יום שלישי , 7 אפריל 2020
ראשי / כתבות / שמן זית בטעמים

יעל עופר, במדורה 'כתית מעולה', בוחנת האם זהו טרנד לוהט בלבד, גימיק שיווקי או מוצר נישה עם עתיד ומקום של כבוד במטבח?

שמן זית בטעמים

יעל עופר, במדורה 'כתית מעולה', בוחנת האם זהו טרנד לוהט בלבד, גימיק שיווקי או מוצר נישה עם עתיד ומקום של כבוד במטבח?

"אפשר להפתיע אותך בקוקטייל מעניין?", הציעה חברתי ואנסה, כשישבנו אצלה במרפסת בציריך אחר צהריים קייצי אחד. היא הגישה לי דקירי קפוא ובעודי מהרהרת איזה ענין חדש אפשר לגלות במשקה הזה, היא נטלה בקבוקון זכוכית מסתורי, הזליפה למשקה שלי טיפות אחדות בצבע זהב ומתוך הכוס עלו ניחוחות ים תיכוניים של נענע ולימון. האירופאית שבינינו הוסיפה למרטיני היבש שלה טיפות מבקבוק אחר עם הל, תפוח ומנדרינה ריחניים (כך היה כתוב על הבקבוק).

על סדרת הבקבוקונים המכילים ארבעה צירופי ריח וטעם שונים, שנוספו לשמן מזן ארבקינה, חתומה החברה המשפחתית:

Castillo de Canena – מותג שמן זית בעל מוניטין בדרום ספרד בזכות סדרות שמן הזית המשובחות שלה וידועה בגישתה החדשנית. לכל טעם בסדרה מצורפים המלצות ספציפיות לשימוש קולינרי למאכלים ומשקאות. אני הייתי שפנת הניסיון של תרכובת לימון, מנטה ושומר.

"הלימון כבר בפנים" – האיטלקים בחבל אברוצו אוחזים, כנראה, בזכות ראשונים כיצרני שמן זית בטעם לימונים.

בחבל אברוצו הנושק לחוף הים האדריאטי ושופע כרמי זיתים, גפנים ופרי הדר, מתגלגלים סיפורים על מסורת עתיקת יומין של ייצור שמן זיתAgrumato   Agrumi(פירושו פרי הדר), לפיו, במסיק האחרון לעונה היו נוהגים להוסיף לימונים שלמים לזיתים וכותשים אותם ביחד באבני הריחיים. מהמוצר הסופי עלו בשומות מטורפות של לימון וזיתים ואת השמן הבושמתי היה נהוג להעניק לעובדים המסורים.

אני לא מכירה תייר בעל ענין קולינרי, כולל אני עצמי, שלא התפתה לקנות שמן זית עם כמהין או מוצר מקומי אחר לפחות פעם אחת כחלק מהחוויה באיטליה או בצרפת. כך, בטיולי האחרון בדרום צרפת, הובלתי 'באף' בעקבות ניחוחות משכרים של מנדרינות טריות במעלה המדרגות התלולות אל הכפר עז (Eze) המשקיף אל הריביירה הצרפתית. הגעתי לפתחה של חנות מעוצבת שמדפיה היו עמוסים בבקבוקונים ובהמולת התיירים הרבים שעטו על הקופה הרושמת שצלצוליה לא פסקו לרגע.

טעמתי שמן זית בטעם מנדרינה והוקסמתי. בטעימה השנייה כבר ניתקתי את עצמי מהאווירה התיירותית וחזרתי להיות טועמת מקצועית וגיליתי שניחוחות הפרי אכן משכרים כאילו הרחנו פלחי מנדרינה בשיא טריותה. אבל טעמו של השמן היה אנמי ולא הורגשו בו טעמי פרי חריפים ומרירים המעידים על שמן איכותי. זו הייתה הדגמה מצוינת עד כמה חוש הריח משפיע על מה על הבחירה של הפה שלנו.

חני אשכנזי מבעלי 'בד ושמן' (יחד עם מוש אשכנזי) בבית חנן, פיתחה שלושה טעמים שמשווקים באריזה מעוצבת ומהודרת המשדרת יוקרה, ושאף זכו במדליות בתחרות בינלאומיות ובפרס העיצוב בטרה אוליבו 2019. "הפעם הראשונה בה נחשפתי לשמן זית בטעמים היה בביקורי אצל בני האמיש בארצות הברית. בחנות גדולה למוצרים חקלאיים טעמתי ממיכל נירוסטה שמן זית בטעם לימוני עוצמתי". הרעיון כבש אותה ובתום מסיק 2018 עבדה על פיתוח שלושה טעמים.

את הטעם הלימוני שנשבתה בקסמיו מצאה בעצי הלימון מזן ירוק מיוחד שגדלים במשק של משפחת אשכנזי ואינם מרוססים. הדרך למוצר הסופי בבקבוקים מעוצבים (שזכה בפרס לעיצוב אריזות בתחרות 'טרה אוליבו' 2019) עברה בנדודים בין מגדלי ריחן וספקי צ'יפוטלה – הפלפל המקסיקני המעושן – שהשלימה את שלישיית הטעמים תוך ניסיונות במינונים שונים והתייעצויות עם מומחים בינלאומיים.

"בשעה שתיים בלילה, לאחר שסיימנו את המסיק היומי, ניקינו היטב את מערך המכונות של בית הבד ורק אז הכנסנו את הלימונים והזיתים לכתישה שהפכו לפסטה (עיסת הזיתים לפני סחיטת הנוזל). בסיום התהליך נוצר שמן מזיתים ולימונים. בימים אחרים ערבבו את עלי הבזיליקום והצ'יפוטלה המעושן בזיתים הטריים", מספרת חני.

איילה נוי מאיר מ'ריש לקיש' – בית בד משפחתי אקולוגי המייצר שמן אורגני וידועה כנועזת במיוחד ועתירת ניסיון ביצירת שמן זית בטעמים, כמו: רוזמרין ולימון ליים מקורטינה ומקורנייקי שזכו במדליות בתחרויות בינלאומיות. היא מספרת על בעלי מסעדה תל אביבית שפנו אליה לפני שנים בבקשה לייצר להם שמן זית בטעם לימון.

"ישנם צירופים כמו שמן זית והדרים שעונים בעיקר על הצד החושני כמו ריחות של הדרים. לשמן רוזמרין תכונות של שמן משמר ולכן שימושו הולך ומתרחב בתעשיית המזון והרפואה האורגנית. ב"ריש לקיש משתמשים בקליפה הצהובה של הלימון ברוח האורגנית של המקום. מקלפים ידנית ("בגידול לא אורגני חמרי ההדברה מתרכזים על הקליפה") עם שמן מזנים כמו קורנייקי וקורטינה. בעונה הנוכחית", היא מבטיחה, "יהיו הפתעות בצירופים חדשים ופחות שגרתיים עם פירות ועשבי תיבול נוספים".

השמן הלימוני של תמר וערן גלילי 'בית בד גלילי' מבית לחם הגלילית, גם הוא מיוצר מקליפות הלימון בלבד. כבר יש הזמנות למסיק החדש ותמר מבטיחה להפתיע בקרוב. גם משק 'אשד' ממגשימים מייצר שמן לימוני מבוקש.

ירון תירוש מ'משק תירוש' בבית לחם הגלילית בחר להתמקד במוצר אחד אותו פיתח ומייצר כבר מספר שנים – שמן מעושן – המופק מעשן אלון התבור המקומי עם זן ברנע. בבשומת הוא מעדיף להישאר מסתורי משהו ולא לגלות את סוד הייצור: "לקח לי הרבה זמן להגיע לתהליך הנכון לבחור בעץ הנכון וזן הזית שישתלבו בצורה טובה", מגלה טפח ומכסה טפחיים מתהליך הייצור.

הפלנקטון כבר בפנים – הצעקה האחרונה ומה צפוי בעתיד

כמובילה בחדשנות חברת Castillo de Canena השיקה שמן זית בטעם וריח עז של ים לשימוש קולינרי במנות דגים ופירות ים. לשמן הזית הוסיפו פיטופלנקטון – צמחים ימיים מיקרוסקופיים המשמשים כמזון לדגים ואחראים לאחוז ניכר מהחמצן על פני כדור הארץ, מהווים נוגדי חמצון עשירים ומכילים ויטמינים ומינרלים חיוניים. די לשמור על סטריליות המיקרואורגניזמים האלה גדלים בחווה ימית ומנוטרלים מהחי הימי. השמן פותח בשיתוף עם השף הספרדי הנודע אנחל לאון (Ángel Leónl).

מסיק 2019 בעיצומו. בעקבות הביקוש הנוסק מצד הצרכנים הסקרנים, יצרני שמן זית נוספים נענו לאתגר ושוקדים על פיתוח שמן זית כתית מעולה בניחוחות וטעמים מקוריים שטרם נטעמו ובחברה הספרדית המדוברת הוציאו לשוק לקראת עונת המסיק החדשה שמן חדש, הפעם בטעם אריסה. הטרנד שמושתת על מסורת שהחלה כנראה באיטליה, לא יעלם מן העולם הקולינרי כטרנד חולף אלא יהפוך לחלק מתרבות השימוש בשמן זית כתית מעולה במטבח הגורמה.

טיפים לשימוש במטבח הביתי

הוספת טיפות ספורות מחזקת את הטעמים ומבשמת את המנות:

חני אשכנזי: טפטפו 3-4 טיפות שמן בטעם בזיליקום על צלחת מרק עגבניות, טפטפו שמן זית עם בזיליקום על גבינות, ירקות טריים, מבושלים או אפויים בנוסף על השמן זית בו בושלו או נאפו. מברישים בעת ההגשה. על סלט קפרזה מעגבניות, עלי ריחן ומוצרלה מזליפים כמה טיפות בנוסף על השמן זית הטהור ועל פסטה ברוטב פסטו שמכיל הרבה עלי ריחן.

שמן זית בטעם צ'יפוטלה, שלו ריח מעושן חריף וייחודי, יוצקים בנדיבות על לבנה, מברישים תפוחי אדמה אפויים עם ההגשה, מברישים על סטייקים מוכנים או מטפטפים על עוף בגריל.

איילה נוי מאיר: טפטפו כמה טיפות שמן עם רוזמרין על לחם.

ירון תירוש 'משק תירוש': שמן מעושן מזן ברנע עם עץ אלון התבור המקומי  מתאים לתיבול קר (בחימום הארומות מתנדפות) של בשר, דגים, ירקות אפויים, פירות ים ועוד.

על שמן זית בטעמים – כדאי לדעת

*שמן זית כתית מעולה שנוסף לו מרכיב אחר אינו נחשב לשמן זית כתית מעולה לכן על התוית כתוב שהופק משמן זית כתית מעולה ולא שזה שמן זית כתית מעולה 100%.

*שתי שיטות שונות להפקתו:

Fused – הפירות או הצמחים עוברים את כל תהליך ההפקה הטבעי בבית הבד ביחד עם הזיתים. נחשב לאיכותי יותר.

Infused – את מרכיב הטעם כמו שום, עשבי תיבול, עץ מעושן  או תמציות טעם מרוכזות מוסיפים לשמן זית מוכן.

* כמו ברכישת שמן זית בטעמים, מומלץ לקנות אצל יצרן אמין המייצר שמן זית כתית מעולה בעל תו איכות

הכותב/ת: יעל עופר

יעל עופר
כתית מעולה

יעניין אותך

טעימת יינות ישראל 2020 הסתיימה בהצלחה ענקית

עם מלאת 24 שנה למגזין יין וגורמה, וכמו בשנים קודמות, זו הפעם העשרים ושלוש שנערכה טעימת יינות ישראל המסורתית והגדולה

עם מלאת 24 שנה למגזין יין וגורמה, וכמו בשנים קודמות, זו הפעם העשרים ושלוש שנערכה טעימת יינות ישראל המסורתית והגדולה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *