יום שלישי , 4 אוגוסט 2020
ראשי / כתבות / אוכל עילי בקמבודיה

יוסי גינוסר במסע של אוכל עילי במדינה שידעה הרבה מלחמות וטיפחה אינספור מקדשים

אוכל עילי בקמבודיה

יוסי גינוסר במסע של אוכל עילי במדינה שידעה הרבה מלחמות וטיפחה אינספור מקדשים

Mie Café: הילד העני מהכפר אשר הפך לשף צמרת

פולה נולד וגדל בכפר עני, 20 קילומטרים מסיאם ריפ, קמבודיה. החיים היו קשים ומרודים בשנים שלאחר המהפכה, וטבח העם שבצעה המפלגה הקומוניסטית ברשות העריץ פול פוט. פולה למד לבשל מאמו, לה עזר כל יום בהכנת אוכל למשפחה. בעיניו היא עדיין הבשלנית הטובה בעולם.

הוא החל לעבוד בתחום המסעדנות, כשוטף כלים בגיל 19. פולה שאף ללמוד בבית ספר ידוע לבישול בקמבודיה, אך לא היה בידיו אפילו 500 דולר שנדרשו לצורך שכר לימוד. כדי לחסוך כסף ללימודיו, החליט פולה לצאת לעבוד בחו"ל. הוא עבד בבחריין ובאיי קיימן במשמרות ארוכות של 17 שעות ביום בתחום המסעדנות.  לאחר חמש שנות עבודת פרך, צבר מספיק כסף כדי לשלם את שכר הלימוד הנדרש באקדמיה לבישול בשווייץ. עם סיום לימודיו, עבד במסעדה שזכתה בשני כוכבים במדריך מישלן באירופה, שם למד את סודות הבישול העילי.

שף פולה - - הילד העני מהכפר אשר הפך לשף צמרת

למרות שנותיו הרבות בניכר, חלומו תמיד היה לחזור לקמבודיה, ארץ מולדתו, ולפתוח בה מסעדה משלו. מלכתחילה, כוונתו הייתה לפתוח מסעדת אוכל רחוב של כמה שולחנות בסיאם ריפ. אולם כאשר מצא את מקומה הנוכחי של המסעדה – בית יפהפה עם חצר גדולה, התאהב במקום ושינה את תכניותיו.  אך אליה וקוץ בה, חסכונותיו לא הספיקו לשיפוץ וציוד המסעדה. עם פתיחתה, לא היו במסעדה מכונת קפה, או תנור. אפילו למקרר לא נשאר כסף… כתוצאה מהאילוצים, המסעדה התמקדה בתחילה בארוחות בוקר. אט אט יצא שמה של המסעדה לפניה, ופולה החל להחזיר את ההלוואות שנטל לצורך שיפוצה. האתגר מבחינתו כעת הוא לשמר את התשוקה וההתלהבות שלו ושל הצוות. אתגר אחר הוא לשמור על איכות גבוהה של חומרי גלם, במדינה בה לא רבים הספקים החורטים איכות על דגלם. לצורך כך, חלומו הוא להקים חווה אורגנית שתספק את תצרוכת המסעדה.

Mie Café: בית יפהפה עם חצר גדולה

הארוחה במסעדה נפלאה. ארוחת גורמה בת חמש מנות עולה 24 דולר לאדם. הטעמים עדינים ומדוייקים. שילוב חומרי הגלם הטריים במנות מבוצע בהרמוניה, גורמה קמרי במיטבו.

אטריות טריות ומטוגנות בליווי חזיר ורוטב חומץ

Wat Damnak Cuisine: המסעדה שהוצפה במשך חודשים בגשמי המונסון

Wat Damnak Cuisine מוגדרת כאחת מ-50 המסעדות הטובות בדרום מזרח אסיה. היא מגישה אוכל קמבודי יצירתי וטעים להפליא.

במסעדה אזורי אכילה נפרדים:  חדר האוכל האלגנטי והממוזג המתאים לטעימות; הגן השופע המואר ברכות ומספק מקום טבעי ויפהפה לערב קמבודי נעים; הקומה הראשונה עם רהיטי העץ והפנסים היוצרים אווירה חמה ושונה משטחי האוכל שלמטה. כאן יושבים על מחצלות וכריות עם שולחנות נמוכים המספקים אווירה קמבודית אותנטית.

השף יוהנס ריבייר (Joannès Rivière) ואשתו, קרול, הגיעו מצרפת לקמבודיה לפני 13 שנה. עם הגיעם, עבד ריבייר בהתנדבות בבית ספר למלונאות, ומשימתו הייתה לכתוב ספר בישול קמבודי, שיקדם קבלת תרומות לבית הספר. לצורך כך, ערך מחקר מקיף על שורשי המטבח הקמבודי. מחקר זה גירה את סקרנותו לגבי המטבח, אך סקרנות זו לא באה לסיפוקה בתפקידו הבא, בו עבד כשף באחד מבתי המלון בעיר. העבודה היתה מתסכלת, כיוון שהמלון היה מערבי, ולא התאפשר לו ליישם את שלמד על המטבח הקמבודי. מלבד זאת, חומרי הגלם שבשימוש המלון היו מאיכות ירודה, כיוון שיובאו מהמערב.

התשוקה לעשות מטבח עילי קמבודי לא הרפתה ממנו, ולבסוף נכנע ופתח את המסעדה. ידידיו של ריבייר נדו לו. הם אמרו לו שמסעדה אותנטית ויוקרתית מסוג זה מתאימה לעולם המערבי, אך לא לקמבודיה. העיתוי לפתיחת המסעדה היה גרוע מסיבה נוספת, והיא שהטעם של הסועד הקמבודי השתנה במהלך השנים האחרונות לכוון המערב. כתוצאה מהתגברות התיירות, נוצר מעמד בינוני במדינה ומעמד זה אינו רוצה לאכול עוד אוכל קמבודי. הם רוצים לאכול יותר בשר, יותר סוכר, יותר מטוגן ופחות ירקות. כתוצאה מכך, מסעדות מקומיות טובות נסגרו. אם לא די בכך, תקופת המונסונים שלאחר פתיחת המסעדה באפריל 2011, הייתה מהקשות והרטובות ביותר שידעה המדינה.

מי הגשמים הציפו את המסעדה והגיעו לגובה של מטר. יוהנס וקרול בכו כמעט מייאוש. הם השקיעו במסעדה את כל כספם וזו היתה מוצפת ומושבתת חצי שנה. המסעדה לא היתה שורדת, אלמלא סיוע כספי מהמשפחה בצרפת והעזרה המורלית שהגיעה מכיוון בלתי צפוי: העובדים. אלו התייחסו למצב בשלווה ולא אפשרו לזוג להיכנע לייאוש. בגישה בודהיסטית טיפוסית הם שאבו את המים, פינו אותם במגבים, ולאחר ימים ספורים, כאשר הוצפה המסעדה שוב במטח גשמים כבד נוסף, הם חזרו על הפעולה שוב ושוב… אולם העקשנות השתלמה. עם הזמן צברה המסעדה קהל לקוחות נלהב, והיא מוגדרת כיום מהטובות שבמסעדות דרום מזרח אסיה.

המסעדה בעת הצפות המונסון - ספטמבר 2011

חוויה משעשעת, ששיתף אותי בה ריבייר, ארעה בעקבות אותו מחקר עומק שערך על המטבח הקמבודי. הוא  גילה שיש מחוזות בקמבודיה בהם אכילת העשב שבקיבתה של בהמה שנשחטה נחשב מאכל תאווה. אמור היה להיות לזה טעם של שוקרוט (מנת כרוב חמוץ שמקורה באלזס שבצרפת). הוא החליט שהוא חייב להתנסות במאכל נחשק זה, וביקש מהקצב שלו שישיג לו תכולת מעי בופאלו. הקצב, שהתרחק עם השנים מהמטבח הקמבודי, לא הבין מה רוצה ממנו השף הצרפתי. אך לאחר הסברים רבים, נמצא המעדן ונמכר לשף. עם חזרתו למטבח ופתיחת השקית לאחר כבוד, גילה ריבייר שהקצב עדיין לא הבין ומכר לו בכסף רב צואת בהמות…

אחת מהבעיות הקשות עימם מתמודדת המסעדה היא בעיית תשתיות. המדינה לא מצליחה לעמוד בקצב גידול העיר ואספקת שירותי חשמל, ביוב, מים ואשפה הקורסת מפעם לפעם. ואיך מתמודדת עם זה מסעדת עילית שחייבת לספק לסועדיה שוב ושוב את אותו מוצר מעולה בדיוק? כאשר יש הפסקת חשמל, הטבחים ממשיכים לעבוד כשפנס המכשיר הסלולארי שברשותם מוחזק בפיהם ומאיר להם את המנה. בעת הפסקת מים, שוטף הכלים ממשיך בעבודתו, רק בלי מים… ללא שלווה בודהיסטית זו של  העובדים, המסעדה כנראה שלא הייתה שורדת. אך מנגד, כאשר יש לחץ במטבח והטבחים מגיבים בשלווה חסרת מעש, דעתו של השף נטרפת…

ריבייר וצוות הטבחיות המקומיות של המסעדה

המטבח במסעדה הוא קמבודי עם נגיעה מערבית. מקומיים שמבקרים במסעדה אומרים:It tastes like Cambodian, but it's not. עבורנו המערביים הייתה זו חוויה קמבודית משובחת. בחרו בתפריט הטעימות של שש מנות ב-28 דולר. פשוט מציאה.

ועוד עצה קטנה – ליוהנס וקרול ריבייר שני ילדים קטנים, אשר לומדים בבית ספר צרפתי בסיאם ריפ. בעוד מספר שנים יהיה עליהם לעבור לפנום פן הבירה, כדי שהילדים יוכלו לעבור לבית ספר תיכון צרפתי, דבר שעלול לגרום לסגירת המסעדה. אם אתם מתכוונים להגיע לסיאם ריפ, מהרו…

דג דקר מטוגן במחבת
לשון בקר פריכה

Mie Café
כתובת: #0085, Phum Treng Khum Slorgram Siem Reap Cambodia
אתר: www.miecafe-siemreap.com
טלפון: 855-12-691371+
דוא"לchef@miecafe-siemreap.com

Cuisine Wat Damnak
כתובת: Wat Damnak village, Sala Kamreuk Commune, Siem Reap, Cambodia
אתר: http://www.cuisinewatdamnak.com
טלפון: 855-77-347762+

הכותב/ת: מערכת Winet

מערכת Winet

יעניין אותך

בקבוקי יין מנייר: טביעת הפחמן נמוכה ב-84% בהשוואה לזכוכית

בקבוק ה-750 מ"ל, שוקל חמישית מבקבוק זכוכית, וגם טביעת הרגל הפחמנית נמוכה בשליש מבקבוק העשוי מפלסטיק ממוחזר

בקבוק ה-750 מ"ל, שוקל חמישית מבקבוק זכוכית, וגם טביעת הרגל הפחמנית נמוכה בשליש מבקבוק העשוי מפלסטיק ממוחזר

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

error: Content is protected !!