יום שלישי , 24 נובמבר 2020
ראשי / כתבות / פרימיום זה לא רק מוצר, אלא בעיקר האנשים שיוצרים אותו

בישראל, השימוש הבסיסי והיומיומי בשמן הזית לבישול ולתיבול עדיין לא נטמע בתרבות הקולינרית וזוהי השליחות של היצרנים והשפים המקומיים

פרימיום זה לא רק מוצר, אלא בעיקר האנשים שיוצרים אותו

בישראל, השימוש הבסיסי והיומיומי בשמן הזית לבישול ולתיבול עדיין לא נטמע בתרבות הקולינרית וזוהי השליחות של היצרנים והשפים המקומיים

כמו בושם משובח, שאין להזליף ממנו טיפה אחת יותר מידי, כך גיליתי שיש בעולם, שמני זית שמזליפים מהם במשורה על המנה, כמה טיפות על חביתה פשוטה וטעמיה מתעצמים. לשמן זית איכותי דקויות רבות של טעמים וניחוחות המשתנים בהתאם לזנים ולממסכים. בישראל, השימוש הבסיסי והיומיומי בשמן הזית לבישול ולתיבול עדיין לא נטמע בתרבות הקולינרית וזוהי השליחות של היצרנים והשפים המקומיים.

אנשי "מסיק מגל", מיצרני שמן הזית המובילים בארץ באיכות ובחדשנות, מזה שנים, קבעו שיא חדש במצויינות כשהשיקו לאחרונה, סדרת פרימיום יוקרתית של שלושה זנים מקומיים: סורי, נבאלי – שני זני עתיקים ואותנטיים והשלישי ברנע שמייצג זן ישראלי חדש בעל שורשים בבקבוקים קטנים (500 סמ"ק) ובמארז מעוצב (שזכה השבוע בפרס העיצוב בתחרות טרה אוליבו). שלושת השמנים אוצרים בתוכם איכויות נדירות, פרי ניסיונות במשך חמש עונות מסיק, ומאמץ להגיע לאיכות ללא פשרות.

אורן הכסטר – המנכ"ל ושרון גולן – מנהלת השיווק, אירחו אותי לטעימה חושית מענגת. התחלנו בטעימת הנבאלי, זן עתיק שנפוץ בהרי השומרון בעיקר באזור ג'נין ושכם (ע"ש "נבלוס" – היא שכם). כבר בהרחה ראשונה, עם חימום קצר של הכוס התקנית הכחולה בכף היד, מתגלות בשומות משכרות, ניחוח בושם עדין המורכב מרבדים של ריח זית ירוק, עלים ירוקים ועגבניה ירוקה, ואז נחשף ריח עשבי תיבול. בפה המרירות מפתיעה בעוצמתה ולחריפות סיומת עוקצנית ארוכה.

סורי – זן הנפוץ בישראל שמקורו בכרמי הבעל הנפוצים בכרמי המגזר הערבי בגליל שאומץ על ידי חקלאים רבים ברחבי הארץ. על התווית המוזהבת מתרגמים את הריחות והטעמים למילים ונדמה לי שאני קוראת שירה: "השמן מאופיין בבשומות ברורות של עגבניה חצי בשלה, אגוז ירוק ועלי מאכל טריים, הסיומת אגוזית ורכה עם מרירות מאוזנת וחריפות עדינה וארוכה". הסורי מסדרת הפרימיום הוא עדין ומורכב יותר בעיקר באף בעוד הסורי המוכר  הוא בעל חריפות ומרירות גבוהים יותר.

ברנע אותר בנטיעות מימי המנדט הבריטי בפתחת סיני, פותח במכון וולקני על ידי פרופסור שמעון לביא וצוותו והותאם כעץ לנטיעה מודרנית. הוא ערב לחך האירופי ולכן אומץ ברחבי הים התיכון וארצות הברית לנטיעות המתאימות למסיק במיכון מודרני.

חווית הטעימה שונה מהנבאלי והסורי האותנטיים לאזור וניחוחות מפתיעים של פירות בוסר, כמו שקד וזית וקליפת בננה ירוקה. המרירות בינונית והסיומת ארוכה אך עדינה לטעמי והסיומת מאד נוכחת. אולי מישהו מעולם הבשמים יחשוב מחוץ לבקבוק וייצר בושם בניחוחות שמן זית. מבטיחה לנסות.

שמן זית מגל

לימור לניאדו תירוש, שפית בעלת המותג "מטבח מקומי", מחברת ספרי בישול ומנחה סדנאות, מתמחה במטבח המקומי על גווניו ומקפידה על שימוש בחומרי גלם עונתיים. שמן זית מקומי איכותי מככב במנות האוכל ומרכיב קבוע גם במאפים ובעוגות. תירוש מעידה על עצמה שהיא הלקוחה המקצועית האידיאלית של יצרני שמן זית איכותי ומפיצה את הבשורה בסדנאות הבישול שהיא מקיימת בביתה שביפו.

כשפית שעושה שימוש בשפע שמן זית היא מעידה כי שמני הזית של "מסיק מגל" שומרים על איכות קבועה לאורך שנים. "אני לא רואה בשמני הזית מסדרת הפרימיום כחומר הקושר בטיגון או ברוטב, אלא מסתכלת על שלושת השמנים האלה כחומר גלם שמעניק למנה נוכחות וארומה של טעמים, עוד נדבך של חומר גלם מעל מנת הירק או הבשר, שדורש מחשבה לפני הבחירה בשל עוצמת הבשומות והטעמים לא שמים ממנו ביד חופשית כמו בשמן זית רגיל", ומוסיפה: "סדרת השמנים כה ייחודית ומבטאת את כל מה שהטבע הביא למוצר הסופי, שמן זית איכותי שמוגש באריזה יוקרתית שיתאים כמתנה למישהו שיודע להעריך גלם משובחים שהמקצוענים השקיעו בהם".

מסבחה פיסטוקים (צילום: לימור לניאדו תירוש)

"מסבחה" פיסטוקים – לימור לניאדו תירוש

"זהו אחד המתכונים המשמחים ביותר שנולדו פה וחוזרים אליהם שוב ושוב. אין כאן חומוס וטחינה אבל החיבור בין שברי הפיסטוקים, הפטה והיוגורט יוצר ממרח ממכר שמעורר חשק לנגב עם קרעי פיתה חמה".

חומרי הגלם

  • 50 גרם (כמעט חצי כוס פיסטוקים קלויים, מומלחים, קלופים)
  • 1/4 כוס שמן זית כתית מעולה (מומלץ קורנייקי של מגל)
  • 1/4 כוס עלי שמיר (אפשר יותר לפי הטעם האישי)
  • 3-4 כפות יוגורט עזים סמיך או שמנת חמוצה
  • 2 כפות פלפל אדום חריף קצוץ דק (לא חובה)
  • 1 שן שום קצוצה גס
  • 150 גרם גבינת פטה כבשים מפוררת
  • 1-2 כפיות מיץ לימון סחוט טרי
  • להזלפה, פרימיום סורי

שמים בקערת מעבד מזון פיסטוקים, שמן ושום ומעבדים לפירורים גסים בפולסים. מוסיפים פטה, שמיר ויוגורט ומעבדים למחית גסה. מתבלים בפלפל החריף ומיץ הלימון, מעבדים עוד כמה שניות וטועמים. אם הפטה אינה מלוחה מספיק מוסיפים מלח (ניתן לשמור בקופסה אטומה בקירור עד יומיים).

להגשה: משטחים בצלחת ומפזרים 2 כפות פיסטוקים קצוצים דק, גרידת קליפת לימון, 2 כפות שמן זית. לטעמי, הסורי פרימיום של "מסיק מגל" ידגיש את הטעמים.

במהלך חודש אוגוסט יתקיימו סיורי משפחות בכרמי הזיתים ובמטעי השקדים של מסיק מגל. הסיור יתחיל בטרקטור עם עגלה, יצפו בקטיף השקדים עם מנערות וימשיך בטעימה מודרכת של שמני הזית במרכז המבקרים ולסיום ארוחה קלה על המרפסת.

ימי שני וחמישי בשעה 10:00. טלפון: 04-6287944.

טרה אוליבו 2020

אחרי חווית השיפוט המורכבת שהתקיימה בזום בתחרות שמן זית הישראלי, התכנסנו הפעם לשפוט בתחרות שמן זית במרחב הפיזי במרכז הכנסים בקבוץ שפיים. בהתאם לנהלי ימי הקורונה, במשך שלושה ימים רצופים, מדדנו חום בכניסה וחתמנו על הצהרת בריאות. אבל שאלת השאלות הייתה כיצד שופטים בתחרות שבמהותה עושה שימוש פעיל באף ובפה.

טרה אוליבו היא תחרות בינלאומית המתקיימת זה 11 שנה בירושלים בניהולם של אייל חסון, עילאי ספאק ולאונרדו קסטיאני. 505 שמני זית נשלחו בדרכים עקלקלות מעשרים מדינות מרחבי הגלובוס: מארצות אגן הים התיכון, אוסטרליה ועד מדינות דרום אמריקה ברזיל, צ'ילה, ארגנטינה ועוד. השנה, בשל השמיים הסגורים ומגבלות הקורונה – נעדרו השופטים הבינלאומיים המובילים והתחרות התקיימה בהשתתפות שופטים ישראלים בלבד ששמחו להיפגש, הפעם, ללא נשיקות וחיבוקים והקדישו שלושה ימים מאומצים לטעימות.

באולם המזיגה השמור כחדר כספות, זהות השמנים מומרת למספר דוגמאות, והם נמזגים לכוסות הזכוכית הכחולות התקניות לטעימה עיוורת. מלצרים עטויי מסכות, מגיחים לאולם המרווח בו מקפידים המארגנים על מרחק בין השולחנות מגישים את השמנים לכל פאנל המונה כחמישה שופטים וראש פאנל.

שיפוט  שמן זית הוא אורגנופלפטי (שימוש בחושים) המתבצע בהרחה באף וטעימה שמחייבת ערסול השמן והכנסת אוויר לפה ובליעה. כל שופט מנקד וממלא טופס אישי על פי הקריטריונים המורגשים באף ובפה ורמת ההרמוניה בין הריחות, הנעים מניחוחות ירוקים עשבוניים ופירותיים ולעיתים, לצערנו, ריחות וטעמים לא נעימים שמעידים על פגמים שנוצרו בשמן במהלך גידול הזית, עצירת השמן או אחסונו. כשטועמים שמן מרגש במיוחד שזוכה לניקוד גבוה "פה אחד" מכל משתתפי הפאנל, הסקרנות הורגת, אך אנו יודעים שלעולם לא נדע מי ייצר את השמנים שטעמנו בטעימה עיוורת. היצרנים ששלחו את השמן לתחרות זוכים למשוב מפורט המבוסס על הטפסים שמלאו הטועמים.

רשימת הפרסים (המפורטת באתר הרשמי של התחרות) מגלה שהשנה שני שמנים ישראלים נכללים ברשימת Top Ten (אליבא תחרות זו) הממסך המיוחד "Notes Heart" מבית היוצר של "בד ושמן" של  היצרנים חני ומוש אשכנזי מבית חנן, שמן שזכה גם בתואר השמן הטוב בישראל. וארבקינה של "כרמי גולן" ממושב נוב.

לרשימת כל הפרסים: www.terraolivo-iooc.com

הכותב/ת: יעל עופר

יעל עופר
כתית מעולה

יעניין אותך

יקבים בצרפת יזכו ל-250 מיליון אירו בעקבות הסגר

ממשלת צרפת הודיעה כי תשקיע 80 מיליון אירו נוספים לתמיכה בתעשיית היין, לאחר שהסגר העולמי פגע במכירות

ממשלת צרפת הודיעה כי תשקיע 80 מיליון אירו נוספים לתמיכה בתעשיית היין, לאחר שהסגר העולמי פגע במכירות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

error: Content is protected !!