים הוא מטופל ברשלנות מרגיזה ונותר צמיג כגומי ושמנוני עד זרא. כאן הוא טופל ביד מקצועית והיה נימוח כחמאה ועדין כענן. סיימנו את הארוחה ב'באבא רום' שהתבררה כגירסת השף למנה בניחוח ווינטאג'. זו הייתה צלחת שנראתה כציור אימפרסיוניסטי בגוונים רכים:  תלוליות קציפה אפויה נחו לצד סרטי קרם פיסטוק, ג'לי בניחוח הדרים התחבר לפילטים של תפוז וסורבה פטל השלים את התמונה. עם החשבון הגיעה לשולחן גם צלחת פטיפורים מענגי חיך שהזכירה לנו 'ארוחות שחיתות' בצרפת… הנדיבות שפגשנו בתחילת הארוחה עם הלחמים והקרמים, חזרה שוב בסופה. פעם נקטו מסעדות לא מעט בגישה מפנקת כזו, והיום אתם מגלים שהלחם שקיבלתם עם ה'ראשונות' מופיע בחשבון… לא פה. בקיצור, זה היה אירוע מכונן, וכדי לאשש את ההתרשמות חזרנו אחרי כשבועיים והרושם התחזק, כי נוספה אופציה בשם 'תפריט יומי', המציע ארוחת טעימות נאה מאד, במחיר הגון.

לקריאת הכתבה בגרסתה המלאה, נא להקיש כאן.

גָּארִיגְ – מסעדת שף, אחד העם 15, תל אביב. טל: 03-9030677, 053-4276677

הכותב/ת: רחל גרא

רחל גרא
יין בצלחת

יעניין אותך

כתית מעולה

מומחית שמן הזית, יעל עופר, מספרת על תחרות טרה אוליבו

מומחית שמן הזית, יעל עופר, מספרת על תחרות טרה אוליבו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *