יום חמישי , 21 נובמבר 2019
ראשי / כתבות / תחרות שמן זית ישראלי ומשפחתי 2019

למה בכלל צריך תחרות? איך אפשר להעריך איזה שמן ראוי לפרס? מיהם הזוכים המתמידים ומי השחקנים החדשים

תחרות שמן זית ישראלי ומשפחתי 2019

למה בכלל צריך תחרות? איך אפשר להעריך איזה שמן ראוי לפרס? מיהם הזוכים המתמידים ומי השחקנים החדשים

באחד מימי שישי התקבצו יחד שלושה עשר ילדים ובני נוער במרכז המבקרים של 'מסיק מגל' למשימה יוצאת דופן. הם התנדבו לשמש שופטים צעירים לבחירת שמן הזית הישראלי 'חביב הילדים',' המתקיים זו השנה הרביעית לצד תחרות שמן זית ישראלי ומשפחתי. סביר להניח, שכמעט כל ילד היה מעדיף לקחת חלק בטעימת גלידות מתוקות או המבורגרים עסיסיים, אבל ילדיהם של יצרני שמן זית בישראל רוכשים כישורים לזיהוי שמן זית איכותי מינקותם. במהלך כשעה וחצי הריחו וטעמו מהכוסות הכחולות שנמזגו על פי כללי התחרות החוקית ומלאו את הטפסים בקפדנות. "ריח של פירות בשלים וטעם עדין מאד", כתב זוהר גלילי, ועל שמן אחר שטעם הוא חורץ בבטחון של שופט ותיק: "יש לו טעמים מענינים יותר מהשמנים הקודמים ויש לו ריח מצוין".

במחוז חאאן (Jaén) באנדלוסיה, מעוז שמן הזית הספרדי, הזית והשמן הם חלק בלתי נפרד מהמורשת התרבותית ומשרד החינוך משתף פעולה עם הרשויות בפיתוח תכניות לימודים בתחום, מגיל הגן ועד סיום התיכון. לבוגרים שמתחייבים לעבוד בתחום מוענקות מלגות לימוד באוניברסיטאות המתמחות בחקלאות הזית ובייצור שמן. ובינתיים, אצלנו, מתחילים בקטן, כהשקעה נבונה בדור העתיד של צרכני שמן הזית.

על התחרות

התחרות היא מנוע להישגים, לעידוד היצרנים  ולהגברת מודעות ציבור הצרכנים. תחרות שמן זית משפחתי (עד 10 טון שמן זית לשנה) ו-'שמן זית ישראלי' (ליצרני בוטיק מ-10 טון ומעלה של שמן זית לשנה) מתקיימת זו השנה הרביעית ביוזמת תמר וערן גלילי מ'בית בד גלילי' מבית לחם הגלילית ובניהולו המקצועי של אהוד סוריאנו, מבכירי המומחים לשמן זית ושופט שמן זית בינלאומי מוערך.

שנת 2018 הייתה אמנם שנה מאכזבת לחקלאים ומזג האוויר הפכפך, שלא פסח גם על מדינות נוספות באגן הים התיכון, פגם בכמות היבול (שירד בכ-40%). השנה הוגשו לתחרות 150 שמני זית בלבד, לעומת 202 בשנה שעברה.

בכל שנה מצטרפים שחקנים חדשים, בעיקר מקרב משקים משפחתיים, שקוטפים פרסים מכובדים המוכיחים שיש עתיד לשמן זית ישראלי איכותי. השיפוט מחולק לקטגוריות שנקבעו על ידי ארגון הזית העולמי: פירותיות עדינה, פירותיות בינונית ופירותיות גבוהה, לצד קטגוריה של שמן בשל. הפרסים מוענקים בכל אחת מהתחרויות בכל הקטגוריות.

איך שופטים שמן זית

אנו השופטים, טועמים מוסמכים וחברים בפאנל הטועמים של ענף הזית במועצת הצמחים, מאמנים ומחדדים את החושים במהלך כל השנה ומספקים משוב לדגימות שמנים שנשלחים לטעימה מענף הזית ומהיצרנים בנוסף לבדיקות מעבדה ומבחנים מידי שנה על ידי ארגון הזית העולמי ICO. כל שמן זית מחויב בבדיקות מעבדה ובדיקות אורגנולפטיות שהן בדיקות באמצעות החושים האנושיים, חוש הריח וחוש הטעם. לקראת התחרויות הטועמים מתכוננים לטכניקת שיפוט המאפשרת טעימת עשרות שמנים ביום תוך שמירה על חושים מחודדים גם בשמן ה-30.

את התחרות השנה אירח 'דן גורמה – המרכז ללימודים קולינריים' שמעביר מסר של קידום שמן זית איכותי. באולם הראשי התכנסנו ליומיים מרוכזים ומרגשים של שיפוט. בבוקר נמנעים מלהתבשם ולעשן כדי לא לשבש את פעולת החושים. את הפאנל שלנו ניהלה כרמן גארסיה – שאנצ'ז שמלווה אותי מאז קורס הסמכת טועמים. השנה נוספה יוזמה חדשה בניסיון לקדם את צריכת השמן האיכותי. לכל פאנל הצטרפו מידי יום שפים ועיתונאי קולינריה מובילי דעה בישראל. השף דיוויד פרנקל ממסעדת פרונטו ידוע כחובב שמן זית איכותי שמככב בתפריט המסעדה, זוכה מאסטר שף תום פרנץ שמקדם בחו"ל את המטבח הים תיכוני ששמן הזית מחומרי הגלם הבסיסי שלו, הילה אלפרט ועוד רבים. הטפסים שמלאו שקללו בנפרד לבחירת השמן 'חביב השפים' שהונהג השנה לראשונה.

בחדר הסמוך התרחשה כל העת סצנה סודית. המקום היה מאובטח כאילו מדובר בסודות מדינה ועובד בו צוות שנשבע לא להדליף סודות. זהותם של כל בקבוקי השמן שמשתתפים בתחרות היא עלומה ובמקום שם המותג כל בקבוק ממוספר לטעימה עיוורת (בדומה  לזו הנהוגה בתחרויות יין). את הדגימות מוזגים לכוסיות זכוכית כחולות אטומות, על פי התקן הבינלאומי, כדי להסיח את דעת השופט מצבע השמן שאינו משמש מדד כמרכיב באיכות. צבעי השמן הנעים מירוק דשא ועד צבע קש זהוב. הצבע המתהווה תלוי במועד המסיק,  זיתים ירוקים יתנו שמן ירקרק וככל שהזית ישחיר יעלמו גווני הירוק.

בכל טעימה, כשאני מקרבת את הכוסית הכחולה לאף, אני רואה לנגד עיני את היצרן האנונימי שעמל כל השנה, שטיפח את כרמיו, מסק ועצר שמן זית שהוא גאה בו ועשה כמיטב יכולתו. שמחה אתו כשהשמן זוכה לניקוד גבוה מכל חברי הפאנל ומאוכזבת כשהוא נמצא פגום. תחילה מחממים את הכוס בכף היד ומערסלים את השמן, הארומות נפתחות וניתן להריח ולטעום ולמלא את טופס השיפוט האישי על פי הפרמטרים. מתייחסים ביראת כבוד לכל כוסית. כל שופט 'מתייחד' עם כוסית השמן. ראשת הפאנל שלנו, כרמן, אוספת את הטפסים, במידה ואין תמימות דעים בין השופטים, מנהל התחרות מורה על סבב טעימה נוסף בפאנל אחר ומביא להכרעה. בין הטעימות מנשנשים פלחי תפוח חמוץ המנטרל את הטעם.

פרסים על פי קטגוריות – זוכים מתמידים ושחקנים חדשים

לפני טקס חשיפת הזוכים והענקת הפרסים הוצגו כל השמנים המשתתפים לטעימה חופשית על שולחן תצוגה ענק שנמשכה גם בתום הטקס ויצרה אינטרקציה מעניינת בין היצרנים לקהל הצרכנים, שהרימו כוסיות שמן זית.לחיים. יש לנו שמן נהדר. הפרסים מוענקים לזנים על פי קטגורית פירותיות ירוקה עדינה, בינונית וגבוהה וכן שמן זית בשל. הזכייה היא לא מפעל הפיס ואינה מקרית אלא פרי השקעה, נחישות והתמדה.

בין השחקנים החדשים סיפורו של שלומי אוזן מעין הבשור בעל מותג 'הללויה' מזן ברנע. מגדל חדש שזכה בפרס השני בקטגורית פירותיות ירוקה עדינה: "בשנה שעברה לא זכיתי והתאכבתי. לא הבנתי מה הטעויות שלי. מאז עברתי קורס טועמים מוסמכים ויישמתי את מה שלמדתי בהשתלמויות לחקלאים ובהתאם בחרתי את מועד המסיק ואת כמות ההשקייה שמשפיעים על פירותיות ירוקה עדינה, רכשתי בית בד קטן משלי בו אני שולט על התהליך ומקפיד לנקותו מידי יום והזיתים הגיעו ללא עיכוב מהכרם היישר לבית הבד". הסיפור של אוזן הוא סיפורם של היצרנים שלומדים על בשרם כי הזכייה היא פרי של עבודה קשה, מקצועיות והתמדה.

שש מסעדות שף סביב הכינרת צורכות בקביעות במטבחן את שמן הזית של 'ירוק זית'. השבוע זן קורנייקי 'ירוק זית' ממושב כנף של יקב 'טרה נובה' זכה בפרס ראשון בקטגוריה של פירותיות ירוקה עדינה וזן ארבקינה זכה בצל"ש. במקור הקורנייקי הוא זן מכרתים שבולט בריחות עשבוניים ובעל מרירות וחריפות בינוניים.

אילן מטלון, אחד השותפים שהוסמך כטועם מקצועי ושימש גם כשופט בתחרות, עד לעלייה באיכות השמן ומאמין שענף הזית החל בדרך הארוכה שעבר היין הישראלי: "אני רואה בחינוך הצרכנים שליחות. האורחים שמגיעים אלינו עוברים חוויות טעימה מקצועית של יין ושמן זית וכשהם לומדים להבדיל בין ארבקינה וקורנייקי הם לומדים להעריך מוצרי פרימיום ומוכנים לשלם יותר".

זה הזמן לאתר יצרני שמן באזורכם, לטעום, להכיר את הזנים, ללמוד מה הזן או הבלנד העדיף עליכם ולרכוש ממנו ישירות.

בתואר 'חביב הילדים' זכה שמן הזית מזן קורנייקי של משק בן יעקב במעלה צבייה.

בתואר 'חביב השפים' בתחרות המשפחתית זכה בלנד הבית של בית בד 'ארזים' ובישראלי זכה קורטינה 'הר ועמק' – תאגיד של 8 ישובים בעמק יזרעאל ורמות מנשה.

בין הזוכים: זן קורטינה 'המותג "הר ועמק' מקבוץ גבת, זן קורטינה, 'משק נעמי' נטור, זן פיקואל 'חוות מרום', מצפה רמון, זן פישולין 'רוטמן – כרמי זיתים', בלנד אורגני 'סינדיאנת הגליל' ועוד. הפרסים מפורטים באתר 'שמן זית מקומי' כולל פרטים על היצרנים: www.shemen-zait-mekomi.com.

הכותב/ת: יעל עופר

Avatar

יעניין אותך

כתית מעולה

מומחית שמן הזית, יעל עופר, מספרת על תחרות טרה אוליבו

מומחית שמן הזית, יעל עופר, מספרת על תחרות טרה אוליבו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *