פטוצ'יני ברוטב שמנת ואספרגוס עם ביצה עלומה

מתכון של השף דידי בן-ארוש

המנה שלהלן מדגימה בלי מלים את המטבח הקלאסי של השף דידי בן-ארוש. אין כאן רוח וצלצולים, אין חיבורים הזויים ואין המצאות משונות. זה פשוט, מדויק, וטעים.

דרגת קושי:      זמן הכנה: 40 דקות       כמות: ארבעה סועדים

קניות

• 120 גרם פטוצ'יני מאיכות טובה
• 400 מ"ל שמנת מתוקה עשירה, 38%
• 30 גרם חמאה
• כפית שטוחה אגוז מוסקט טחון
• 3 שיני שום מעוכות וקצוצות דק
• ½ כוס יין לבן
• 4 ביצים

לסיום

• מעט חמאה להקפצת הפסטה
• חופן עירית קצוצה דק
• 12 גבעולי אספרגוס, קלופים, חלוטים כדקה, מוקפצים קלות בשמן זית
• 40 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת

אופן ההכנה

• מניחים בסיר את השמנת, היין, השום אגוז המוסקט והחמאה – מחממים תוך ערבוב ומביאים לרתיחה.
• ממשיכים לבשל תוך כדי בחישה מתמדת עד שמצטמצם ומתקבל רוטב חלק סמיך.
• מבשלים את הפסטה במים רותחים עד לדרגת אל-דנטה,
• מסננים ומעבירים למחבת עם מעט חמאה ומקפיצים בקלות.
• מכינים ביצים עלומות: בסיר שטוח מביאים מים לרתיחה + כף חומץ, יוצרים מערבולת בעזרת כף ומניחים בה, בזהירות, את הביצים, כל אחת בתורה.
• כשהחלבון מלבין לחלוטין ומתייצב, מוציאים בכף מחוררת.

הגשה

בצלחת פסטה עמוקה מניחים את הפטוצ'יני שהוקפצו בחמאה ומוזגים עליהם בנדיבות מרוטב השמנת. מניחים ממעל את האספרגוס והביצה העלומה ומפזרים מעט עירית קצוצה וגבינת פרמז'ן מגוררת.