יום שישי , 20 ספטמבר 2019
ראשי / כתבות / מקסיקו אהובתי

מיזם הֶד-סטָארט לספר הבישול החדש של השף איתמר דוידוב: מסמך תרבותי מרתק על אנשיה, נופיה ומטבחיה האזוריים של מקסיקו

מקסיקו אהובתי

מיזם הֶד-סטָארט לספר הבישול החדש של השף איתמר דוידוב: מסמך תרבותי מרתק על אנשיה, נופיה ומטבחיה האזוריים של מקסיקו

לפני למעלה מעשור טסתי למקסיקו כדי ללמוד ספרדית (סוג של תירוץ). במהלך הלימודים בחרתי לחיות בחיק משפחה מקסיקנית קתולית דוברת ספרדית בלבד, וכך נשמתי וינקתי את התרבות המקומית ללא פילטרים. בבקרים הייתי מתעוררת לניחוחות הבישולים של אם המשפחה, שדאגה לשלוש ארוחות ביתיות ביום. חלק משעורי הספרדית נפתח בביקור בשוק האוכל המטריף של העיר Cuernavaca והתנהל במטבח של בית הספר בשעורי בישול אותנטיים מעשיים לצד שיעורים בריקוד סלסה.

השף איתמר דוידוב מבשל ארוחה מקסיקנית (צילום: לירון אלמוג)

כחלק מהתחקיר שערכתי לקראת הנסיעה, ביקשתי לפגוש את השף איתמר דוידוב שהיה אז בעל קייטרינג ומפעל לייצור טורטיות, במטבח קטן בלב אזור המוסכים המפויח, סמוך לרחוב המסגר. מאז, המפעל עבר לחולון והתרחב ועמו קשת המוצרים ממשיכה להתחדש ולהפתיע ללא הפסקה. דוידוב התמקד במטבח המקסיקני: בישל, פיתח, כתב, הופיע בתוכניות טלוויזיה והפך להיות מזוהה יותר מכל שף כמי שמקרב את האוכל המקסיקני לחיך הישראלי.

בימים ההם טרם עידן הווטסאפ והאינסטגרם, מכשירי הטלפון הניידים עדיין לא החכימו, נהניתי לדווח לו בדוא"ל יומי על הרפתקאותיי הקולינריות שהפכו לחלק מיומן מסע. פעם נבלעתי ליום שלם בשוק העיר אואחאקה (Oaxaca) , שדוידוב דרבן אותי לקחת טיסה פנימית ולהשתכן בה לשבוע. תמורת דולר אחד, הייתי מתחברת למחשב איטי באינטרנט קפה הסמוך, וכך מתכתבת עם איתמר, שואלת על מוצר מסקרן שראיתי בשוק או מה לטעום היום, משוטטת, טועמת וחוזר חלילה. כך הפך דוידוב ל "Google Map" שלי והשתדל להיות זמין, למרות הבדלי השעות בין היבשות, ולהנחות אותי לפרטי פרטים בין הדוכנים והסמטאות. אני זוכרת היטב כיצד שלח אתי לנשנש צ'יפולינס – חרקים מטוגנים מסלי הענק של הנערות הרוכלות שישבו בקרן הרחוב. כה אמר הגורו ואני עשיתי כדברו, הופתעתי מטעמם הפריך והמלוח והתמכרתי. רק כששבתי ארצה, שאל בזהירות לטעמם – והתוודה בפניי שהוא עצמו טרם העז לטעום מהן…

בנובמבר 2010 הכריז ארגון אונסק"ו על המטבח המקסיקני כמטבח מורשת. עולם האוכל המקסיקני מושתת על המטבח האצטקי העתיק שהביא למרכז אמריקה את גידולי משפחת הסולניים, עליהם נמנים העגבנייה, החצילים, תפוחי האדמה והפלפלים. בעקבות הכיבוש הספרדי השתלבו במטבח חומרי גלם מאירופה ועליהם נוספו, נדבך על נדבך, מטבחי המהגרים שהגיעו למקסיקו במהלך הדורות.

את שש עשרה שנות התמחותו במטבח המקסיקני ושלושה עשר מסעות תרבות וקולינריה למקסיקו, הוא כורך בימים אלה לספר מרתק המביא את סיפור האהבה שלו עם מקסיקו. 260 עמודים של מסעדות, תיירות ומתכונים לצד מפגשים אנושיים. הספר צולם במקסיקו והוא מסמך תרבותי מרתק על אנשיה, נופיה ומטבחיה האזוריים.

לקראת הוצאת הספר במיזם הֶד-סטָארט, הצטרפתי לסדנת מתכונים מתוך הספר במטבח הלימודי בבבית הספר החדש לקולינריה בנמל תל אביב.

כנהוג במסעדה מקסיקנית עממית, כשמתיישבים אל השולחן, הטבח חורך על האש את העגבניות והפלפלים ויוצר סלסה שאין טרייה ממנה. נאמן לסצנה המקורית, דוידוב מגיש לנו נאצ'וס חמימים אותם טובלים בסלסה פיקנטית, היד השנייה אוחזרת במרגריטה צוננת וכך נפתחים לנו התיאבון והסקרנות גם יחד.

שלוש שעות נמשכת החגיגה לכל החושים. דוידוב רוקח טעמים, ללא קיצורי דרך, כשהוא מלהטט במקביל בין המנות, כשהוא מתבל בהסברים על חומרי הגלם הבלתי מוכרים ובסיפורים לא פחות פיקנטיים ממסעותיו.

הוא מתמרן בין הסופאס – קלתיות בצק התירס המתחממות על המחבת, לפני שימלא אותן במליות בשריות או טבעוניות וקילוף פלפל חריף אש שיוסיף לסלסת העגבניות החרוכות. הוא קוצץ נתח טרי של טונה אדומה וכובש מיץ ליים לסביצ'ה, כנהוג במקסיקו, ליים מעודן יחסית ללימון שלנו ומוסיף פלפל חלאפניו בנדיבות.

המרכיבים הפיקנטיים יוצרים אווירה חמה ושמחה, והסדנה הופכת למסיבה מקסיקנית צבעונית. הארוחה המקסיקנית נועדה להיות המוקד של חגיגה חברתית או משפחתית. במרכז השולחן מניחים טורטיות וסביבן סלסות, ומליות צמחוניות כמו פריחולס ( מחית שעועית) או בשרים קצוצים ומתובלים.

חלק מחומרי הגלם חדשים עבור הקהל הישראלי ביניהם: ניקסטאמאל – קמח תירס טחון בשיטה ייחודית, ומשהתייבש – מבשלים אותו עם אבקת קלציום קרבונט המוסיף חומצות אמינו שנעדרות מהתירס המוכר, או טומאטיאס – עגבניות ירוקות קטנות ממשפחת השלפחים לבסיס הסלסה ורדה הירוקה.

לקראת הוצאת הספר "מקסיקו אהובתי" נותרו ימים בודדים. אתם מוזמנים לתת כתף לפרויקט חייו וליהנות מספר מרתק – כאן.

הכותב/ת: מערכת Winet

מערכת Winet

יעניין אותך

מלון הילטון משיק תפריט קוקטיילים מקורי ואלגנטי

כל אחד מ-11 הממזגים מכיל מרכיבים המאפיינים או קשורים למקומות, ערים ושכונות בישראל - מן החרמון בצפון ועד אילת בדרום

כל אחד מ-11 הממזגים מכיל מרכיבים המאפיינים או קשורים למקומות, ערים ושכונות בישראל - מן החרמון בצפון ועד אילת בדרום

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *