יום חמישי , 18 אוגוסט 2022
ראשי / כתבות / הכול מהזית מתוצרת הבית

יעל עופר-וגנר ביקרה ב-"שמנונתן" - מותג של איש אחד, משה גוטסמן, יצרן שמן זית שמשתמש בזיתים, כוסמין והרבה שוקולד - ומפיק מהם מוצרים טעימים ובריאים

הכול מהזית מתוצרת הבית

יעל עופר-וגנר ביקרה ב-"שמנונתן" - מותג של איש אחד, משה גוטסמן, יצרן שמן זית שמשתמש בזיתים, כוסמין והרבה שוקולד - ומפיק מהם מוצרים טעימים ובריאים

"חבל שאמי חנצי ז"ל, לא זכתה לראות אותי עומד כך במטבח שלי ומלמד עשרים נשים, כל אחת מהן 'מאמה' בשלנית והן מתכנסות כדי ללמוד ממני את סודות האפייה של קמח הכוסמין". מתרגש משה גוטסמן גם לאחר שצבר שעות רבות בהנחיית סדנאות ורכש מיומנות כמומחה למוצרים מקמח כוסמין מלא 100%. הכוסמין שהפך ללהיט בריאותי בעשור האחרון, הוא אחד מחומרי הגלם שהוא משלב בשמן הזית שהוא מייצר. "כתלמיד תיכון אני  זוכר שעזרתי לאבי טולי (נפתלי), שהיה מדריך חקלאי במטעי מושב כרם בן זמרה ובהמשך הקים במרפסת ביתנו בצפת מזקקת סליבוביץ' משזיפים שהתסיס. היום אני סוגר מעגל מלא השראה מהורי, אמי שהפליאה לבשל ולאפות במטבחה ההונגרי וכחקלאי שמגדל זיתים ומייצר שמן זית".

פרלינים עם שמן זית - צילום שיר גוטסמן

ראש של מהנדס עם נשמה של אומן אוכל

הכל התחיל באהבה לשמן זית ובמפגש המתסכל עם בקבוקי שמן זית ירוד על מדפי המרכולים שהביא להחלטה לייצר שמן זית איכותי ולשלוט על התהליך כולו. את המסיק הראשון עשה בעצי הזית העתיקים במתחם מוזיאון רוקפלר בירושלים המזרחית תמורת מעשר. את שמן הזית הראשון הפיק מכרם זיתים שחכר בכפר רות והוא מטפח עד היום. מאז, הוסמך כטועם שמן זית מקצועי ובתחרות "שמן זית משפחתי" ב-2016 זכה בפרס הראשון ובהכרה באיכות המוצר שלו.

משה גוטסמן בבית הבד – צילום אסנת שלו קולק

עם פרישתו משירות קבע בחיל האויר כמהנדס חשמל ואלקטרוניקה ובעל תואר שני בהנדסת תעשייה וניהול, ויתר משה גוטסמן  על משרות נחשקות ובחר להקדיש את זמנו לתחומי העיסוק האהובים עליו, שילוב בין הדרכה והוראה במסגרות אקדמיות (הוא מרצה במספר מכללות בנושאי ניהול רכש ואספקה) ופיתוח מוצרים משמן זית באווירה ביתית. הוא הקדים את זמנו כשתכנן להקים חנות קונספט לשמן זית ומוצריו (שלוש חנויות דומות הוקמו באותה תקופה בתל אביב  ולא שרדו) ונאלץ לוותר עד שמצא, לבסוף, את הנישה הנכונה לו. כך, רתם את השכלתו וכישוריו והמקצוענות הבלתי מתפשרת הובילה אותו ללמוד מאנשי מקצוע מומחים בתחומם, את רזי הייצור: משף אופה, יצרן סבונים מוביל וגם קורס טועמי שמן זית מקצועי.

סבונים – צילום שיר גוטסמן

"המפעל הביתי" והמשפחה התומכת

טחנת הקמח הקטנה שניצבת בסלון יובאה במיוחד מאוסטריה ומזכירה פריט אספנים. הציטוט " כד הקמח לא תכלה וצפחת השמן לא תחסר" (מלכים א', י"ז ,14) בכרזה התלויה מעליה, מבטאת את המוטו של עיסוקו. "קשה לי לדמיין את הבית שלנו ללא טחנת הקמח, הריחות, הרעש והעשייה הבלתי פוסקת הם כבר חלק מהחיים שלנו" מספרת שיר בתו. כל בני המשפחה זורמים עם החלומות של האב ומתגייסים לסייע. כדי לא להפריע את שלוות השכנים בישוב הרגוע, כשהמטחנה פועלת, החלונות נאטמים והתריסים מוגפים. בפינת האוכל ניצבים מכלי הנירוסטה המכילים שמן זית טרי מהמסיק האחרון ולצידם, צנצנות זיתים כבושים ושורות של סבונים. במטבח, משטחי עבודה מרווחים, תנורי אפייה ומגוון מכשירי חשמל. מותג של איש אחד שבחר לעשות מה שהוא אוהב: שילוב בין ייצור בעבודת יד ארטיזנלית הוראה והדרכה. מוצרי האפיה המגוונים כולם מקמח כוסמין מלא  100%. שמן הזית שהוא מייצר הוא הכוכב המשמש גם כחומר גלם בכל המוצרים שפיתח. עם הזמן והמיומנות הנרכשת הגדיל את ההיצע ולמד להכין , מלבד פיתות גם חצ'פורי גיאורגי, גוזלמה טורקי במילויים שונים, קאדה כורדי ועוד היד נטויה. הצורך לחדש הביא אותו לפיתוח זיתוצ'לו", לימונצ'לו עם טוויסט בניחוח עלי זית.

מיכלים בסלון הבית – צילום אסנת שלו קולק

אחת מגולות הכותרת של הייצור היא פיתוח פרלינים טבעוניים משוקולד מריר שמרכיב השומן שלהם מבוסס על שמן זית בלבד ללא מרכיב חלבי המקובל במתכונים הקלאסיים. גוטסמן איתר שוקולטייר ידוע וביחד התנסו עד שהגיעו למינון הנכון של שמן זית ושוקולד גולמי. "להפתעתי הקהל אוהב אותם למרות שהם לא עתירי מתיקות". מחקר שנעשה באוניברסיטה ברומא מעיד, לדבריו, כי שוקולד איכותי בחלופת שמן זית כתית מעולה עשוי להפחית את הסיכון לטרשת עורקים ולחולי סוכרת 2.

טחנת הקמח בסלון – צילום שיר גוטסמן

בעונת המסיק מתגייסים כל בני המשפחה לעבודה בכרם בכפר רות והזיתים מזן נבאלי וסורי, שני זנים מקומיים וקדומים, מובלים במהירות לבית הבד הקטן ביותר שראיתי המוצב במרפסת. מידי שעה, מופק מיץ זיתים טרי וריחני משמונים ק"ג זיתים. ברוח המקום, אי אפשר בלי לחדש ולרענן ולכן העונה, הוסיף לכמה בקבוקי שמן זית, צרורות של בזיליקום טרי.

שיר ועופר מתגייסים לעבודה במסיק – צילומים שיר גוטסמן

קיימות וקמח זיתים

כמי שמאמינה ועסקה  בקיימות, גיליתי את קמח הזיתים המיוצר מגפת זיתים ונמצא בשלבי ניסוי של חברת Innovalley, העוסקת בפיתוחים חקלאים, בין היתר, מוצרים מפסולת חקלאית בשיתוף עם "שמן שאן". פניתי לגוטסמן הפתוח לאתגרים חדשים שהתלהב ובחר לנסות את המתכון שלו לקרייקרים המופלאים מקמח כוסמין, שילב קמח זיתים שהוסיף צבע חום למוצר הסופי וכשהיה מרוצה מהתוצאה הגיע אלי עם טעימות מרגשות.

את חלומו להקים מרכז מבקרים שבו יתארחו לסדנאות והמוצרים ימכרו ואנשים ישבו על כוס קפה טוב מלווה בפוקצ'ה טעימה ובריאה, טרם הגשים. ברוח הימים האלה, אולי החלום יתגשם בדרך אחרת. בינתיים, כל מי שמתארח אצלו לסדנא או לרכישת מוצרים  זוכה לטבול פיתה טרייה מכוסמין מלא בשמן זית מתוצרת הבית ומגלה את האושר.  חוויה לשני הצדדים ליצרן וללקוח.

סדנת הכוסמין מתקיימת במטבח הביתי ברעות או במטבחים של אחרים, נמשכת כ- 3-4 שעות ובמהלכה מתנסים בהכנת שלושה מתכונים: לחם מחמצת מכוסמין מלא, פוקצ'ה מקמח כוסמין מלא עם תוספות שקשה לעמוד בפניהן וקרייקרים שקשה להפסיק לנשנש מהם. "שמנונתן" – משה גוטסמן, 2155906 050 – f shamnonatan ,@shamnonatan

הכותב/ת: יעל עופר

כתית מעולה

יעניין אותך

טעימת יינות ישראל 2022

צוות הטועמים מנה את: יאיר היידו – יו"ר. ארקדי פפיקיאן, עידן סט, דרן לייבי, גלית שמשוני, יותם שרון, נתן ליפשיץ, עזרי אובסטבאום, אנה לפיד, אורי כפתורי, סם סרוקה, שירי רוזנטל. ניהול וארגון: יועד (עדי) אבישר

צוות הטועמים מנה את: יאיר היידו – יו"ר. ארקדי פפיקיאן, עידן סט, דרן לייבי, גלית שמשוני, יותם שרון, נתן ליפשיץ, עזרי אובסטבאום, אנה לפיד, אורי כפתורי, סם סרוקה, שירי רוזנטל. ניהול וארגון: יועד (עדי) אבישר

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.