יום שלישי , 4 אוגוסט 2020
ראשי / כתבות / השף דידי בן ארוש חוזר לבמה הגסטרונומית

מבשל בבית: בבית שלו, או שלכם !

השף דידי בן ארוש חוזר לבמה הגסטרונומית

מבשל בבית: בבית שלו, או שלכם !

עולם המטבח המקומי הוא ימה רותחת ומבעבעת של כישרונות, יצרים, אינטריגות, אהבות, קנאות ושנאות – הָכֹּל בָּכֹּל מִכֹּל כֹּל – ברמות ועוצמות שאינן מוכרות כל כך, למי שאינו חי את העולם הזה מבפנים, ואינו מכיר מקרוב את נפחי האנרגיה המטורפת שהם השיגרה היומיומית בענף. נכון, זה קורה גם בעולם הרחב, אבל בישראל התזזיתית העניין לובש לפעמים חזות היסטרית, ובריזות קלילות של רגשות הופכת אצלנו לרוח רעה של דיבורים מכוערים מחד גיסא, ולפרסומים חיוביים ומפרגנים לכאורה הנשפכים ברשתות בשפע מלים רדודות וחסרות פרופורציה, מאידך גיסא.

קרפ סוזט של השף דידי בן-ארוש

בעולם הגסטרונומי נוצר מצב מוזר מאד. מקומות נפתחים ונסגרים במהירות שוברת שיאים. אנשים תמימים פותחים מקום והוא נסגר אחרי זמן קצר מאוד. שמות מבטיחים עולים לאוויר וכולם עסוקים ב'גאון התורן' שבעוד חודשים ספורים איש לא יזכור אותו, כי ה'עילוי' הבא יעלה לאוויר. יצירתיות ומקוריות הן המקור לשלל העתקות וחיקויים זולים, וקומץ אנשי מקצוע אמיתיים וטובים מנסה לא לטבוע בביצת הטובענית הזו. דוגמאות? יש אינספור, אבל צהיבות עיתונאית אינה כוס התה שלי ולכן לא תקבלו פה רכילות עסיסית ומתובלת בזדון, ודווקא בענייני מקצועיות גסטרונומית, במרק המסעדות הרותח שלנו יש לי הפעם סיפור מעניין, מרגש, ועם עתיד חיובי.

הסיפור מחזיר אותי שנים לא מעט אחורנית, לשף שאותו פגשתי לראשונה עת עסקתי בביקורת מסעדות וביקרתי בה לטובת מגזין ה'גו-מיו' – שלמרבה הצער אינו קיים עוד במקומותינו ו'ביקורת מסעדות' חובבנית מחליפה אותו… אבל לא זה הזמן לדיון בעניין –  והשף בו אני מדברת הפעם הוא דידי בן-ארוש.

שף דידי בן-ארוש
שף דידי בן-ארוש

השף בן-ארוש הוא דמות מוכרת ומוערכת מאוד בעולם הגסטרונומי בארץ. שנים רבות מזדהה שמו עם מסעדת קבלייר הירושלמית, שזכתה להערכה רבה בזכותו – כלומר בזכות מטבחו המשובח.

בן-ארוש רכש את המסעדה דנן, לפני למעלה מעשרים שנה. הוא התחיל להתעניין בבישול בעודו נער המעריץ את בישוליה הנפלאים של אימו ועוזר לה במטבח, אבל קריירה של שף לא הייתה חלום ילדותו. יד המקרה הנחיתה לפניו את הכפפה בדמותה של קבלייר, שעמדה למכירה, והוא הרים אותה ללא היסוס. בן-ארוש הוא פרפקציוניסט, מסודר וקפדן, והדקדקנות המקובעת בבסיסו של המטבח הצרפתי מתאימה לאופיו. הוא ידע שכדי להצליח עליו ללמוד ולהתמקצע, והוא נסע להשתלמויות בצרפת במסעדותיהם של שפים מכוכבים: "עם השף פייר טרוּאָגְרו ברוּאָן והשף זֶ'רָאר בּוּאָיֶה במסעדה לה קְרִיֶיר שבשמפניה, קשרתי קשרים חמים וחבריים. גם למדתי אצלם, וגם רכשתי חברים אמיתיים", אומר בן-ארוש, "הידע שרכשתי בצרפת והתמיכה שקיבלתי כאן משפים קרובים, כמו למשל משלום קדוש – שהוא ידיד ומנטור שלי כבר שנים רבות – ועם הניסיון שצברתי במשך השנים, פיתחתי את קבלייר למסעדה טובה. אבל השלב הזה בחיי נגמר וצריך להמשיך הלאה…".

Ben Arush 1
לוקוס עם חסילונים ברוטב ציר דגים וכוכב אניס עם שמן הדרים של דידי בן-ארוש

מסעדת קבלייר שרדה את תהפוכות הזמנים, את הסגנונות הגסטרונומיים שהתפתחו, את ההתפתחויות הקולינאריות בשווקים וגם את מלחמות האינתיפאדה למיניהן, אבל כשנכנסים למשחק עימותים פיננסיים ומלחמות אגו של טבחים, כפי שנרמזו לעיל, ירד גם עליה הכורת. ניסיונות החייאה מתוקשרים – בגוון צהבהב משהו – לא הועילו, כצפוי, והמסך ירד סופית על המסעדה הוותיקה. חבל מאוד, באמת ובתמים.

חודשים אחדים שקע בן-ארוש במצולות הייאוש והדיכאון, אבל כמו שאומרים במקומותינו 'הוא לקח את עצמו בידיים' וחזר לעצמו. המשפט הראשון שנאמר לי כשבאתי לבקרו, בביתו, היה: "את יודעת בזכות מה חזרתי למטבח? איך חזרתי לבשל, לעשות ניסיונות, לפתח רעיונות… רק בזכותה של רוֹמִי. המלאכית הקטנה שלי החזירה אותי לחיים ולמציאות…". ורומי, ילדה מתוקה, חוזרת מביה"ס לארוחת פסטה ברוטב משוכלל ומדוקדק, שאבא/שף הכין לה.

"יותר מעשרים שנים הייתי השף של קבלייר. עבדתי יום ולילה בכיף כדי שהכל יתקתק כמו שאני מבין ורוצה. אבל זה נגמר, והיום, אחרי שהתאוששתי מהמשבר הרגשי אני חוזר לסצנת האוכל, אבל בדרך אחרת. חזרתי לדירה שבה גדלתי, שיפצתי אותה ורכשתי ציוד משוכלל למטבח ועכשיו אני מארח כאן סועדים ומבשל בבתיהם של מי שרוצים ארוחת שף, מידיו של השף, בביתם. אני מבשל פה אצלי, ובבתים אחרים, ממבחר עצום של מנות שהתמחיתי בהן במשך השנים. מנות קלאסיות, צרפתיות, עם נגיעה אישית. ואגב, אני עובד בלי ז'קט של שף! ואל תביני אותי לא נכון, אני לא מזלזל במקצוע או במעמד חלילה וחס, אבל אני בונה ערבי אירוח לאנשים בלי דיסטאנס, אלה הם ערבים של אוכל משובח ואווירה לבבית. אנשים נכנסים למטבח, מסתכלים, שואלים, מבקשים להבין… זה התענוג בעבודה".

כוכב אניס - יוצקים סביבו את רוטב הציר/שמנת/חמאה ומוזגים מעל מעט משמן ההדרים
כוכב אניס – יוצקים סביבו את רוטב הציר/שמנת/חמאה ומוזגים מעל מעט משמן ההדרים

אז גם דידי בן-ארוש התבגר, כמו כולנו, אבל המקצועיות והדיוק שאפיינו את מטבחו הצרפתי בקבלייר לא פחתו עם השנים. אני מתבוננת במטבחו המצוחצח והמסודר והוא מתחיל בשליפת מצרכים שהכין לטובת הסיפור הנוכחי, שהרי קבענו שאבוא לביתו ונשתף קצת פעולה במטבח…  בדיעבד, התברר לי שהשף הכין את כל ה'מיז-אנ'-פלאס' כמו במסעדה: ציר הדגים המתין בסיר, הרטבים עתירי החמאה בעבעו בעדינות על להבה קטנה, החסילונים ודג הלוקוס כבר נוקו ונחו במקרר, ומה נשאר לי לעשות? להסתכל בידי השף המוכשר, לדבר איתו על דא ועל הא, לעזור בערבוב קל פה ושם ולרשום את המתכונים.

שעה קלה חלפה וצלחת פטוצ'יני ברוטב שמנתי ועשיר התקשטה באספרגוסים חלוטים ורעננים ובביצה עלומה התייצבה לצילום. עושים הפסקה, מצלמים ואז כמובן מנשנשים מעט מן הפסטה וממשיכים להכין את הלוקוס המעודן בציר הדגים, עם שמן ההדרים הריחני וכוכב האניס שבישם את המטבח. גם הדג הצטלם בלי טרוניה והתנשנש קצת גם הוא, ואז החליט דידי ש"צריך קינוח. מה דעתך על קְרֶפּ סוּזֶט?". בקטע הזה חזרתי איתו לצרפת ולימי קבלייר העליזים. הקרפ-סוזט הוא אחת מפסגות הקינוח הצרפתיות לדורותיהן, וכשמכינים אותו "כמו שצריך, לפי הספר" זאת חגיגה לעיניים וללב. נכון, גם הקלוריות יוצאות במחול, אבל מי סופר?

שורה תחתונה: מי ש'דאגו' לבכות על סגירתה של קבלייר ו'ביכו' את היעלמותו של השף בן-ארוש מהתמונה הגסטרונומית המקומית, יכולים להירגע. הוא פה, הוא חזר לעצמו והוא מבשל בכיף בביתו למי שמזמינים פינוקים משלל התפריטים שהוא מציע, ולמי שרוצים (ויכולים) הוא מגיע מוכן ומצויד למשעי, ומבשל להם בבית.

נ.ב. 1, מטבח של שף ממשיך לרגש, כמו תמיד.
נ.ב. 2, כמו שנאמר אלפי פעמים על ארוחה במסעדת שף טובה: זה לא זול, אבל זה שווה. וכשהשף מבשל לך בבית, זה פינוק אמיתי.

דידי בן-ארוש, החי"ש 12, ירושלים. טל': 054-2555444

הכותב/ת: רחל גרא

רחל גרא
יין בצלחת

יעניין אותך

בקבוקי יין מנייר: טביעת הפחמן נמוכה ב-84% בהשוואה לזכוכית

בקבוק ה-750 מ"ל, שוקל חמישית מבקבוק זכוכית, וגם טביעת הרגל הפחמנית נמוכה בשליש מבקבוק העשוי מפלסטיק ממוחזר

בקבוק ה-750 מ"ל, שוקל חמישית מבקבוק זכוכית, וגם טביעת הרגל הפחמנית נמוכה בשליש מבקבוק העשוי מפלסטיק ממוחזר

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

error: Content is protected !!