יום חמישי , 19 ספטמבר 2019
ראשי / ללא קטגוריה / ערב יינן עם רמי נעמן בלב העמק

חיבור מוצלח של יין ואוכל

ערב יינן עם רמי נעמן בלב העמק

חיבור מוצלח של יין ואוכל

עמק יזרעאל הוא לא בדיוק המקום בו אתם מצפים לפגוש במסעדה המקיימת ערבי יינן המלווים בארוחות מיוחדות, שבהן מותאמות המנות ליינות משובחים. אז מסתבר שאתם לא מעודכנים, בדיוק כמוני… וכשהגיעה אלי הידיעה שערב כזה עם רמי נעמן – יקב נעמן, רמות נפתלי – עומד להתרחש בלב העמק שינסתי מותניים ונסעתי למסעדת 'אוֹקְטָגוֹן', שנעלמה איכשהו מרדאר המסעדות שלי… לטובת הגילוי הנאות אני מודה שרמי נעמן הוא ידיד וותיק שכבר דיברתי בו לא אחת, והאפשרות לטעום שוב מיינותיו – כמלווים לארוחה שתפריטה שבה את עיני – הביאה אותי להתקשר למסעדה דנן, ולהזמין מקום.

קוק או ואן

'אוקטגון – מסעדה יזרעאלית' נמצאת במבנה נאה הבנוי כמחומש – אוֹקְטָגוֹן בעברית צחה – בכניסה למושב נהלל המתייחד דווקא בצורתו העגולה… ומתברר שזו מסעדה וותיקה מאד – כמעט מיתולוגית במושגי הגסטרונומיה הישראלית התזזיתית – החוגגת כעת ח"י שנים לקיומה. 18 שנים בענף הבעייתי הזה, שבו מסעדות נפתחות ונסגרות טרם שחגגו יומולדת ראשון או שני, היא חריג מבורך בנוף המקומי. נראה שבעליה, זיו בנטוב ודודו ששון, יודעים איך לעבוד נכון ואינם מעגלים פינות מחד גיסא, כמו גם לא מנסים להמציא את הגלגל הגסטרונומי מאידך גיסא.

בשיחה עם זיו מתברר לי שמדובר בשני חברי ילדות שגדלו בנהלל והחליטו להקים מסעדה בשולי משקו של זיו ועשו זאת במו ידיהם, תרתי משמע. התפריט נבנה כמחווה לעמק יזרעאל, ומרבית מרכיביו אכן מגיעים מהסביבה הקרובה. "אנחנו מעדיפים את חומרי הגלם של החקלאים בעמק יזרעאל כמו גבינות של 'ברקנית', הנקניקיות של 'הלגה' והברווזים של טלי מכפר ברוך, החסות מקיבוץ הזורע, שמן הזית של 'הר ועמק' והירקות ממשק 'שליין' בנהלל… וכשאנשים מזמינים 'סלט נהלל' אני ממליץ להסתכל מהחלון ולראות את השדות שמהם מגיעים העלים…" מחייך זיו, ומראה לי את התפריט בו מפורטים המרכיבים ומקורותיהם. אגב, על הלוח בכניסה מופיע פירוט המנות המיוחדות, וראיתי בו 'מרק שורשים' שאינו בתפריט הרגיל. ברור שעונת השורשים הטריים, שהיא כרגע בשיאה, הביאה את השף להוסיף אותה לתפריט. אז בלי רוח וצילצולים ריקים מתוכן 'אוקטגון' היא מסעדה המקיימת את המושג 'Farm to table', כי החקלאים, הגָבָּנִים, הייננים ויצרני הבשרים למיניהם מהסביבה, אכן נוכחים שם בצלחת.

חמש מנות וארבעה יינות, וגם ליקר מפתיע…

מסעדת 'אוקטגון' מקיימת ערבי יינן – במסגרת מועדון היין שלה – עם יינות המותאמים לתפריט הנבנה במיוחד בשבילם. במהלך השנים התקיימו במקום ערבים שכאלה עם יקבים נבחרים כ'טוליפ', 'צ'ילאג', 'אורטל', 'רקנאטי', 'שדות', 'וורטמן', 'אמפורה' ואחרים. הפעם נבחר יקב נעמן למשימה ורמי נעמן הוא היינן שבחר מיינותיו את אלה שיתאימו לתפריט מיוחד שבנה השף אבירם שטיינמץ.

הצטרפנו לחבורת הפודי'ס ואוהבי יין שהתכנסה בחדר גבה תקרה – ומחופה בקורות עץ מחממות עין – סביב שולחן מחופה במפה צחורה שעליה המתינו גביעי היין ופתחנו בנישנוש, מסוכן, בלחם זיתים חמים ועז טעם שמרחנו בממרח טָאפֶּנָאד ביתי. רמי נעמן שטח את משנתו בענייני היין וסיפר על דרכו בענף. "בשנת 2001 החלטנו, בטינה ואני, לעזוב את רמת השרון ולעלות צפונה למושב רמות נפתלי…" אמר רמי – שהוא במקור במאי, תסריטאי וחובב מוסיקה מושבע – שנשבה בקיסמו של עולם היין אחרי שלמד בקורס יין אצל ניר שחם ביקב שורק, המשיך ללמוד במכללת תל-חי וגם הוכשר כ-Cellar Master. בשנת 2001 הוא שתל בנחלתו קָבֶּרְנָה-סוּבִינְיוֹן, מֶרלוֹ ושִירָאז וב-2005 הורחבה היריעה וב'עמק המכנסיים', למרגלות הר יָחְמוּר, נשתל הרכב קלאסי של זני בוֹרְדוֹ, כלומר קברנה-סוביניון, קברנה-פְרָנק, מָרלוֹ ופֶּטִיט-ווֶרְדוּ.

"אני משתדל להפיק את הטעמים האופייניים לטרואר המעולה של רמות נפתלי, ומאמין שזני ה'בוֹרְדוֹלֶז', ברמות ההבשלה הגבוהות והאיכויות של רמות נפתלי, הם חומר גלם משובח ליין איכותי. הכרמים שלי נטועים בגובה כ-420 מ' מעל פני הים, הייצור נעשה בתהליך טבעי ובהתערבות מינימאלית. העבודה השוטפת מתבצעת על ידינו ולבציר, למיון ולביקבוק מגיעים מתנדבים. את העיצוב והתוויות עושה בטינה", הוא אומר בגאווה בלתי מסותרת, ומציג את התוויות היפהפיות שעיצבה רעייתו. היינות מתחברים אצל רמי למוסיקה שהוא אוהב ושמותיהם – 'פינק פלויד', 'קטיפה שחורה' ו'סגול עמוק' – מעידים על כך. "טעם את המוזיקה, תשמע את הטעם!" אומר האיש, ורעייתו מוזגת את היין הראשון לארוחת היינן שהוא הוִיוֹנִיֶיה 2017 – יין זני המופק מ-100% ויונייה מעמק קֶדֶש, הרי נפתלי – שהתיישן 6 חדשים בדֶמִיג'וּן (בקבוקי זכוכית גדולים) ללא התערבות של הצללה, סינון או ליטוש. גם היין הזה מיוצר בהתאם לכללי ה'יין נטו' (ראו במסגרת). בטעימה מתגלה יין בהיר, צלול ומבריק, עדין מאד, שניחוחו פירותי כמו גם פרחוני – ארומות תפוחים ואגסים עולים באפי – שהעצים את המימד הריחני במנת ה'קוֹקִי-סָן-זָ'אק על קרם דלעת וקוקוס' שהותאמה לו. הצדפות הלבנבנות התחברו בצניעותן לרוטב העדין, ואת הגוון הפיקנטי הוסיף להן היין. המשכנו במנת ה'גוזאנוס – שיפוד של סינטה וחזה אווז מעושן' שאליה הצטרף יין 'קטיפה שחורה-2011'. – שהוא בלנד המורכב מ-60% מרלו, 30% קברנה-פרנק ו-10% פטיט-וורדו – שהתיישן 13 חדשים בחביות עץ אלון צרפתי. היין הבוגר והרציני הזה נתן מענה עוצמתי לנתח הסינטה נצרבה במדויק וחזה האווז השמנמן הרגיע את טעמיו העזים. בשר טעים ויין משובח, זה מה שנקרא חיבור מוצלח.

היין הבא שנמזג היה 'פטיט-וורדו- 2014' המורכב מ-94% פטיט-וורדו ו-6% מרלו, שהתיישן 12 חודשים בחביות אלון צרפתיות והפגין שלל ניחוחות פירותיים וטעמי שזיפים בשלים מחד ותפוחים ירוקים מאידך, כמו גם רמזים לשוקולד חמאתי. היין שגופו מלא ועגול ומרקמו קטיפתי העניק ל'קוֹק-אוֹ-וָואן' גוון נוסף ומעניין. העוף – המחליף אצלנו, בלית ברירה, את התרנגול הצרפתי – התייחד בטוויסט מעניין של פרוסות נקניקיה מעושנת ושלל עלעלי תבלין מגוונים. בשלב זה מלאה בטני וממנת פילה הדניס – שצופה בקראמבל אגוזי לוז ונחה על תבשיל מנגולד פיקנטי – טעמתי רק כזית. אבל לא וויתרתי על טעימה מיין הקברנה-פרנק 2014 שהותאם לו והיה, כצפוי, עתיר טעמים עזים.

הערב הסתיים בשושנת בצק שמרים שנמלאה באגוזים וצימוקים – ובפני שושנת בצק ריחנית שכזו אני מרימה ידיים, ומשחררת כפתור… – מה גם שהתלוותה אליה הפתעה בדמותו של ליקר 'פורטוני 2012' רב ניחוח. "זהו יין קינוח בסגנון פוֹרט שנעשה מהכרם הביתי, מזני קברנה-סוביניון, מרלו, פטיט-וורדו ומעט סירה שנבצרו והותססו יחדיו. התסיסה הופסקה בהוספת ברנדי שזוקק מאותו הכרם שנה קודם לכך. ב'פורטוני 2012' יש 8% סוכר טבעי ו-%19 אחוז אלכוהול. הוא יושן 5 וחצי שנים בחבית וזכה השנה במדליית זהב בתחרות 'טרה וינו'. בעבר עשיתי פורטוני 2005 ופורטרובי 2011 שאזלו מזמן…", אומר רמי נעמן, והגירסה הגלילית הזו ליין הפּוֹרט הפורטוגזי באמת מוצלחת מאד לטעמי. זה לא אותו הדבר, אבל זה שלנו…

נ.ב.1, אני מודה שרשמי מטעימת ה'פטיט וורדו 2014' בארוחה הם לא לגמרי אובייקטיביים מפני שהשתתפתי בבצירו ב-2014, ורמי נעמן אמר בחיוך ש"מגע אצבעותיהן של בטינה ורחל כנראה עשה ליין משהו…". הקהל צחק, זו מחמאה משעשעת, אבל הפטיט וורדו – שהוא בד"כ זן המהווה מרכיב בבלנדים רבים וטובים לטובת צבעו הכהה והארומות העוצמתיות שלו – היה באמת מעולה וגנב אצלי את ההצגה. זהו בלי ספק יין זני מיוחד ויוצא דופן.

נ.ב.2, שאלה לי למסעדני ארצנו הקטנטונת: למה הופך אצלנו כל סגנון הגשה חדש לטרנד היסטרי? אם מסעדן X החליף את הצלחות הלבנות בשחורות זה טוב ויפה, אבל למה זה הפך לטרנד מוגזם כל כך, ולמה בכל מקום אנחנו נתקלים כעת בצלחות שחורות משחור? הפעם, היה השחור הזה לרועץ למנת העוף שצבעה הכהה טבע בצלחת השחורה והתמזג איתה… אגב, לטובת הצילום התחצפתי וביקשתי שהעוף הכהה יעבור דירה לצלחת לבנה. הבקשה התקבלה בחיוך ובהבנה.

נ.ב.3, בשונה ממרבית המסעדות התל אביביות שבהן אתם נתקלים בשירות אגרסיבי או אדיש מחד ומתחנחן או מתיילד מאידך, השירות השקט ב'אוקטגון' הוא חלק בלתי נפרד מחוויית הארוחה שם.

נ.ב.4, אתם מוזמנים לבשל את המנה המתבקשת משמו של המדור, שהרי קוֹק-אוֹ-וָואן הוא ממש יין בצלחת. הנה המתכון של השף אבירם שטיינמץ.

הכותב/ת: רחל גרא

רחל גרא
יין בצלחת

יעניין אותך

Winet – תנאי שימוש

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *