יום רביעי , 13 נובמבר 2019
ראשי / כתבות / על הבר: ורד בן סעדון מיקב טורא

יעל עופר נפגשה עם ורד בן סעדון במסעדת קוואטרו

על הבר: ורד בן סעדון מיקב טורא

יעל עופר נפגשה עם ורד בן סעדון במסעדת קוואטרו

לפני כחצי שנה נפתחה מסעדת Quattro בבעלות קבוצת מסה ובהובלת השף אביב משה. הקונספט מציג מסעדה איטלקית מודרנית, המשלבת תפריט אוכל מרתק בתפריט יין עשיר וחווית בילוי. האווירה יוצאת הדופן שיצר האדריכל ומעצב העל, אלכס מייטליס, סוחפת כל אורח אל תוך חוויה אישית עם אסוציאציות משל עצמו.

פסל הקרטון הענק בכניסה (מקרטון ממוחזר שנאסף בסוכנויות לאופנועים בדרום העיר) הוא הפרולוג לעיצוב יוצא הדופן של המקום. הרצפה שובה את העין במשחקי שחור לבן בצורות גאומטריות, שגולשים אל הבר ואל הרחבה המרכזית ומגיעים לשיא על קירות החדר הפרטי, חדר מראות מעולם הפנטזיה.

מסעדת קוואטרו
מסעדת קוואטרו

הפגישה המשולשת עם אוצר היין של המסעדה, אבי מטלון, שמנהל את מחלקת היין של קבוצת מסה, ועם ורד בן סעדון מיקב טורא, מתרחשת על הבר האלגנטי, מתחת לשורות חרוזים צבעוניים התלויים מהתקרה ונשברים באור, ויוצרים רקע מרהיב לחוויית טעימות היין שלנו.

מטלון בנה תפריט יין המורכב מיינות ישראלים ואיטלקיים בלבד, מהלך עם אמירה המשתלבת עם המוטו של השף בתפריט האוכל ומזמנת טעימה ממגוון יינות איטלקים פחות שגרתיים. התפריט מכיל 84 יינות, מחציתם ישראלים ומחציתם איטלקים. "מה שהנחה אותי הוא לשלב בין השגרתי והשפוי במחיר, לבין טעמים נועזים וחמוצים יותר לחיך הישראלי, ולקהל מתקדם שפתוח להתנסויות ולהרחיב את אופקיו", מסביר מטלון.

מטלון, המצוי בעולם היין מזה אחת עשרה שנה, מכיר היטב את טעמו של הקהל הישראלי ונהנה לאתגר אותו באמצעות התפריט הישראלי–איטלקי. הוא מנחה את האורחים לבחור ביין בהתאם לדרגת הסקרנות והפתיחות שלהם. הוא אוטודידקט שהתאהב בעולם היין בין הכרמים של אחד מבני משפחתו החקלאים שייצרו יין ביתי. הוא ניהל בר בצפון הארץ, נחת במסעדת קלואליס: "שם נחשפתי ליינות הגדולים בעולם", ניהל את תחום היין בסושיאל קלאב, הספיק לפתוח מסעדה, נסע לחו"ל וחזר היישר לתפקידו במסעדות הקבוצה.

הפרק הישראלי בתפריט נע מיינות שגרתיים וזנים מהפופולריים ביותר, כמו יראון ועד יינות נדירים ויקרים ישראלים כמו מורבדרה פרייבט קולקשן של שאטו גולן או פלם נובל 2008.

טעמנו מתפריט הכוסות הכולל מבחר נאה של כוסות וחצאי בקבוקים: 2 מבעבעים, 4 לבנים, 4 אדומים ורוזה אחד. לפתיחה, נחלץ הפקק מבקבוק Albizza שרדונה 2014 מטוסקנה (43 שקל, לכוס 170 שקל לבקבוק).

"הרעיון היה לבחור זן מהמקובלים ביותר בישראל אבל עם טוויסט. לכן, במקום לבחור בשרדונה ישראלי המוכר, בחרתי לאתגר את הלקוחות ביין של  היצרן פרסקובלדי מטוסקנה". המסקנות מהטעימה –  יין מאוזן! יין טבעי שעבר יישון קצר בחביות לא חדשות. גוף בינוני, פרי אשכולית, דשא ירוק. החמיצות  והמינרליות המעודנים מתאימים מאד לקהל הישראלי. תמורה טובה לכסף.

רוזה טורא, מהסדרה הבסיסית Mountain Vista מגיע מקורר היישר מהיקב, כמחווה מאת האורחת, ומועמד להשתלב בתפריט האביב–קיץ. לדעת מטלון, טעם היין החצי יבש שנוטה למתקתקות, הוא עדיין המועדף על החיך הישראלי ומתאים ללוות מנעד רחב של מנות.

היינות לבנים שטעמנו

פרינצ'יפסקו פינו גריג'יו 2014, איטלקי שעל פי אוצר היין הוא האקדם (אפריטיף) המושלם. יין שמתאים לשתייה בפני עצמו גם ללא ארוחה. היין יבש יחסית, מכיל אחוז זניח של סוכר, מאד רענן, התיישן תקופה קצרה (חצי שנה) בחבית ישנה וחדשה.

היינות האדומים שטעמנו

הפרק  בתפריט היינות האדומים האיטלקיים מחולק לאזורים ובהם ייצוג מכובד בעיקר לטוסקנה, ונטו ופיימונטה. העיקרון שהנחה את מטלון הוא הצעת שלוש אופציות: האחד יין איטלקי שגרתי ולא מפתיע המתחבר בטבעיות לחיך הישראלי, השני עולם ישן והשלישי מייצג את הצד האלגנטי של איטליה. טעמנו שני יינות איטלקיים וישראלי אחד.

כוס ראשונה: וינונזי, מונטפולצי'אנו 2013 (47 שקל): סנג'ובזה קלאסי. יין פשוט שבאיטליה שותים כיין הבית. יין רענן, אף גדוש בפרי אדום בשל, עפצנים עדינים שאופיניים לזן, שמץ חומצה אצטית וסימני גופרית מתאים לשתייה מיידית. לא מיועד ליישון ארוך ובתוך שנתיים צפוי להתרכך ולהגיע לשיאו. אופציה טובה למי שרוצה להתנסות בלגימת יין איטלקי מעט שונה בעל חמיצות גבוהה יחסית.

כוס שנייה: מארה, ואלפוליצ'לה קלאסיקו 2013 (47 שקל): "יין שאני באופן אישי מאד מחבב. הוא  שייך לקבוצת היינות האיטלקיים הכי קרובים לחיך הישראלי. מיוצר ביקב משפחתי באזור ורונה בו עדיין נצפה הסב העובד עם נכדו. היין פירותי, קליל יחסית, ממסך משלושה זנים עתיקים בסגנון ואלפוליצ'לה. ריפאסו מכונה 'האח הצעיר' של אמרונה המפורסם. טכניקת הייצור מתחילה בייבוש הענבים על גבי מחצלות עד להצטמקות הענב מנוזליו, שמעלה את כמות הסוכר ומקטין את אחוז החומצה, בשילוב קליפות אמרונה, שנסחטו יישון בחביות לא חדשות.

כוס שלישית: הרי גליל, יראון גליל עליון 2012 (52 שקל): אייקון בעולם היין הישראלי, התגלמות הטעם הישראלי ביין המבטא את הייננות הישראלית החדשה.

התאמת יין לתפריט האוכל

העיקרון המנחה בהתאמת היין לתפריט האוכל של המסעדה הוא שהאוכל לא יאפיל על היין ולהפך. הגישה השמרנית, לפיה לבן מתאים לדגים ואדום לסטייק, כבר לא רלוונטית, לכן צריך להיות איזון בין היין לאוכל. חשוב שהיין יחמיא למנה. אם המנה כבדה ואשתה יין שאבלי, יהיה לו טעם של מים ואילו סשימי מדג לבן יאבד את טעמו עם לגימת יין אדום. דוגמה מהתפריט – טרטר דג ים על לחם סלק, צימוקי עגבניה וקוויאר בלסמי – במנה כזאת המורכבת מטעמים מתקתקים וקלילים, אמליץ להתאים יין לבן יבש כדי לאזן את מתיקות המנה.

דוגמה נוספת, גרסת המקום למנת Surf & Turf (ים יבשה): קלאמרי צרוב עם בריזואלה טלה. זו אמנם מנת פתיחה אבל בשל הטעמים העזים, הייתי ממליץ על יין לבן בושמתי או לחילופין, יין אדום לא אגרסיבי שיהיה מושלם כי הוא רענן ולא כבד מדי.

ראיון עם ורד בן סעדון מיקב טורא  

סיפור חייה של ורד מורכב מממסך מרתק ומסתורי משהו, שנבט בהולנד והניב פירות בישראל. מעורבים בו בני משפחה יהודים ונוצרים, דרמות רוויית כאב מימי מלחמת העולם השנייה וגם אהבה גדולה ואמונה דתית עמוקה ברוח האדם.

ורד בן סעדון - יקב טורא
ורד בן סעדון – יקב טורא

השימוש בדימויים מעולם היין מקל עלי לתאר את אישיותה של ורד. היא תוססת כמו יין צעיר, אך עוצמתי, ובעל פוטנציאל ארוך טווח לאיכות ויישון. אפילו בשמה המקורי, רוזה, מעורר אסוציאציה מעולם יין.

אנחנו יושבות על הבר של Quattro בחברת אוצר היין, מטלון. היא טועמת גם יינות לא כשרים ומקפידה לירוק אותם למרקקה הצמודה, כפי שמתיר לה פסק ההלכה מהרבנים. לפני 13 שנה הקימה את יקב טורא השוכן ברחלים שבלב השומרון עם בעלה ארז בן סעדון. היום היקב מייצר כבר 56,000 בקבוקים בשנה. אולם היא פרצה לתודעה הציבורית בדצמבר 2015, כשפנתה לכל אמצעי התקשורת והשמיעה את מחאתם של בעלי יקבים ביהודה ושומרון על שהוחרמו במדריך יין שיצא לאור באותה תקופה. בטעימת יינות ישראל 2016, זכה יין השיראז של טורא בציון יוצא מהכלל (92 נקודות) ונכלל בין היינות המצטיינים בישראל.

המלצת שניפגש בבר של מסעדה ב'הארד קור' התל-אביבי ואפילו לא כשרה?

"העובדה שאנחנו יושבות כאן היא דוגמה מצוינת למה שאני רוצה לבטא. מצד אחד אני אשה דתייה, אבל הדעות שלי לא משקפות את הסטיגמה על 'מתנחלת' של הצבור הישראלי הרחב. אני רחוקה מלהיראות כמו דמות המתנחלת שמציגים ב'ארץ נהדרת', אני אישה מטופחת בעלת דעות מתירניות, פתוחה לשיח בכל נושא, מדברת עם נשים וגברים כאחד. מצד אחר, בחרתי לשבת במסעדה לא כשרה בשל תפריט היין העשיר וגם כדי לפרגן לאיציק המל, אחד הבעלים של קבוצת מסה, חבר טוב מהצד השני של המפה הפוליטית. נפגשנו על רקע החרמות על מוצרי יו"ש באירופה ובהמשך הגיע לסיור בן יום שלם בשומרון עם אנשי עסקים וחברים. אני כמובן לא אוכלת כאן את האוכל ויורקת את היין על פי ההלכה המתירה לטעום ולירוק".

קול המחאה שלך הפך לבאזז תקשורתי בתגובה לכותבי המדריך שיצא, שהכריזו על בחירתם הפוליטית שלא לכלול במדריך את היקבים מיהודה ושומרון, אך כללו את הגולן. האם שני הצדדים יצאו נשכרים וזכו ליחסי צבור נרחבים?

"אין לי דבר אישי נגד כותבי המדריך, אלא נגד העיקרון. הרגשתי שנגרם לנו עוול ושזה לא מקצועי. אפילו בתחרות דקנטר קבלנו מדליית כסף בטעימה עיוורת וכתבו בגלוי שהיין מקורו בשומרון. לכן, בחרתי ליזום ולא לשתוק. פניתי לתקשורת ולעוד יקבים שישתתפו אתי. אני גאה בכך ששמתי את יינות השומרון על המפה ובתודעה ועשיתי היסטוריה. המטרה שלי היא הרבה יותר כללית, אני רוצה לשים את כל האזור על המפה. בעקבות הראיונות בתקשורת, אנשים חדשים מכירים אותנו, מבקשים לטעום וכבר רואים תוצאות בשיח ובמכירות. העובדה היא שנותרנו ללא בקבוק אחד ביקב. 40% מהיינות שלנו מיועדים לייצוא ולאחרונה אנו פותחים שווקים חדשים באסיה ובאורוגוואי, בנוסף על השווקים הקיימים בצפון אמריקה ובאירופה".

רוזה ואן קובורדן נולדה בהולנד וחיה היום ברחלים בשם ורד בן סעדון. למה ואיך את רותמת את הספור המשפחתי שלך לקידום היקב ולקירוב הלבבות?

נולדתי בהולנד לאב יהודי ולאם לא יהודיה. סבתי היהודייה, לישה דה פריס, עברה את השואה כנערה כשבני המשפחה הסתתרו במחתרת מפני הנאצים. היא נישאה לסבי יואל. בנישואים אלה נולד אבי ובן נוסף. סבתי התאלמנה ונישאה מחדש לאלמן הולנדי לא יהודי שהביא לנישואין את ילדיו. אמי, אלס, בתו של האלמן ואבי גדלו כאחים חורגים. הם התאהבו, המשפחות ניסו להרחיקם זה מזו בכל הדרכים אך לבסוף האהבה נצחה והם נישאו. דווקא אמי הלא היהודיה התענינה יותר ביהדות.  בהמשך הם עלו ארצה כשהייתי בת שלוש וחצי. אמי התגיירה וגרנו בשכונה החרדית בבית וגן בירושלים ואחר כך עברנו לישוב בשומרון. למדתי באולפנה בקרית ארבע ונישאתי לבעלי בגיל שמונה עשרה. מאוחר יותר נודע לי שסבתי הלא יהודיה שומרת סוד נורא, וכי בני משפחתה שיתפו פעולה עם הנאצים והסגירו יהודים. הסיפור שלי תמיד מרגש ומפיל מחיצות אבל בעוד סבתי בחרה להסתיר את הבושה, אני בחרתי לשתף, לא להתבייש במה שעשה הדור של סבתי ולמנף את הספור. לכל מי שבא ליקב אני מראה את התשובה היהודית שלי. כשאתה גדל בבית כזה ואתה לא מפחד מגויים ולא חושש לשבת בחברת אנשים שאוכלים קלאמרי. אני חושבת שאנשים מכירים את הספור שלי זה נוגע בנקודה הכי פנימית ועמוקה".

מרכז המבקרים ביקב טורא
מרכז המבקרים ביקב טורא

את מהווה השראה לנשים אחרות במגזר הדתי ובעולם היין. מי ההשראה שלך?

"סבתי מצד אבי היהודי הייתה אשה חזקה, שבזכות אישיותה שרדה את השואה ולא חששה מאף אחד. במהלך חייה איבדה ארבעה בעלים, אך המשיכה להיות אשה שמחה ופעלתנית כל חייה. אני נוצרת אותה כל הזמן בלבי והיא מהווה השראה בשבילי".

איך את מתמודדת כאישה דתייה בעולם הגברי?

"אני זוכרת את עצמי כילדה בת 11 שחיה בשכונה החרדית בית וגן בירושלים, מוציאה החוצה שולחן ומוכרת לולבים. הייתי מרדנית מטבעי ותמיד פתחתי את הפה לטוב ולרע. אני לא חוששת מעולם היין הגברי. פעם נכנסתי למשא ומתן באחת הרשתות והגבר שישב מולי אמר לי שהוא לא רגיל לעשות משא ומתן עם נשים, אז עניתי לו 'יש לך בעיה' ולבסוף סגרנו עסקה. אני אם לחמישה ובימי שישי אני משכימה קום, מעמידה סירים ומתמרנת בין הבישולים לבין האירוח במרכז המבקרים ביקב. כבר שרפתי הרבה סירים… אני פמיניסטית, לא רק דעתנית, אלא כזו שרוצה לעשות ולהשפיע בסלילת הדרך לנשים דתיות בתחום העסקים בכלל ובעולם היין בפרט. לנשים יש יכולות גבוהות יותר מאשר לגברים ובלוטות טעם רבות יותר. אני מביאה ערך מוסף בקורס טעימה שיפוטית ב'איש הענבים' כאשה בקבוצת גברים. במקביל, אני לוקחת חלק בקורס נשים מנהיגות בכנסת, הבא להעצים נשים דתיות בעמדות מפתח".

נראה שאת מעדיפה לא לעשות ממסך של יין ופוליטיקה. איך אפשר לחיות ביו"ש ולהתעלם מהפן הזה שהוא כל כך נוכח בחיים שלכם?

"חבל שבמקום שיין יקרב בין אנשים הוא מפלג. היין תמיד קשור לאזוריות. המקורות המקראיים והשרידים הארכאולוגיים מעידים שאזור יהודה ושומרון היה לאורך ההיסטוריה אזור משמעותי בתעשיית יין. רק הבוקר קבלתי דוא"ל ממכון הייצוא, שפונה ליקבים בכל ארץ שמעוניינים להציג את היין שלהם במסגרת מסוימת ומתעלם מקיומם של יקבי יהודה ושומרון. מיד עניתי לדוא"ל ובקשתי לדעת מדוע לא נותנים במה ליינות האיכותיים שלנו. במיזם סיורים לאח"מים שמבקרים ביקב, פרט לאובמה ולפרס, אירחתי את כולם – סופרים, שרים, דיפלומטים ואנשי תרבות מכל גווני הקשת הפוליטית. כשהם מגיעים אני מצליחה לבלבל אותם. זה סיור שמשנה תודעה. חברים, תבואו תראו בעיניים, זו לא חוכמה לשבת ולהביע דעה, תסתכלו לי בלבן של העיניים, אתם יכולים לא להסכים אבל בראש פתוח ובלי שנאה!".

מעיון בתפריט היין של Quattro, גיליתי שהשיראז שלכם הוא היין היחיד שמייצג את יקבי יו"ש. האם הוא זכה להיכלל כמחווה של הבעלים לקשרי הידידות ששוררים ביניכם?

"היינות שלנו נמצאים בתפריטי היין של מסעדות יוקרתיות ולשם אנחנו מכוונים. אני מאמינה שהקשר הבין אישי לא פחות חשוב מהקשר המקצועי אך הוא פותח דלתות רק בתנאי שהמוצר מעולה. ישבנו עם הצוות ואוצר היין של המסעדה, והם בחרו על פי אמות מידה מקצועיות. ישנן מסעדות שמחרימות את היין מיהודה ושומרון והייתי רוצה שידעו לעשות הפרדה מהפוליטיקה ויתייחסו לאיכות".

בימים שכמעט כל ישראלי מחפש את שורשיו בעבור דרכון זר, את בוחרת לוותר על הדרכון ההולנדי שלך לטובת דרכון ישראלי?

"החלטתי שעד גיל 40 (אני בת 39) אשלים שתי משימות, האחת לטייל בהודו כיעד חשוב, כי אני מרבה לטייל בעולם והשנייה לסגור עוד מעגל ולבחור באזרחות ישראלית. לשם כך עלי לוותר על האזרחות ההולנדית (מלכת הולנד אינה מאפשרת אזרחות כפולה) לטובת דרכון ישראלי. בחרתי לחיות כאן במדינה ולהקים משפחה, לעסוק בחקלאות ולנטוע כרמים, להקים יקב ולחבק את המסורת של האזור. בתי בשירות לאומי ובני עומד להתגייס לצבא. אמי חיתה במשך שנים במקום של בושה ובחרה להסתיר את הסוד המשפחתי. לפעמים בחיים מגיעים לצומת שצריך לבחור בו בין האמת לבין השתיקה. אני בחרתי למנף ולספר לכל אחד שאני פוגשת ביקב. באוגוסט האחרון יצאתי לטיול שורשים משפחתי בהולנד לסגור מעגל. תמיד לחצתי על אמי לפגוש את הצד השני של המשפחה ולשמוע את הצד שלהם. היה מרתק לשמוע אותם. הם, כדור שני לשואה, ספרו לי ששילמו מחיר כבד על התנהגות הוריהם כמשתפי פעולה עם הנאצים. על פי גישתי הם לא אשמים במה שעשו הוריהם. המסר שלי הוא שכל אחד יכול לבחור את הדרך שלו בחיים, לא לסחוב את העבר שלו על הגב. הבחירה שלי יוצרת כוח. זה לא פשוט ולא קל להיות יהודי ולגור כאן ולהתמודד וזו התשובה היהודית הכי טובה".

ברוח דברי הפתיחה , אוסיף כי למפגש עם ורד יש סיומת ארוכה…

מסעדת Quattro, הארבעה 21, תל אביב, 03-9191555

הכותב/ת: מערכת Winet

מערכת Winet

יעניין אותך

אישה תחת השפעה: בונז'ור כיתה א'

עפרה בר-נון חוזרת בזמן ובודקת כמה סנדוויצ'ים מסריחים שכנראה נשכחו בילקוט המוחי של בית הספר היסודי

עפרה בר-נון חוזרת בזמן ובודקת כמה סנדוויצ'ים מסריחים שכנראה נשכחו בילקוט המוחי של בית הספר היסודי

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *