יום שישי , 3 דצמבר 2021
ראשי / כתבות / הקשר בין הראש היצירתי של טייס לצריכת שמן הזית

מה הקשר בין הראש היצירתי של טייס ניסוי למהפכה הבאה בצריכת שמן הזית? ההמצאה שתאפשר הפקת שמן זית טרי במטבח כל יום שיתחשק לכם

הקשר בין הראש היצירתי של טייס לצריכת שמן הזית

מה הקשר בין הראש היצירתי של טייס ניסוי למהפכה הבאה בצריכת שמן הזית? ההמצאה שתאפשר הפקת שמן זית טרי במטבח כל יום שיתחשק לכם

בחמישה עשר ביולי, 2021, הורגשה תכונה רבה מהולה בהתרגשות בבית הבד. המנועים הרועשים פעלו ללא הפסק כמו בכל יום שגרתי בעונת המסיק ושמן זית טרי וזהוב פרץ למיכל האיסוף.

האירוע, בו נכחתי, לא התרחש בטסמניה, שם מתקיים המסיק ביולי ואף לא בבית בד אחר בכדור הארץ הדרומי אלא בבית הבד של חני ומוש אשכנזי בעלי מותג "בד ושמן" במושב בית חנן. כיצד יתכן שבעיצומו של הקיץ הישראלי המהביל, 12 טון זיתים נפרקו לבור האיסוף בבית הבד ונעצר מהם שמן זית טרי ואמיתי?

צילום: יעל עופר-וגנר

הודעת WhatsApp שהתקבלה בנייד שלי, פיזרה מעט מהמסתורין והגבירה את הסקרנות: "ביום חמישי הקרוב נפיק שמן מזיתים שעברו טיפול מיוחד להארכת חיי מדף ונשמרו בקירור במשך 8 חודשים מאז מסיק 2020…" הודיע ניר פדן היזם שמפתח, מזה מספר שנים, את  Olive -X – Press  מכונה ביתית המיועדת לשמש מעין בית בד זעיר לעצירת שמן זית מזיתים טריים במטבח הביתי. הפיתוח נעשה בשני ערוצים: פיתוח המכונה הביתית וטיפול מדעי לשליטה באיכות השמן.

היזם: ניר פדן (צילום: יעל עופר-וגנר)

איך לא חשבו על זה קודם?

הסיפור התחיל לפני מספר שנים, כשמשפחת פדן רכשה נחלה חקלאית במושב שדה יצחק וכרם זיתים ננטע סמוך לבית. כשהגיעה עונת המסיק הראשונה, פדן כבר התוודע לעולם שמן הזית, ביקר בבתי בד וישב לשיחות עם אנשי הזית. כך התגבשה השקפתו כי העולם העסקי של שמן הזית הוא אנרכוניסטי וחסר שקיפות באשר למקור השמן ולאיכותו ובמוחו החל להירקם המיזם שיאפשר ייצור שמן זית טרי ואיכותי במשך כל ימות השנה ללא תלות בעונת המסיק הקצרה. בניגוד ליין טוב המשתבח עם הזמן, שמן זית, גם האיכותי ביותר, זמן תפוגה קצר יחסית נוטה לאבד מתכונותיו. האתגר שעמד מול עיניו של פדן היה למצוא דרך מדעית לשימור זיתים טריים להפקת שמן זית טרי בזמן אמת במטבח.

פדן, טייס ותיק בחברת אל על, היה טייס ניסוי במסגרת שירותו בחיל האוויר:" נגלה לך עולם שלם ואתה מתחיל מהרעיון וממציא ומפתח דברים מאפס" הוא חושף משהו ממהות כישוריו של טייס ניסוי". את השילוב של היותו איש אוהב אדמה ובעל ראש יצירתי "שממציא לנו פטנטים" רתם לפיתוח אב טיפוס של מכונה ביתית שבאה להנגיש עצירת שמן זית איכותי כל השנה מזיתים זמינים שנשמרו טריים.

המיזם הנועז לא עורר התלהבות מיידית אך בזכות אמונתו במוצר והרבה שעות שכנוע סיזיפיות, פדן גייס משקיעים שהאמינו במוצר. במקביל, יצר שיתוף פעולה עם חוקרים ומדענים מתחום הזית, ביניהם פרופסור שמעון לביא המנוח ופרופסור זוהר כרם מהפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית שנענו לאתגר המדעי וטיפלו בתחום שימור איכות הזיתים. התהליך כולל טיפול טבעי ללא שימוש בכימיקלים באופן שמשמר את תאי השמן שבתוך הזית.

צילום: יעל עופר-וגנר

15 ביולי, 2021 – יום הניסוי המסחרי הראשון יצא לדרך

בנובמבר 2020 , נמסקו חמישה-עשר טון זיתים מארבעה זנים שונים, מהעדין ועד הדומיננטי ביותר: ארבקינה, ברנע, קורנייקי וקורטינה בכרמי נוב ברמת הגולן בקפידה באמצעות בוצרות ענק מתקדמות כדי להימנע מפציעת הזיתים. הזיתים  עברו מיון קפדני במפעל "פרי חן" לשימורים על פי קריטריונים של צבע, גודל או פגם חיצוני ורק המושלמים מביניהם  כמו הזיתים הכבושים המוכרים לנו בקופסאות השימורים,נבחרו לעצירת השמן. בינתיים הזיתים אוחסנו בקירור בשקיות וואקום ששמרו על תכונות השמן הטרי המוגן בפטנט.

הגיע רגע האמת והניסוי המסחרי הראשון יצא לפועל. זה היה יום פורץ דרך שבא לבחון את איכות השמן מהזיתים שנמסקו לפני שמונה חודשים.

במקום הטרקטורים והמשאיות הפורקים דולבים עמוסים בזיתים שמגיעים היישר מהכרם, הפעם נפרקו זיתים בשקיות פלסטיק שנראו מעט כבושים. חני ומוש אשכנזי, בעלי בית הבד מהמתקדמים ביותר בישראל והידועים בפתיחותם ליוזמות מיוחדות, ניצחו על הניסוי המסחרי הראשון ותרמו מהידע המקצועי והניסיון שלהם. בית הבד המושבת מחוץ לעונת המסיק, עבד במשך יום תמים והזיתים נעצרו לשמן טרי.

צילום: יעל עופר-וגנר

מבית הבד, נשלחו דגימות שמן לבדיקות מעבדה בארץ ובאיטליה שהוכיחו, חד משמעית, שהשמן שמר על איכותו הגבוהה וערכיו הכימיים (חמיצות נמוכה ופראוקסידים תקינים).  כמו כן, השמן נמסר לבדיקה אורגנולפטית ע"י טועמי שמן זית מוסמכים ונסיינים מקרב קהל הצרכנים. בטעימות התברר כי חל שינוי מסוים בטעם השמן לעומת השמן שהופק, לצורך השוואה, מיד לאחר המסיק (שמונה חודשים לפני הניסוי). גווני השמנים נעים מזהוב בהיר ועד זהב עמוק וטעמיהם נעים מהעדין ביותר ועד המר והחריף. אחד האתגרים שבפניהם ניצבים המדענים בתום הניסוי הראשון, הוא שימור הארומות של השמנים שנוכחותן התפוגגה כמעט לגמרי. הריח הפירותי הירוק או הבשל הוא מדד חיוני בבחינת איכות השמן ובחווית המשתמש.

"עצרנו 11.5 טון זיתים, מהם קיבלנו 2.4 טון שמן איכותי" מסכם פדן. "אנו מוכנים לשלב המימוש עסקי. בשלב זה אנו ממשיכים בפיתוח המכשיר שיחולל מהפכה בהרגלי הצריכה של צרכני הפרימיום הביתיים המעריכים שמן זית איכותי ונהנים מהחוויה".

להמשך הפיתוח העסקי והטכנולוגי מבוקשים משקיעים נוספים. במקביל, מפתחים מכונה למרכולים ולמעדניות שיפיקו בזמן אמת שמן שאיכותו כבר הוכחה ויתחרה בבקבוקים המיובאים שעל המדפים.

האם תתרחש כאן מהפכה קולינרית במטבח והצרכנים יאמצו את הרעיון?  האם יופר משולש הטריות, המקומיות והעונתיות וקסמו של המסיק קצר המועד?

"יום יבוא ונציב במטבח מכשיר קומפקטי שיעשה שמן מהזיתים, נוכל לבחור את הזן העדין או החריף והמריר, לטחון אותו במטבח ממש כמו שאנו טוחנים פולי קפה לחווית קפה ביתי איכותי" מאמין פדן. האם אכן תתרחש מהפכה קולינרית בהרגלי הצריכה בעקבות ההמצאה? הדבקות במטרה מוכיחה שיש עתיד לחדשנות גם בענף מסורתי מובהק.

Facebook: OliveXPress, ניר פדן: 054-2512138

הכותב/ת: יעל עופר

כתית מעולה

יעניין אותך

שולחן תשע

קומו, עורו ומלצרו - זו קריאתה של עפרה בר-נון בטור הקבוע ומגדיל התשר במסעדה: "אישה תחת השפעה"

קומו, עורו ומלצרו - זו קריאתה של עפרה בר-נון בטור הקבוע ומגדיל התשר במסעדה: "אישה תחת השפעה"

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *