יום שני , 9 דצמבר 2019
ראשי / כתבות / פיקואל, קורטינה או קורנייקי?

איך משפיעים שמני זית מזנים שונים על טעמן של מנות איטלקיות מסורתיות

פיקואל, קורטינה או קורנייקי?

איך משפיעים שמני זית מזנים שונים על טעמן של מנות איטלקיות מסורתיות

בצהרי יום אביבי התיישבנו על הבר במטבחה של רומי נדלר בקבוץ מגל. רומי, שרון גולן מ'מסיק מגל' ואני, שלוש נשים בעלות תשוקה מוכחת לאוכל גורמה וקשר מקצועי לעולם שמן הזית, מחליקות לגרון שוטים של שמן עם נשנושי פסטות וסלטים מתובלים בזנים שונים של שמן זית.

יעל עופר
יעל עופר

נדלר, בעלת הבלוג 'רומינה לה קוצ'ינה' שמתמחה במטבח האיטלקי אותו ספגה בילדותה ומקיימת סדנאות וקורסי בישול. היא נולדה בפדובה לזוג סטודנטים ישראלים ושבה לארץ כשעלתה לכתה א'. אחרי השירות הצבאי חייתה באיטליה כעשור, בין היתר, כסטודנטית בבית הספר לבישול ברומא.

בעוד אנו מפטפטות, רומי עושה קסמים במטבח. מעמידה סיר מים לפסטה ומבשלת פסטה מתוצרת הבית ברטבים שונים, כולם מבוססים על שמן זית. עם שני השחקנים הראשיים – רומי ושמן הזית – בקשתי להבין כיצד משפיע אופיו של כל זן על הטעם של המנה, בין אם היא טרייה או מבושלת. רומי הכינה ואנחנו טעמנו והתמוגגנו. אז באיזה שמן זית נשתמש? עדין ונייטרלי או בועט ועוקצני? החלטנו לצאת מהקופסא ולערוך ניסוי וטעימה ולשלב בין הכישרון של רומי ושלושה מהשמני הזית של 'מסיק מגל'.

"שמן הזית מככב במטבח שלי והוא השמן היחיד שנמצא בשימוש אצלי, פרט למנות קלאסיות כמו ריזוטו או רביולי שדורשות שומן חמאה. השימוש בזן שמן הזית תלוי ביעד הסופי שלו. בבישול אני משתמשת בעיקר בפיקואל מקומי כי הוא מעודן ומותיר ניחוח נעים (גם כשהוא מגיע לטמפרטורות גבוהות) שהולם את המנות האיטלקיות. לעולם לא אבשל עם שמן זית שתלטני שלא ישתלב עם חומר הגלם.

"הגאונות שבפשטות" כך היא מכנה את גישת המטבח האיטלקי לחומרי הגלם האיכותיים והטריים שעולים על השולחן בהתאם למצאי בחצר האחורית, אותה היא מיישמת בסדנאות שלה – דבקות במסורת ושימוש בירקות ובפירות עונתיים מספקים מקומיים מהסביבה עם התאמות מקומיות. שמן הזית האיכותי הוא דוגמא לכך: "כשאני מכינה ירקות אנטי פסטי תמיד שואלים אותי במה תיבלתי ומתפלאים לשמוע שהוספתי רק שמן זית איכותי ומלח". היא חושפת את את סוד הטעם הטוב הטמון בשימוש בשמן זית שהיא בוחרת.

סלט קפרזה (צילום: שי וזדיאס הדס)
סלט קפרזה (צילום: שי וזדיאס הדס)

שלושה מרכיבים משפיעים על הטעם של שמן הזית: מידת הפירותיות, עוצמת המרירות על הלשון והחריפות בגרון. הזנים שכיכבו בניסוי וטעימה שלנו הפתיעו לטובה בשילובים ויצרו עניין בכל ביס.

פיקואל – זן שמקורו בדרום ספרד, בעל חריפות ומרירות עדינים וארומת שקדים והדרים. הוא מתאים לא רק לסלטים אלא גם לטיגון, אפייה ובישול בשל עמידותו לפירוק בחום גבוה. הארומות והטעמים של הפיקואל הישראלי משתנים מאזור לאזור. לדוגמא: זה של מסיק מגל נחשב לעדין לעומת הפיקואל של חוות 'מרום' במצפה רמון הגדל בתנאי מדבר קיצוניים שהוא חריף יותר וזכה לאחרונה בפרס הראשון בתחרות שמן הזית הישראלי.

קורטינה  – זן שמקורו בפוליה שבדרום איטליה. זה הוא זן בעל טעם חריף ודומיננטי יחסית ומלווה יפה את חומרי הגלם של מטעמי המזרח התיכון ולכן גם את המטבח האיטלקי הדרומי. המתכונים מעידים שהוא טוב לסלטים טריים וגם להקפצת הפסטה.

קורנייקי – זן שמקורו בכפר קורוני שבפלופונס. בעל פירותיות ירוקה (ניחוחות וטעמים של עלים ירוקים ודשא קצוץ) ומרירות וחריפות עדינים. כצפוי הוא מתאים לתבול סלט יווני עם גבינת פטה, סלטים ירוקים ומאכלים ים תיכוניים מבושלים.

ניסוי וטעימה 1 ספגטי אליו-אוליו-א-פפרונצ'ינו

"כשהייתי סטודנטית ברומא למדתי שהסטודנטים שנותרים כמעט ללא כסף בסוף החודש נוהגים להכין פסטה אליו–אוליו (Aglio e Olio) המנה הכי פשוטה והכי מוכרת בדרום איטליה המבוססת על שמן זית איכותי ושום. עם השנים נוספו לה גרסאות ושידרוגים כמו הגרסה הסיציליאנית בה מקובל להוסיף צ'ילי חריף יבש.

רומי עוברת להדגמה ומבשלת שתי פסטות ארוכות מתוצרת הבית (את כל הפסטות היא מכינה בעצמה וגם בסדנאות לומדים להכין בצק לפסטה). על הכיריים, בשתי מחבתות נפרדות, רומי הכינה את רוטב האליו אוליו בכל אחת בשמן זית מזן אחר. הראשון עם שמן פיקואל העדין השולט אצלה במטבח ומשתלב במטבח האיטלקי. למחבת השנייה הוסיפה שמן קורטינה והוסיפה לו צ'ילי יבש חריף.

תוצאות הטעימה: הסכמנו שהפיקואל שימר את הטעם המסורתי המוכר וגם בתום הבישול שמר על ניחוח נעים. הקורטינה העצים את הטעמים ויצר טעם שונה ומעניין לרוטב שליווה את הפסטה. הכל הולך.

חומרי גלם – 4 מנות

  • חצי קילו ספגטי
  • 2 שיני שום
  • כפית צ'ילי גרוס יבש, או פלפל אדום חריף אחד
  • 100 מ"ל שמן זית איכותי
  • מלח, פלפל

הכנה:

מחממים בסיר מים עם מלח, כשהמים רותחים מבשלים את הפסטה לרמת אל-דנטה, על-פי ההנחיות על האריזה. במחבת מחממים את שמן הזית, כשהשמן חם מוסיפים לו את שיני השום כתושות ואת הצ'ילי (אם אתם משתמשים בטרי, אז תקצצו אותו), ומטגנים אותם מספר דקות על אש נמוכה. מקפידים לא לשרוף את השום. כשהפסטה מוכנה, מוסיפים אותה למחבת, עוטפים אותה עם שמן הזית והשום, מתבלים במלח, פלפל לפי הטעם מגישים מיד.

רומי נדלר (צילום: שי וזדיאס הדס)
רומי נדלר (צילום: שי וזדיאס הדס)

ניסוי וטעימה 2 – סלט קפרזה – סלט מושלם לשבועות

"כשאני מכינה סלט קפרזה אני משתמשת בשמן מזן קורטינה, שהוא מעט יותר דומיננטי, ויוצר נוכחות יותר מרירה ודומיננטית. פרט למלח ושמן זית אני לא מוסיפה דבר ומצפה מהשמן שיקפיץ את הטעמים כי חומרי הגלם איכותיים". תיבול נוסף בקורנייקי.

התוצאות: פיקואל תמיד יתאים, קורטינה מעניק טעם חזק ומרירי מעט והקורנייקי מעצים מאד את הטעמים של הסלט ויוצר טעם חדש. מומלץ לנסות.

חומרי גלם:

  • 2 כדורי מוצרלה טרייה
  • 4 עגבניות בשלות
  • צרור עלי בזיליקום מופרדים מהגבעולים
  • מלח, פלפל שחור גרוס
  • 3-4 כפות שמן זית
  • אופציה: בלסמי או מיץ לימון סחוט לפי הטעם

ההכנה: פורסים את העגבניות בעובי של כחצי ס״מ וכך גם את המוצרלה. על צלחת הגשה שטוחה וגדולה מניחים פרוסת עגבניה, מוצרלה ובזיליקום, כך ממשיכים לסדר בצורה מעט חופפת עד שנוצר עיגול יפה, מתבלים במלח ובפלפל ובוזקים שמן זית (בלסמי – אם רוצים). מגישים מיד.

ניסוי וטעימה 3 – פסטה עם רוטב חצילים ועגבניות
(מסוג המנות הדורשות שמן זית מזן יותר אגרסיבי)

"החצילים והצלפים מסמלים את המטבח האיטלקי הדרומי על טעמיו הים תיכוניים ולכן אני מעדיפה את השימוש בזן קורטינה שמרירותו מורגשת בעוצמתה ומשתלב בחומרי הגלם של המטבח הזה גם בעת בישול וטיגון".

לרוטב:

  • חציל בינוני חתוך לקוביות קטנות
  • עגבניות חתוכות לקוביות
  • 1  כף צלפים
  • 1  שן שום
  • 100 מ"ל שמן זית איכותי
  • מלח, פלפל

ההכנה: מחממים במחבת  את שמן הזית עם שן שום שלמה מפוצחת, מוסיפים את קוביות החציל, מטגנים עד שיזהיבו, מוסיפים את העגבניות וצורבים אותן קלות. מוסיפים את הצלפים, מתבלים במלח ובפלפל (את המלח מוסיפים רק לאחר העגבניות נוזלות והחצילים ישארו פריכים ולא יגירו נוזלים. גם הצלפים מלוחים. בסיר עם מים ומלח מבשלים את הפסטה לרמת אל דנטה, מוסיפים את הפסטה למחבת. מבשלים כדקה עם הרוטב עד שהטעמים ישתלבו ומגישים מיד.

סיכום: ייצור שמן הזית הישראלי עשה כברת דרך יפה בעשור האחרון ויותר צרכנים וחובבי אוכל מחזיקים במטבח מספר זנים. הבחירה בשמן זית תלוייה בשימוש ובטעם האישי ותעוזה לנסות טעמים חדשים. המתכונים הנ"ל הם דוגמא לגיבוש טעם אישי שעושה כבוד למטבח האיטלקי. במקום להסתפק בקניית שמן לא מזוהה במבצע בסופר, מומלץ לכם להכיר יצרנים מקומיים וקשובים באזורכם. לבקר , לטעום ולהקשיב להסברים. כך, תגבשו טעם משלכם ואולי תאמצו יצרן או שניים מעוררי אמון.

רומי 054-4719254 או 077-9112050, הבלוג: rominacucina.wordpress.com פייסבוק ואינסטגרם

הכותב/ת: יעל עופר

Avatar

יעניין אותך

כתית מעולה

מומחית שמן הזית, יעל עופר, מספרת על תחרות טרה אוליבו

מומחית שמן הזית, יעל עופר, מספרת על תחרות טרה אוליבו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *