יום רביעי , 20 נובמבר 2019
ראשי / כתבות / כתית מעולה

מומחית שמן הזית, יעל עופר, מספרת על תחרות טרה אוליבו

כתית מעולה

מומחית שמן הזית, יעל עופר, מספרת על תחרות טרה אוליבו

ביוני 2019  חגגה 'טרה אוליבו', התחרות הבינלאומית לשמן זית, עשור לקיומה. כ-400 שמני זית כתית מעולה מעשרים מדינות השתתפו בתחרות במלון 'קראון פלזה' בירושלים. 12 שופטים בינלאומיים ו-18 שופטים ישראלים התכנסו ליומיים של טעימות סביב שולחנות עגולים, עליהם ניצבו דגלי מדינותיהם. את הפאנל בשולחננו ניהל השופט האיטלקי הבכיר אנטוניו לאורו. בחדר סמוך נמזגו השמנים מהבקבוקים לכוסות זכוכית כחולות ממוספרות (המציינות את זהות השמן) לטעימה עיוורת. כל שופט מילא טפסים על פי קריטריונים הקובעים את מידת האיזון בין הפירותיות, המרירות והחריפות ופרוסות תפוחי עץ ירוקים מרעננים את הפה בין טעימה לטעימה וניחוחות של שמן זית מילאו את החלל. התרגשנו לטעום שמנים נפלאים ולצערנו, קרה שזיהינו שמן פגום. היצרנים מקבלים דוח המפרט את חוות הדעת של השופטים. הציון הגבוה ביותר בתחרות – Grand Prestige Gold – מציין ששמן הזית קיבל ציון מ-86 נקודות מתוך 100.

יעל עופר שופטת בתחרות טרה אוליבו

בתואר השמן הטוב ביותר בתחרות זכה  Dominus Early Harvest המותג הספרדי .Monva S.L מאזור אנדלוסיה. זה מותג משפחתי עטור הפרסים הבינלאומיים הרבים ביותר לשמן ספרדי. כפי שרומז שם המותג, מוסקים את הזיתים בשלב מוקדם כשהם ירוקים על מנת לשמר את מירב נוגדי החימצון והערכים התזונתיים. הזיתים נעצרים בבית הבד בטמפרטורה נמוכה מ-20 מעלות. באף הארומות מורכבות מזיתים ירוקים, עשב קצוץ, קליפת בננה, שקד ירוק ועוד. המרירות והחריפות מעודנים ומאוזנים.

שמן הזית הזוכה

ברשימת 10 הזוכים הגדולים בלטו מישראל השמנים קורטינה 'משק הילמן', אסקל 'מסיק מגל' ומוריסקה 'ארץ גשור' (זן מחצי האי האיברי שמתאקלם יפה בארץ) וכן שמנים מספרד, יוון, סלובניה, איטליה וטורקיה.

אחד הרגעים המרגשים בטקס הענקת הפרסים נזקף לזכותו של זן 'אסקל', זן ישראלי חדש שצפוי לכבוש מעמד כזן מקומי. הזן נקרא על שמו של החוקר אברהם חסקל שעבד בפיתחו במחיצתו של פרופסור שמעון לביא במכון וולקני. האסקל ניחן בניחוח עשבוני ירוק ומרירות וחריפות בינוניים עם סיומת ארוכה בגרון ואמור להתחבב על החיך המקומי בטעמו שהולם מאכלים ים תיכוניים כמו חומוס וסלט ירקות. האסקל מותאם במיוחד לתנאי הגידול בארץ ושמן עמיד לתקופה ארוכה יחסית בתנאי אחסון נאותים, כמובן.

קטגוריה נפרדת הוקדשה לשמנים בטעמים שנמצאים במגמת עליה בעולם השמן בהם נחל הצלחה שמן בטעם למון ושמן בטעם בזיליקום.

שמני הזית היו הכוכבים שהוצגו בקדמת הבמה אבל מאחורי הקלעים עבדו החקלאים והיצרנים, ביימו והפיקו בזיעת אפם במהלך השנה החקלאית את מיטב התוצרת. בין המותגים המשפחתיים והחברות בחרנו הפעם להאיר זרקור על מותג 'משק הילמן'.

אביה הילמן זוכה בפרס

הספור של 'משק הילמן' – מסורת וחדשנות

"בפרס זן הקורטינה הטוב ביותר זוכה 'משק הילמן' " מכריז אייל חסון מיזמי התחרות. אביה הילמן צועדת גאה ונרגשת לבמה ובעוד היא מתיישבת לנוח 'על זרי ענפי זית', היא נקראת לבמה בשנית לקבל את הפרס בקטגוריה 'יצרני שמן זית בוטיק הטוב ביותר לשנת 2019'.  בזכות הקורטינה משק הילמן נכלל ברשימת 10 הזוכים הגדולים עם הפיקואל הטוב ביותר של 'ארץ גשור' והאסקל של 'מסיק מגל'.  חמישה סבבים של לחיצות ידיים, חיבוקים וצילומים ואביה ורוני הילמן נוסעים הביתה למושב נוב שבדרום רמת הגולן עם המשוב האמיתי לעבודה המאומצת והמקצועית, נאמנים למוטו שלהם המשלב ידע חקלאי מסורתי וחדשנות מאז המסיק הראשון בסתיו 2014.

העדויות ההיסטוריות והארכיאולוגיות (בתי בד עתיקים) ברמת הגולן מעידות שייצור שמן זית נמנה על ענפי התעשייה המשגשגים והגיע לשיא בתקופת המשנה. תנאי האקלים והקרקע הגעשית (הטרואר) אידיאליים לגידול זיתים אבל סוד ההצלחה טמון, לא פחות, גם ברוח האנושית.

שלושה זנים – קורונייקי, ארבקינה וקורטינה נטעו בכרם בן תשעים דונם סמוך לגבול הסורי. ההילמנים רתמו את תנאי הטבע ואמצו שיטה חדשנית ויעילה מהזית ועד השמן, הן בנטיעת הכרם והן בבחירת הזנים, כשגולת הכותרת היא גידול העצים כך שיתאימו לשיטת הבוצרת (המשמשת במקור לבציר ענבים) המאפשרת מסיק יעיל ומהיר ולבסוף לשינוע הזיתים הטריים לבית הבד הסמוך 'ארץ גשור' שהיא קריטית לשמירה על איכות של השמן העתידי.

השאיפה לאיכות הגבוהה ביותר של השמן וטעמיו עומדים בראש מעייניו של רוני הילמן ומנחים אותו בשיקוליו: "אני מקבל החלטות בשטח ולעיתים מווסת את הגיזום ויודע שאקבל פחות שמן לדונם אבל באיכות גבוהה יותר!. לכל זן מועד הבשלה שונה ואני מוסק אותו בנפרד בתזמון המדוייק שנקבע ע"י אינדקס ההבשלה שנקבע בבדיקות מעבדה להשגת דרגת חמיצות נמוכה (עד 0.4%). זה כיף שאתה עושה משהו ורואה שהגעת לטופ וזה מספק".

רוני מספר על ההתרגשות של סבתו, רחל לוי שבאה ממשפחה ירושלמית שורשית שטעמה את השמן מהמסיק הראשון בשנת 2014 ואמרה: "כבר מזמן שכחתי טעמו של שמן כזה שמזכיר לי את הסלט של בית אבא" ואל הסבתא לאה הילמן בת התשעים מהצד החקלאי של המשפחה, במושב עין איילה, שבאים לביקור מיד עם הזכייה הטרייה.

מן הסתם, טעמתי חלק מהשמנים שזכו בטעימה עיוורת במהלך השיפוט. בתום התחרות, טעמתי מהקורונייקי של משק הילמן וריח של עשב ירוק וטרי היכה בנחיריים כאילו הזיתים נמסקו זה עתה, מרירות עדינה וחריפות מודגשת יותר מלאו את החיך והגרון ויצרו טעם מאוזן.

הקורטינה המריר והחזק שאני קוראת לו 'שמן למתקדמים' למי שכבר לא מסתפק בשמן מעודן ופתוח לטעמים נועזים יותר, ניחן במרירות עוצמתית  ובחריפות בינונית המתאזנים בפה. הוא מתאים למגוון שימושים כמו תיבול מנות קרות מסלטים ועד בשרים ודגים.

הבחירה בשיווק ישיר הוא חלק מסוד ההצלחה של הילמן, שכן גם שמן מנצח זקוק לשיווק נכון. השמועה על השמן המשובח עוברת מפה לאוזן, פשוטו כמשמעו והרבה מהטועמים נשבים בטעם ובקסם האנושי של משפחת הילמן והופכים ללקוחות נאמנים.

"הכיף הגדול הוא הפרגון מצד הלקוחות אשר הופך לקשר רציף ואישי. הלקוחות מתקשרים ואומרים: "אנחנו רוצים את השמן מההזמנה הקודמת!" או "אין על השמן שלכם", מסכמת אביה. לעיתים, כשהם מגיחים למרכז הארץ, הם מביאים את בקבוקי השמן אל סף דלתם של הלקוחות כדי לפגוש אותם אישית.

מי שמבקש לחוות אישית את הצד החקלאי, מוזמן לטיול ג'יפים. רוני, בעל חברה לטיולי ג'יפים, מוביל את המטיילים בנופי רמת הגולן בין כרמי הזיתים, מפגיש אותם עם החקלאים המקומיים ותוצרתם ובתום הטיול  אביה מארחת אותם לטעימות שלושת הזנים ומוסיפה דעת על השימוש בשמן זית איכותי.

הכותב/ת: יעל עופר

Avatar

יעניין אותך

אישה תחת השפעה: בונז'ור כיתה א'

עפרה בר-נון חוזרת בזמן ובודקת כמה סנדוויצ'ים מסריחים שכנראה נשכחו בילקוט המוחי של בית הספר היסודי

עפרה בר-נון חוזרת בזמן ובודקת כמה סנדוויצ'ים מסריחים שכנראה נשכחו בילקוט המוחי של בית הספר היסודי

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *